英国食物史：咖啡比茶更晚到达英国

随着1660年君主制的复辟，克伦威尔统治下采取的戒严措施也随即瓦解，消费的闸门放开了，人们又可以大肆消费了。剧院重新开张，现在舞台上既有男演员，也有女演员。服装又变得艳丽了起来。人们又可以大肆庆祝节假日而不用再表现得庄严肃穆了。尽管查理二世把更多的钱用在了他情妇身上，而不是胃上，但是食物也得到了新的发展。斯图亚特王朝确实是英国历史上的一朵奇葩，大多数英国贵族都和查理一世一样养有情妇或和他父亲詹姆斯一样养有男宠。查理二世很少支付仆人们工资，结果有一次，仆人们为了报复他就把他所有的内衣裤全部偷走了，连一片布都没有给他留下。

凯瑟琳·布拉甘萨画像，1665年

查理二世的妻子是葡萄牙国王若昂四世之女凯瑟琳·布拉甘萨（Catherine of Braganza），虽然她没在英国食物史上留下很深刻的印记，但我认为，她通过对一种昂贵的新式饮料——茶的大肆推崇，对英国饮品做出了贡献。当然，这种饮品在她之前的好几个世纪里就已现身。中国人自古以来就喝茶，但让人奇怪的是，马可·波罗在13世纪游历中国时，似乎并没有接触到茶，因为在他的游记中并没有提及。反而是在16世纪的欧洲文学中提到了茶，葡萄牙人首先遇见了茶，然后是东印度群岛的荷兰商人。英国人关于茶叶的最早记录是英国东印度公司驻日本平户岛的代表威克汉姆（Wickham）致该公司澳门经理人伊顿的一封信。这封信是在1615年6月27日寄出的，大致内容是恳请伊顿给他寄一把精美的茶壶。在伊顿先生随后的支出账目中，他提到了三个可以用来喝茶的银制茶壶。即便如此，直到17世纪中叶，英国才真正开始大量供应茶叶（最初是从爪哇运来的）。在詹姆斯一世统治时期，它的零售价在每磅6～10英镑，这可是一笔不小的数目，同时英国第一个非常小的茶壶被制造了出来。

然后在1658年9月，以下广告出现在《政治信使报》（Mecurius Politicus）中：

这种极好的、得到所有医生认可的中国饮料，中国人称其为茶（Tcha），其他国家称为“Tay”还有“Tee”，在伦敦皇家交易所旗下售卖。

大约在同一时间，英国茶叶经销商、著名的卡洛韦咖啡馆创始人托马斯·卡洛韦（Thomas Garraway）在他的《铁观音茶叶的种植、质量和品质》（An Exact Description of the Growth，Quality and Vertues of the Leaf Tea）一书中对茶叶的质量和益处提出了更多的要求：

……就它以前的稀缺性和珍贵性而言，其只在高等级的宴会中使用，并且是给王公大臣们赠送的礼品。

卡洛韦卖给公众的茶，价格根据茶叶的质量，每磅16～50先令不等。

卡洛韦咖啡馆，1748年毁于大火，这是烧毁前不久的咖啡馆样貌

当时，凯瑟琳和她的丈夫在1660年来到伦敦时，茶遍布于他们周围。但是有和受欢迎是两件截然不同的事情，我认为是凯瑟琳出生在葡萄牙，而葡萄牙由于与东方贸易活跃，她在葡萄牙遇到并爱上了它，当她到达英国后，就普及了茶。我们当然知道她喜欢茶，她以中国的方式饮用，里面不放牛奶。我知道人们倾向同情她，因为她嫁给了一个不断与他人有奸情的丈夫。但我对此事不太确定。有报道说，她舞艺超群，舞姿异常曼妙，尽管查理二世是个淫乱十足的人，但是实际上却很喜欢她。如果是因为她的推崇而使茶盛行开来，那就说明即使在轻浮的复辟宫廷里，所有美艳的女子都在争相引起“快活王”的注意时，凯瑟琳王后仍然有一定的影响力。一段历史上鲜为人知的婚姻竟然对茶叶贸易和英国国民对茶叶的喜爱产生了如此深远的影响，真的十分有意思。

