“民以食为天”，夏商和西周时期“东厨制度”

像灶类与庖厨相关的遗存，一直都是发掘者关注的重点。本文通过梳理三代时期大型宫殿建筑和普通居址中庖厨类遗存,发现夏、商和西周时期大型宫殿建筑群中已有专门的庖厨类设施,普通居址中少见，且庖厨类遗存均位于主体建筑的东侧或东南侧,故称"东房"或"东厨"。三代时期,将庖厨类建筑设于主体建筑之东已成为规制，故称"东厨制度"。其实东周之后，尤其秦汉以降，直至明清时期，不仅宫殿建筑群沿用此制，普通民居亦以东厨居多。

“民以食为天”，古今同理，无论食物原材料的生产和加工，还是美食制作，历来都是人们生活中最重要的事情。尽管“食”在历史文献中有不少的记载，但仍不足以复原夏、商和西周时期人们的庖厨活动轨迹，考古学材料将是解决该问题的有益补充。在考古发掘中，常可见到炭化的粮食颗粒和植物种子以及大量的动物骨骼，我们可以据此判断古人吃什么，但并不能详细描述古人制作美食的方法、场所和相关制度。从考古发现看，新石器时代至两周时期的不少居住址中常发现有与炊厨有关的灶，甚至有些特征显示其为庖厨类遗存。专门的庖厨空间什么时候从居住空间独立出来，什么人在什么情况下才可以有这样的庖厨条件，相关的庖厨制度如何等，都是尚待解决的学术问题。本文利用考古资料并结合历史文献，对夏商和西周时期的庖厨类遗存及相关庖厨制度试做梳理和分析。

乳钉纹铜爵 夏代 礼器 1975年二里头遗址出土  澎湃新闻 资料

二里岗文化早期（距今3600-3300） 陶爵  酒器 偃师商城遗址出土 二里头夏都遗址博物馆藏

一、考古发掘的庖厨类遗存分析

很早邹衡先生就指出商周时期的建筑遗存中有庖厨类遗存，认为凤雏甲组基址的东厢房可能就是厨房：“《乡射》《公食大夫》《特牲》《少牢》《有司彻》所说的‘东房’都是指厨房而言，凤雏的东厢房也许就是厨房”。之后杨鸿勋先生从周原凤雏甲组基址东厢房里有火塘，也提出“似为炊事之用，此处或即《仪礼》等所记作为庖厨的‘东房’”，后庭“‘东旁’亦发现火塘，或也作庖厨之用”。根据考古资料，在二里头、偃师商城、洹北商城、安阳殷墟和周原等都城类遗址中，都发现有专门的厨房类遗存。

（一）二里头遗址

宫城位于二里头遗址的中部偏南，其内现已发现大型夯土建筑基址十余处。其中，在一号和二号宫殿基址中都发现有专门的厨房类遗存。

二里头遗址宫城西墙和8号基址。图源：中国社会科学院考古研究所二里头工作队（编者加）

1.一号宫殿基址

一号宫殿基址位于宫城西南部，是一座大型院落式建筑基址，建于平面略呈正方形的大型夯土台基之上，东北部内凹，凹进部分东西宽20.8米，南北长47.8米。台基西边长98.8米，北边长90米，东边长96.24米，南边长107米，总面积9585平方米。一号宫殿基址营建于二里头文化第三期。

在一号宫殿基址东围墙北段中部内侧有4个大柱洞，较东围墙内侧34、43号大柱洞向内延伸4米多，南面发现一段东西向的木骨墙，这应当是一处独立的建筑。此建筑北侧的H34，是一个有台阶的窖穴，平面呈“瓢形”，坑底铺有鹅卵石（图一）。

最早认识到东庑中部的房间为厨房的是杨鸿勋先生。他在《宫殿考古通论》中认识到“东庑随台边曲折布置，北段内廊有三间进深加大，略呈厢房形式，这个位置很容易使人联想起周朝继承古制作为庖厨之用的‘东房’，而且这里确实发现了火塘残迹”。杜金鹏先生也认为这个房址是“东厨”，其北侧呈瓢形、有台阶、底部铺有鹅卵石的H34为东厨的窖藏室。

图一  二里头遗址一号宫殿基址及东厨位置平面图

目前对一号宫殿基址的性质，主要有朝堂说，王宫说，前朝后寝说，宗庙说和朝、寝两用说。其中有些观点是根据宫殿的柱网结构进行复原而得出的。判断一个建筑的性质，除了柱网结构、建筑规模、文献记载外，还要结合建筑周围的遗迹现象。

一号宫殿建筑基址的范围内发现了很多祭祀性质的遗迹以及两个兽骨坑，主殿台基和庭院中也发现有祭祀遗存。一号宫殿主体殿堂北面有三座埋葬方式特殊的墓葬，从位置、墓葬大小及方向、人骨埋葬方式等均可以看出这不是正常的墓葬埋葬方式，而是具有某种比较特殊的仪式。宽大的殿堂、广阔的庭院、数量很多且分布范围广的祭祀遗迹以及有特殊意义的祭祀遗迹昭示着这应是一座举行祭祀活动的建筑。

一号宫殿基址后面的2001ⅤH1（原发掘报告为H80），上部为不规则椭圆形，下部为规整的长方形，长边有脚窝。距地表7.8米处见地下水，据钻探坑深10米。坑内填土中含水锈斑。坑底有厚2~3厘米的红烧土，红烧土上面有厚0.8~1米的夯土。有学者认为“从形状、规模、深度以及坑壁坍塌的情况看，该坑的特征与水井近似。但填土纯净，近底部施夯，底部铺有红烧土层，基本无遗物发现等情况，又有异于一般的水井。该坑是迄今为止在二里头遗址发现的最深的遗迹，推测属‘凌阴’一类用于藏冰的窖穴的可能性较大”。从这个深坑底部细致的处理，红烧土地面，红烧土上又进行了夯筑看，其应该不是水井，而是藏冰的窖藏坑或放置物品的遗存。具有相同性质的郑韩故城战国时期地下冷藏室和秦雍城内发现的凌阴遗址内，均发现有大量动物骨骼。

2.二号宫殿基址

二号宫殿基址位于宫城东北部，利用宫城墙东墙建成，亦是一座独立的院落式建筑基址，西南距一号基址约150米。二号宫殿基址亦建于长方形夯土台基之上，南北长72.8米，东西宽57.5~58米，面积超过4000平方米。台基为夯筑而成，夯土面积最厚达3米。台基上有主体殿堂，东、南、西三面回廊和四面围墙，南面门道、庭院和警卫房舍。二号宫殿基址的北面为北围墙和内侧的短廊庑，东、西两面各有围墙和廊庑，南面在围墙内、外各有一条廊庑，在南围墙的中间有通道，西侧有塾房，将南围墙和内外围廊分成东、西两段。中间是庭院。在主殿与北墙之间发现一座“大墓”（D2M1）。整个宫殿建筑布局规整，结构严谨，规模小于一号基址。庭院内发现有两处地下排水设施。二号宫殿基址始建于二里头文化第三期，持续使用至二里头文化第四期或稍晚。

在二号宫殿基址东庑的中部有一间房，东面依靠东围墙，北、西、南三面另建有围墙。在西墙偏南有一道宽0.95米的缺口，应为门道。屋内南北长6.1、东西宽3.5米。此房间的墙为挖基槽筑成，槽宽0.5～0.55米，深0.7米，槽底按一定距离放置表面较平的红砂石做柱础，然后立柱做墙的木骨（图二）。杨鸿勋和杜金鹏二位先生认为该建筑为二号宫殿基址的“东厨”，中国社会科学院考古研究所编著《中国考古学?夏商卷》也采纳该观点，在二里头遗址一、二号宫殿基址平面图中，直接标注该建筑为“东厨”遗存。

图二  二里头遗址二号宫殿基址及东厨位置平面图

对于二里头遗址二号宫殿的性质同样有很多种认识，主要有宗庙说、陵寝说和夏社说等三种。对二号宫殿性质的判定，不少依据的是主殿后面的“大墓”。但杜金鹏先生认识到“无论是‘宗庙说’还是‘陵寝说’，其最重要的考古依据是主体殿堂后面有一座‘大墓’，如果‘大墓说’不成立，现行的‘宗庙’、‘陵寝’学说就失去了最根本的前提”。对于主体宫殿后面大墓的性质，已有学者进行了令人信服的讨论，“所谓的长方形墓坑及墓内‘皆经过夯打’的填土，应为挖建水井之前为防止井壁坍塌而挖建、夯打的基础坑，所谓的盗洞，应为水井之井筒”。“‘大殿后面狭小、阴暗、本应为僻静之处的地方，却是个人们频繁活动的场所’（频繁到井台汲水）。在M1附近路土层的底部十分平整，并铺着整齐的石板，应为当时的地面（说明井台多铺石板防滑耐踩）”。如果“大墓”是水井而不是墓，前面依据墓而进行的论述均无法成立。因此对二号宫殿的性质需要依据其他的遗迹现象进行重新考虑。

杜金鹏先生认为二号宫殿基址“从商周时期有在宗庙中行燎祭礼的事实，我们可以推测，如果二里头二号宫殿确为宗庙建筑，则其庭院中的‘烧土坑’也许与燎祭有关”。除一、二号宫殿基址外，近年在一、二号宫殿基址之间又发现一系列建筑，从左祖右社的角度出发，更加能确定二号宫殿基址为宗庙性建筑。位于二号宫殿建筑东墙内侧的厨房应为神厨。二号宫殿后面的水井深超过10米，附近还有增建的北廊，这应是一个兼具冷藏功能的水井，旁边增建的北廊应为庖所在，即后代祭祀建筑中的宰牲亭。