我还认为，因为凯瑟琳，英国菜在葡萄牙菜上留下了印记。1685年，在查理二世逝世后不久，她回到了自己的母国，作为年幼的佩德罗二世的摄政，她高效地管理着那个国家，直至她在1705年去世为止。我的猜测是，那些经常能在葡萄牙咖啡馆看到的美味小巧的奶油蛋挞实际上是源于英国，因为凯瑟琳很喜欢吃，所以她把它们带回了葡萄牙。英国的奶油冻和奶油蛋挞蜚声海外，亨利八世就在汉普顿宫吃过一种与葡式蛋挞非常相似的叫作“Maids of Honour”（伴娘）的蛋挞。在我看来，葡式点心中的这种糕点，与都铎王朝宫廷中的酥皮糕点甜甜圈（sweet ruff puff pastry）并无二样。我相信我会因此而收到一些可怕的信件，但我确实认为真相就是如此。我所能说的就是葡萄牙人太走运了，他们把食谱保存了下来，而我们没有。

无论凯瑟琳做过些什么（或什么也没做），英国食物在查理二世复辟之后自身也发生了变化，这是无可争辩的。当时的许多记述都证实了这一点，其中最引人注目的也许就是塞缪尔·皮普斯的日记，他在1660-1669年孜孜不倦地记录下了一切。第一次出现变化的迹象发生在1660年2月，也就是复辟前的几个月，当时皮普斯注意到街头在抗议残缺议会[1]（Rump Parliament），这代表了共和国的最后一次喘息。当时，就像现在一样，当议会完全任由议员摆布时，他们可能会变得相当腐败，残缺议会很快就不得人心了。到了2月2日，皮普斯显然是出门了，日记中记录了他在圣邓斯坦教堂附近散步时，看到了十四堆篝火，而在国王街，他注意到有七八个人站在那里喝着酒，烤着用棍子串着的牛排。有一根烤肉扦子在转动着，上面串有牛腿肉，边烤边往上浇汁。皮普斯写道：

这些事在过去是真的不敢想象的。在这条街的街尾，你会以为是一整条火道，火如此之旺，以致我们在街的另一边待着不动就能感受到热度。

我喜欢这个主意：要“颂扬”一个声名狼藉的议会，就在大街上烤牛排，然后所有人都能享用。

彼时的“忏悔星期二”是和亲朋好友们一起吃一顿丰盛的晚餐，晚餐供应一只小牛腿和培根（大概是在小牛肉里加了培根）、两只阉鸡、两根香肠和两块油炸馅饼，还有大量的葡萄酒。但在大斋节期间显然是仍要遵守斋戒的，因为皮普斯在四旬斋期间下了决心，至少一周内不喝酒。然而，在1663年的耶稣受难日时，皮普斯注意到晚餐只由面包（加糖并用香料调味）和鱼组成，他也承认，这是“我们在四月斋期间唯一的一次简单的晚餐”。在共和国垂死挣扎和复辟初期之间，很多事情显然放松了。这个时代见证了曾经占据英国饮食舞台中心的鱼开始缓缓落幕。

皮普斯的日记展现了这一时代的迷人光辉，他本人也是一个迷人而又颇具吸引力的人物。他出生于1633年，在亨廷顿文法学校和伦敦圣保罗学校接受教育（期间他亲眼见证了1649年查理一世被送上断头台的一幕），随后进入剑桥大学抹大拉学院，然后在怀特霍尔宫（Palace of Whitehall）担任爱德华·蒙塔古（Edward Mountagu）的秘书和管事。在他一生的大部分时间里，他都是海军部的一名秘书，在那里他很成功，年薪300镑。他和他那个时代的同龄人一样，喜欢看斗鸡比赛、逗熊游戏，并沾染上了复辟时期最大的恶习——嫖妓。他的妻子虽然有追求者，但仍然对他忠贞不渝，只是经常被他的行为激怒。在他们的口水仗中，她丝毫不占上风，他们的婚姻关系一直持续到1669年她逝世为止。他们没有孩子。

食物一次又一次地出现在皮普斯的日记里，他显然很喜欢。

……

这些食物可能会略贵，但都是一些相当常见的东西。日记中还零星记载了一些更为稀奇的东西，比如腌熏鲱鱼，还有一罐别人买给他妻子作为礼物的腌黄瓜。此外，还提到了一些对于复辟早期的人们来说的一些稀罕物，其中就包括茶。在1660年9月25日的一篇日记中第一次出现了茶的身影[“我要了一杯我之前从来没喝过的茶（一种中国饮料）”]。之后也有咖啡的身影。