（二）偃师商城

偃师商城宫城一号宫殿

偃师商城的宫城位于城址南部居中，宫城内目前已发现十多个建筑基址。建筑基址分为三列，东面一列有五、六、四号等前后排列的建筑基址，西面一列有三、七、二（九）、十和八号等前后排列的建筑基址。“根据地层关系，宫城内的宫殿建筑及其围墙至少可分为三个阶段的遗存。第一阶段的遗存包括早期宫墙和一号、七号、九号、十号宫殿建筑，系宫殿区内现知最早的建筑遗存。其中一号系九号向东扩建出的附属建筑，十号为早期寝殿建筑。时代约当偃师商城商文化第一期。……第二阶段，九号宫殿的正殿经过改建，变身为二号宫殿的正殿部分，又于早期宫城西墙以西新建了晚期宫墙以包容新扩建的位于正殿西侧、西南侧的附属建筑，一号宫殿也继续使用，从而形成了由正殿、西部、东部附属建筑构成的第二号宫殿建筑群。在二号宫殿正殿的北侧还新建了晚期寝殿——第八号宫殿”。

中间一列为一号建筑基址，是一个独立的院落，从其西部有门通向西侧的建筑群判断，它应是西侧建筑群的附属设施。一号建筑基址平面呈长方形，没有发现明显的主殿，东西长约42米，南北宽约26.5米。中间是一个长方形庭院。庭院东部有一个窖穴，由上、下两部分组成，上部呈方形，口外缘铺有石块，坑底向内斜并铺有石块，深4.7米；下部平面呈长方形，四壁有护木，深5.1米。此窖制作考究，上部坑底和下部坑口经夯打后再铺石块，下部坑底也经过夯打。一号建筑基址北庑北侧夯土墙外发现水井一口。从位置、结构、时代等看，偃师商城的七号和二（九）号建筑，应是一组前朝后寝的组合建筑，七号建筑是前朝，二（九）号建筑是寝宫。杨鸿勋、杜金鹏和谷飞等均认为一号建筑基址是九号建筑的“东厨”。从其结构和布局看，这是一个较高规格的厨房，有厨，有和厨配套的制作考究的窖藏坑和水井（图三）。

图三  偃师商城宫城及东厨位置平面图

（三）洹北商城

洹北商城宫城位于城址中部偏南，目前已发掘有一号和二号建筑基址，二者南北相距29米。一号建筑基址在南，二号建筑基址在北。

二号建筑基址是封闭式四合院结构，平面呈回字形，南、东、西三面是廊庑建筑。整个基址东西宽92米，南北跨度为68.5米，总面积5992平方米。基址北部为主殿，主殿东西长43.5米，南北进深13.8米，是三间相连的房间，前面均有台阶。主殿两侧有耳庑，另有西庑、东庑、南庑和门道。

在二号建筑基址东庑东南角的外侧，发现一座附属建筑，其南、北墙之间为13米，西墙利用了二号建筑基址的东庑墙。此处建筑除了发现有夯土墙外，基本没有发现倒塌的红烧土残墙块。该建筑内的北部发现一口水井（2008HBSCF2J1），西距二号建筑基址东庑1.35米，距上述建筑的北墙0.8米。水井口部近圆形，口大底小，斜壁，口部直径3米，深8.5米。其内堆积有鳖、家猪、羊、黄牛、蚌和不明哺乳动物骨骼（图四）。

根据位置和其内水井，此附属建筑应为二号建筑基址的厨房，J1为厨房配套的兼具冷藏功能的水井。

图四  洹北商城二号基址及东厨位置平面图

洹北商城宫城内一号和二号建筑基址的发现，引起了学术界对这两个体量较大建筑基址的性质的讨论，一号建筑基址的性质有宗庙说、军营说等。唐际根同意杜金鹏先生一号宫殿建筑宗庙说的观点，“或许商代用于行政的宫殿和用于祭祖祭神的宗庙是一体的。在二号基址没有看到（至少还没发现）有大规模的祭祀现象，加之二号基址东南部附属建筑内发现有水井，说明二号基址与王室生活有关”。我们同意一号建筑基址宗庙说和二号建筑基址与王室生活有关的观点，并据此判断，一号建筑基址若东庑有厨房则应为神厨；二号建筑基址在东庑东南部的附属建筑应该就是附属于二号建筑基址的厨房，院内有与炊厨配套的兼具有冷藏功能的水井。

（四）殷墟小屯宫殿宗庙区

从20世纪二三十年代开始，殷墟小屯宫殿宗庙区共发掘有四组建筑基址。2004～2005年，中国社会科学院考古研究所再次在宫殿宗庙区内进行了钻探和试掘。甲一基址原为南北长的小型夯土基址，经钻探可知它是一座东西长的建筑基址，东西长约11米，整体平面布局与其南部的甲二基址南北平行分布。甲一基址和甲五基址之间还有一处面积约10平方米的小型夯土基址，整体平面略呈曲尺形；甲二基址北侧发现一座南北长约12米的夯土基址，与西侧的甲四基址呈东西平行分布。从空间布局看，这几个基址组成了一个四合院建筑，1987年发掘的87H1和20世纪30年代发掘的4∶H16，恰位于该四合院建筑的庭院中，根据形状、构造和深度推知4∶H16为水井。如果甲组基址是寝殿，这个四合院建筑就应该是附属于寝殿建筑的厨房所在，H1出土大量动物骨骼，应是专门储藏肉类食物的窖藏坑；4：H16位于炊厨基址内，应为商王室寝殿炊厨专用水井（图五）。

图五  殷墟小屯宫殿宫庙区甲组基址东厨位置平面图

学界对殷墟宫殿宗庙区建筑基址的研究很多，有不少是对其性质进行研究，杜金鹏先生对各家观点进行了详细的总结。比较一致的观点是最北部的甲组基址为寝宫；在甲组南侧的乙组基址为宗庙；在西南侧的丙组基址为社，丁组基址系武丁为其父小乙所建宗庙。乙组和丙组基址相距不太远，由于破坏严重，再加上乙二十基址虽为四合院建筑群，但大部分尚未发掘，其与丙组和丁组基址的布局关系还不太清楚，是否各有自己的神厨，从目前已经发掘的资料中无法做出判断。属于寝殿的甲组基址，其所附属厨房无疑应是生活用厨房，以供王室后宫生活之用。

（五）殷墟大司空建筑群

2004年在安阳殷墟大司空遗址的发掘发现了丰富的遗迹和遗物，其中有商代房址53座，最引人注目的是C区的多排房四合院式大型建筑群。此建筑群南北长70多米，东西宽近40米，总面积2800多平方米。建筑群共有14座房基，除2座时代比其他较早之外，另外的12座房址为一组建筑群。这12座房址分成东、西两个院落，东侧院落共有8座房址，前后共有六排东西向建筑，形成前、中、后三进院落，东、西两侧均有厢房。西院有4座房址，东西向和南北向各有2座，形成前、后两进院落。这组建筑基址内均发现有排水设施，前院内的排水设施将水通过东厢房基础内设置的管道排出院外，后院内的排水设施是将水通过西院中部的排水管道排出院外。这组建筑布局紧凑，设计合理。其中的F23贯通东、西两个院落，两个院落之间也有其他的方式互通（图六；图七）。

其实，2004年大司空发掘的这组建筑基址没有全部暴露，完整的建筑群应是东、中、西三列院落。西院的前、后两进院落除西北部延伸出发掘区外，基本发掘完整；在以F22为核心建筑的中院前后有六排夯土建筑。在其东侧还有一个东院。

2017年在东院所在位置进行基建发掘，清理数座商代夯土建筑，其中F7为南北向长方形，南北长31.5米，东西宽不少于14.3米。房址面发现有两列南北向柱础，共37个，多数有础石。房址夯土中预埋三组排水管道，均西高东低，把水排向东侧道路边的沟中。值得注意的是，排水管道的西端均在房屋内，且多与房基中的蓄水池相通。这种排水设施应为这些房屋的配套排水设施。发掘者认为此处为2004年发掘的C区建筑基址群的“东厨”。

图六  殷墟大司空遗址C区建筑群平面图 

图七  殷墟大司空遗址C区建筑群（由南向北）

大司空C区建筑群占地面积大，2004年发掘其中院和西院，2017年发掘的建筑群应是C区建筑群的东院。中院的F22是最重要的一座高台建筑，东西长17.5米，南北宽7米，宽度宽于同组的其他基址，原来应该建于较高的夯土台基之上，前、后均有廊。尤其重要的是，该基址的南、北护坡上发现有螺蛳壳摆成的图案，图案形状有鹰、凤鸟和兽首，另有卜骨、卜甲和高达83厘米的超大型陶瓮。据学者推测，F22应是这组建筑群中的族宗庙。F23贯通东、西两个院落，应是这组建筑的堂。建筑基址内还出土有不少日常生活用陶器。这应是一组包含有庙、堂和寝的族的首领的居所，东院应是为首领家庭成员服务的厨房。