咖啡，源于埃塞俄比亚，比茶更晚到达英国。1637年，约翰·伊夫林（John Evelyn）记载道，牛津大学贝利奥尔学院的一名希腊留学生在喝咖啡。正如我前面提到的，英国第一家咖啡馆是1650年由一个名叫雅各布的犹太人在牛津开设的。1652年，一位名叫帕斯夸·罗塞（Pasqua Rosée）的希腊人在圣迈克尔斯巷开了伦敦的第一家咖啡馆。他取得了巨大的成功，一时之间引起全城的争相效仿，尽管提供的咖啡质量参差不齐，因为烘烤咖啡很难，而且有人在信件和日记中总提到人们喝煮糊了的褐色咖啡。不久，咖啡馆逐渐成为重要的商业中心。当时的报纸上没有与航运或商业有关的新闻，所以咖啡馆是听到最新消息或八卦的好地方。不同的咖啡馆吸引了不同的顾客，例如，劳合社[2]最开始是一家咖啡馆，当时对保险和海外贸易感兴趣的人聚集在这里，之后慢慢演变成今天的劳合社。皮普斯在1660年第一次走进了一家咖啡馆，但他对这种饮料的浓烈味道感到不快。他并不是唯一一个有这种感觉的人。因此咖啡也没有受到普遍的欢迎，并且咖啡很快就招致了在其他类型饮料中拥有既得利益的人们的批评，他们还提出了一些咖啡会危害健康的问题。1674年《妇女反对咖啡的请愿书》（The Women’s Petition Against Coffee）声称，咖啡使男人“像寸草不生的沙漠一样荒凉冷淡，由此给夫妻双方之间埋下了不幸的种子”。

1668年的咖啡馆里，睿智的绅士们在这里喝酒、抽烟、聊天

巧克力也在此时露面了。西班牙人在南美洲曾经遇到过阿兹特克人把它和蜂蜜、辣椒或香草混合在一起。咖啡馆里经常有卖，但彼时，它并没有像同是新手的对头那样真正流行起来。这样一来，它就只是一种需要在专门设计的巧克力罐中不断搅拌的黏稠液体。皮普斯的日记中当然漏不了它，1661年4月24日：

由于昨晚喝了酒，早上醒来时头疼欲裂，我很后悔；于是起身和克里德先生一起出去随便喝了点东西，他给了我巧克力，让我填饱了肚子。

皮普斯无穷无尽的好奇心常常把我们带进食物历史中引人入胜的小道。例如，有一次，他造访了一家咖啡馆，最后与一位名叫哈林顿的先生，以及一些商人谈论普鲁士的柯尼斯堡（K?nigsberg），在那里：

……他亲口告诉我们，对于鱼，就算那里最穷的人都不会买死鱼，必须是活着的，除非是在冬天；他们还告诉我们往水里撒网的方法。通过在厚厚的冰层上凿出的洞，他们将把一张半英里长的网撒到水里。一次就能捕捞到几百桶鱼。把鱼放在中间，上下都由雪包裹着，然后放在雪橇上，人们在冰面上拉着雪橇离开，然后带到市场上销售。他看见有条鱼冻在了雪橇里，就不得不把它打碎，把从雪里捞出来的鱼带进一间温度高的房间时，那些鱼依旧还活着，又跳来跳去……他只会买在12月份宰杀的家禽[奥尔德曼·巴克（Alderman Barker）说的]，放在雪橇下的箱子里，直到来年的4月解冻。他说冻过的和刚杀的味道是一样的。

博学家弗朗西斯·培根（Francis Bacon）最早探究了用冰保存食物的效果，他把雪填进一只鸡的肚子里，以便观察其能保存多久。这发生在1626年，也正是他去世的那一年。他很不幸地染上肺炎，不久就在他位于海格特的房子里逝世。但是，冰的保存效果很快得到了人们的赞许，并且在17世纪后半叶，我们开始看到建造的冰库和作为食物的冰，这是稍后将谈到的话题。

注释

1.指1648年12月6日托马斯·普莱德率军将反对审判查理一世的议员驱逐以后的英国议会。

2.劳合社：英国的一家保险人组织。

本文节选自英国著名美食作家克拉丽莎·迪克森·赖特的《英国食物史》。

《英国食物史》，【英】克拉丽莎·迪克森·赖特/著 曾早垒、李伦、徐乐媛/译，重庆大学出版社，2021年5月版