（六）周原凤雏甲组建筑基址

1976年，陕西省文管会等在陕西岐山县凤雏村发现一座大型宫室建筑基址（或称“凤雏甲组基址”）。甲组基址坐落在南北长45.2米，东西宽32.5米，高1.3米的长方形夯土台基上，总面积1500平方米。这是一个有前、后两进院落，东、西对称的全封闭建筑群，坐北朝南，由门屏、门塾、前堂、后寝及东西厢房组成，形制是以门道、前堂、后室为中轴，东西两侧有厢房，以回廊相连。门道在南面中间，宽3米，进深6米，两侧有东、西门塾，门外有一道夯土影壁墙。前堂是基址的主体建筑，东西长17.2米，南北进深6.1米，东西向有七排柱基，间距3米；南北向有四排柱基，间距2米。堂前为中院，北侧有三条斜坡状阶道。后室在基址的北部，东西排列有五间房址，东西长23米，南北进深3.1米，后室与前堂之间有廊道连接。基址两侧有对称的厢房，南北排列，东、西各八间。在东门塾台基下和过廊中部下面各发现有用陶水管或鹅卵石砌成的排水设施。

东厢房共有八间，保存较好。北起第二间为三合土地面，室内南部有一块长1.4、宽0.5、厚0.15米的特别坚硬的夯实砂粒地面。在此地面的北侧有一个长0.7、宽0.6、深0.4米的火烧坑，四壁被火烤红。门位于西墙偏南。北起第六间室内西南角有长0.92、宽0.52、深0.5米的长方形火烧坑，底部和四壁被火烤红并有人为的壁面[33]。“凤雏的东厢房也许就是厨房”；杨鸿勋认为第六间也为东厨。这是这一时期唯一一座其中发现有灶坑的庖厨，也是唯一一处同一建筑基址内有两座庖厨的建筑（图八）。

图八 凤雏甲组建筑基址及东厨位置平面图

凤雏甲组基址是一座布局规整、保存基本完整的建筑基址，其内出土了数量较多的西周时期的刻辞甲骨。对其性质的讨论从其发现之后便已开始，主要观点有宗庙说和居址说两种。“若与二里头宫殿相比，则凤雏整个夯土台基的总面积还不及后者的四分之一，殿堂面积也仅稍强于它的一半；且凤雏基址的年代要晚约千年左右，即使作为周王的行宫，仍嫌太小”。杜金鹏先生认为凤雏建筑制度多承袭了河南、湖北等地商代宫殿建筑的特质，而与周原云塘、齐镇、召陈等西周建筑不相一致，从而显现出凤雏建筑在周原众建筑中间的特殊性。徐良高先生同意杜先生的观点，并认为“如果此说成立，那么，凤雏建筑群的主人与商文化关系密切。可能就来自于商，是生活在周原的商贵族后裔。他们在周王庭服务，正如史微家族一样，由商人转而降周，甚至可能担任王室史官这样的要职”。

笔者同意杜、徐二位先生的观点。凤雏甲组建筑群是一组完整的前堂后室的居所，东厢有两个厨房，分别对应的是前堂和寝殿；与寝殿在一个单元组的厨房应是家族成员日常生活所用；与前堂对应的厨房，应与前堂功能有关，主要供前堂招待客人、或祭祀时使用，可能兼具“神厨”的功能。

（七）周原凤雏三号建筑基址

2014年秋，陕西省考古研究院等单位对陕西周原遗址进行了发掘，凤雏三号基址是较重要的发现。三号基址主要部分的形状呈“回”字形，四面为夯土台基，中间为长方形的庭院，另在东部偏北处有一向东凸出的部分。三号基址由北面的主体台基、东西两侧台基、南面门塾台基、庭院等组成。基址主要部分的东边南北残长48米，西边残长46米，北边东西宽56米，南边东西宽58.5米。将凸出部分计算在内的基址总面积为2810平方米，是迄今为止发掘的规模最大的西周时期建筑基址。基址庭院内发现了一处特殊的立石和铺石遗迹。出土遗物中有金箔、绿松石、原始瓷器等级别较高的遗物。在主体台基和东侧台基的交界部有向东凸出部分，东西宽10.55米，南北长8.05米，残高0.26～0.4米。凸出部东北面发现有原位埋藏的大三足瓮，还发现有一处特殊的田垄遗迹。

在东侧台基以东8.5米处有一座夯土基址F4，为一个单独的庭院，南北长至少21米，面积172平方米。庭院中的地面平坦，被火烧成了红黑色，发掘时上面覆盖大块红烧土和炭灰等建筑垃圾。台基偏南、距离东北角33米处有一个台阶（MJ2）通向三号建筑的庭院。F4应为F3的厨房（图九）。

图九  凤雏三号建筑基址及东厨位置平面图

凤雏三号建筑基址发掘后，引起了学术界的广泛关注。有学者认为其为西周时期具有国家形态的一处社宫，庭院内的立石为社主，铺石遗迹为社坛，并进一步提出“与凤雏的社相联系的‘官方’则只能是王室代表的西周国家，而崇拜它的人群应该包括‘周’地所有的人”。有学者认为凤雏甲、乙组基址和凤雏三号、四号基址为一组多座礼制建筑所组成的整体，其中甲组基址为周王室的宗庙，凤雏三号基址的方位、形制、遗迹与遗物都与天位、天室、圜丘的古文字和文献记载相符，证明凤雏三号基址应定名为天位遗迹。其主要功能是郊祀祭天。有学者认为“凤雏三号建筑庭院的社祀遗迹可能并非周人所立，而应该是在周王朝允许的情况下，动迁到周原地区的商遗民建立的社祀遗迹”。还有学者认为凤雏三号建筑群所处区域是以微史家族为代表的殷遗民亳社。有学者认为凤雏建筑群的设计者为商人，而使用者的身份为周王或其在周原的代理人。学界认识虽有不同，但都认可凤雏三号基址和祭祀有关。附属于凤雏三号基址的F4应是服务于该祭祀性建筑的神厨，位于其西北侧的凸出部分应为庖，用于祭祀的动物在庖进行宰杀之后在神厨内进行祭祀品的处理和成形。

（八）其他

目前经过发掘的商周时期有宫殿建筑的遗址还有郑州商城、湖北黄陂盘龙城、焦作府城、垣曲商城、东下冯商城、小双桥商城等。郑州商城发现较早，发掘工作很多，由发掘可知宫殿区位于城址东北部。宫城内目前发掘的宫殿建筑夯土基址有数十座，但由于所处地理位置及破坏严重，目前发掘的多是单体建筑且多遭破坏，虽然也有院落式的建筑组合，对当时朝寝的方式尚清楚，厨房的位置无法确定。但能从学者对水井的研究中找到蛛丝马迹，“从目前发现的一类水井看，均位于郑州商城内东北部或东部，而且与夯土宫殿建筑基址之间还有着十分密切的关系。尤其巧合的是这三眼水井均分布在郑州商城东城墙内的一条南北线上，离开商城东墙的距离都在100米左右，这种现象的形成，我们认为绝非偶然的巧合，而应具有一定的意义"。这些水井制作考究，布局合理，位于宫殿区东墙附近，从位置到制作都很容易让人联想这里和商代王室宫殿区的生活及厨房有关。

黄陂盘龙城宫殿内只残存三座南北平行的建筑基址，其建筑结构和最近发掘的二里头遗址3号、5号宫殿建筑基址形制相同。由于房址内结构不清楚，厨房是否单独存在或厨房的位置在何处目前也不得而知。其他商城或由于保存较差，或由于发掘原因，均无法获知是否有单独的厨房或准确判断厨房的位置。

由以上资料可以看出，有单独厨房并有规制的只是在宫城及大型建筑群内。从位置看，这些大型建筑都是坐北朝南，厨房均位于建筑基址的东部，只是具体的位置略有不同。二里头遗址两个建筑基址的厨房均位于基址庭院的东廊中部内侧，两个基址的水井位于庭院内主体建筑的后部。周原甲组基址的厨房也位于庭院东廊内侧，但周原甲组基址在前后的两个院落内各有一个厨房。从布局相对清晰的偃师商城、洹北商城二号基址和周原凤雏三号建筑基址，以及布局还不是很清楚的殷墟宫殿宗庙区甲组基址看，厨房位于建筑基址的院外东南侧，是一个独立的院落，院落内多数有水井或窖藏坑。大司空建筑基址的厨房亦是位于建筑基址东侧的独立院落，其内还有专门的排水设施。

从偃师二里头、殷墟、张家坡遗址发现的商代和西周时期的普通居住基址看，没有被盗掘的居址内绝大多数发现有用于炊厨的灶，没有发现有独立厨房的房址。

综上分析，夏、商和西周时期普通民众的居所应没有专门的厨房，或者没有形成严格的规制。王室和高级贵族的大型宫室建筑群中，都已形成独立的厨房区，且均位于建筑群中主体建筑的东侧或东南部，或位于东庑（厢），或于东侧（东南部）形成独立的厨房院落，院落中还有配套的水井或窖藏，形成了较为稳定的“东厨制度”。根据所附属主体建筑的性质，厨房可分为与日常生活有关的东厨和与祭祀有关的神厨。生活用厨房是为主体建筑的主人日常生活烹饪食物的炊厨，神厨主要为处置和放置祭祀用品之所。

二、厨房类建筑遗存的分类和名称

夏、商及西周时期宫城内的建筑基址中，一类是二里头遗址五号建筑基址和盘龙城遗址的排房建筑，这类基址的房间内目前为止没有发现有灶，附近也没有发现有厨房类的遗存。另一类是庭院式建筑或四合院式建筑，如二里头遗址一、二号宫殿基址、偃师商城西列建筑群、洹北商城二号宫殿建筑基址、殷墟宫殿宗庙区甲组基址、安阳大司空建筑群、凤雏甲组基址和周原凤雏三号建筑基址等。这类建筑的主体房屋均为坐北朝南，有些有庑类建筑、门房和庭院，有的还有前后数进院落。这类建筑的主体房屋内均没有发现灶，而在其东侧或廊内、或院落东南部外侧另建一院落作为厨房，且院内多有水井或窖藏坑等附属于厨房且和日常炊厨有关的设施。

夏、商及西周时期的宫殿建筑及大型的成组建筑内，厨房应是附属于宫殿的建筑，其所附属的主体建筑的性质，决定了其性质和称呼。从现存明清时期有厨房的建筑看，宫殿建筑和祭祀性建筑内均有厨房，二者的性质和用途不尽相同，称呼也不一样。宫殿建筑内的厨房有东房、东厨、厨房和厨下之称，和祭祀建筑有关的厨房则被称为神厨。

这种把厨房设于东南侧的习俗，或已成为夏、商及西周时期的一种制度，本文暂称其为“东厨制度”。其实这种习俗或制度，自夏代以来至明清的宫室建筑群中，厨房均设于东侧。甚至当今华北地区农村绝大部分农家的厨房，仍旧设于院落的东厢房中。东厨制度真可谓历史悠久，源远流长。

关于厨房类遗址的称名也颇为复杂。目前所见夏、商和西周时期大型建筑基址群中的厨房类设施，都位于主体建筑的东侧或东南侧，故常称其为“东房”。东房，顾名思义为位于正室东侧的房子。《释名》说：“房，旁也，室之两旁也。东房又称左房，西房又称右房”。这里所说的“左房”和“右房”，是指坐北朝南的建筑，左侧为东，右侧为西，故有“左房”和“右房”之称。《仪礼?特牲馈食礼》记载：“设洗于阼阶东南，壶禁在西序，豆、笾、铏在东房”。豆、笾均为古代祭祀和宴飨时盛调料或果品的器具。《周礼·天官·亨人》记载：“祭祀，共大羹、铏羹。宾客亦如之”。贾公彦疏：“云‘鉶羹’者，皆是陪鼎膷肿膮，牛用藿，羊用苦，豕用薇，调以五味，盛之於铏器，即谓之铏羹”铏，盛菜肉羹，鼎之属。由此看来，豆、笾和铏都是“东房”中使用的盛器，显然东房即为厨房。

《现代汉语词典》中对“厨房”的解释是“做饭菜的屋子”。在有专门的厨房之前，烹饪之所也有不同的地方和名称。“贾公彦《疏》云：‘爨，灶也者，周公制礼之时谓之爨，至孔子时则谓之灶’。贾氏之言如果可信，则爨乃灶一名之前身也。若再以古籍证之，在《诗经》、《仪礼》、《周礼》、《周易》诸书内均无灶字。而爨字则常见，并有不作动词，而作名词之用者。是贾氏之言当属可信。因此之故，吾人乃想到不仅爨为灶之前身或为较灶为早之一种方言”。有了专门区域之后的做饭菜的地方称作东房，后世又有爨室、庖厨、东厨、厨房、厨下等名称，其中“庖厨”最为常用。“徒御不惊，大庖不盈”和“大匠不斲，大庖不豆”中所说的“大庖”，一般指帝王的庖厨。“庖”和“廚”分工不同，“庖”主食材初加工、畜禽屠宰；“廚”主“烹”、“饪”，职在将食材转变成美食。“东厨”之称常见于后世诗词中。曹植《当来日大难》说：“日苦短，乐有馀，乃置玉樽办东厨”；唐顾况《归阳萧寺有丁行者能修无生忍担水施僧况归命稽首作诗》说：“萧寺百馀僧，东厨正扬烟”；宋陆游《送张叔潜编修造朝》：“东厨羊美聊堪饱，北面铃稀莫强愁”。

三、源流情况及其他资料佐证

从现有考古资料看，中国最早的用火遗迹发现于距今约70万年前的周口店北京猿人遗址。进入农耕文明之后，人类开始了相对稳固的定居生活，有了固定的居所，把烹饪和取暖的火搬到了居室内。直到现在的有些地区，这种在居室内点燃的火仍在使用，或为炊厨，或为取暖。

目前所知最早的陶灶出土于新石器时代的河姆渡遗址，以后在全国各地均有发现。考古发现的半地穴式房址和地面式建筑内多数有灶，多位于房子中间。“火膛居中，暗示最初的起居可能是昼则围炉而食，夜则围炉而卧”。各地各有不同的饮食风俗，有些遗址还根据自己饮食风俗的不同建有不同的灶。如青海民和县喇家遗址在室内中间地面上发现有火塘之外，很多房址内还发现有壁式烤炉。

事情均有源有流，宫殿建筑的建设和使用亦是如此，中国古代宫殿建筑最早应该起源于新石器时代的“大房子”。这类大房子最早是聚落的公共空间，后来随着私有制的产生，贫富分化，大房子被聚落内的特权阶层占有，其性质也由公共空间变为私有空间。居住从有居室分割开始都是和居寝功能的私密性有密切关联。在中国传统文化的居住空间概念而言，“里面”或“后面”是相对私密的空间，因此，“里面”和“后面”一般是居寝所在。大房子在陕西半坡遗址、白水下河遗址、延安市芦山峁遗址和甘肃大地湾遗址均有发现，大房子的“后面”应为居住空间，“前面”为平时的活动空间。大地湾F901以长方形主室为中心，两侧有与主室相同的对称侧室；主室后面有单独的后室，前面有附属建筑，是一个布局井然、结构复杂、主次分明的建筑群体。灶经历了多次修筑，位于主室中部偏前，泥圈围成圆形，为坚硬的红褐色烧土，底部外径南北长达2.51米，东西达2.67米。F901是占地420平方米、保存完整的多间复合式建筑，它不仅是大地湾遗址面积最大、结构最复杂的房址，也是我国新石器时代考古发现中迄今所见规模最大的建筑。半坡遗址的“大房子”F1为半地穴房址，房基深入地下较浅，残存部分南北长10.8、东西宽10.5米。根据杨鸿勋先生的研究，这是关中地区迄今所发现的最早的分室建筑。它进门是一个大空间，中央有双联大火塘，后部有三个小空间，初具一堂三室的格局——前部为会议厅兼礼堂，后部为卧室。这应该就是“前朝后寝”宫殿建筑的萌芽。

这个时期，“大房子”虽然已经有了不同的空间分割，灶位于居室内，多数位于外间，也有的位于内间，如陕西延安市芦山峁F4的灶即位于内间。在有寒冷冬季的北方，位于居室内尤其是外间的灶，应兼具炊煮和取暖等双重作用，内间居室内的灶则多为取暖所用。

陶寺遗址在城址北部发现有宫殿区。2010年，中国社会科学院考古研究所山西工作队在宫殿区内发掘了四个结构相同的窑炉，均建在操作坑北侧的生土陡坎上。窑炉群背后的夯土基址很可能就是“厨房”。何弩先生认为这是“一处宫廷厨房建筑群，以烤肉炉最有特色”。“由于陶寺宫殿区内‘厨房’及其窑炉群均位于核心建筑IFJT3东侧，很可能形成了夏商周时期宫城内‘东厨’的宫室制度”。

自陶寺以降，尤其在夏、商和西周时期，大型宫殿建筑群中普遍将厨房类遗存独立出来，在宫室建筑的东侧或东南侧，设立专门的厨房区域，逐步形成具有礼制观念的“东厨制度”。将厨房单独设立区域的原因可能有很多，但最主要的应该是与厨房的特殊功能有关。《孟子?梁惠王上》记载“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也”。因此，将庖厨设于宫室主体建筑之外可能正是“君子远庖厨”的真实写照。至于为何放置于东方或东南方，是一个需要继续探索的问题。

东周时期，周王室权威衰微，列国林立，目前已有东周时期列国的都城几乎均被发现，且绝大多数进行了考古调查、勘探或发掘，城址内的大体布局比较清楚。但对包括东周王城在内的东周时期城址的宫城发掘仍不够系统，只能从零星发现的高大夯土建筑、砖瓦、精美的建筑材料、道路、制作讲究的给排水设施、豪华冷藏窖等看出当年的景象，对其具体布局情况尚不清楚。至于宫城内厨房情况，目前还没有足够的资料进行系统研究。

秦汉以后历代皇家宫殿建筑中，都有独立的膳房区域，限于篇幅不赘述。下面仅举保存状况最好的明清两代的宫殿建筑群和祭祀类礼仪建筑中的膳房设置加以佐证。

明、清两代的紫禁城应是目前保存最好的皇家宫殿建筑群。“清宫膳房有多处，有养心殿南侧的内膳房，还有景运门外的外膳房。皇太后居住的寿康宫，后妃居住的东西六宫各有膳房。乾隆皇帝经常临御的重华宫中亦有专属膳房。还有供应皇子饮食的膳房等。其中，养心殿南侧的内膳房称之为御膳房”。从空间布局看，这些大大小小的清宫膳房，多位于各个所附属宫殿的东部或东庑，仍然遵从“东厨”的规制。

明、清时期的太庙和社稷坛，是皇家礼制建筑左祖右社的典型代表。左边的太庙是明、清两代帝王祭祀祖先的家庙；右边的社稷坛是明、清两代帝王祭祀社稷的场所。两个坛内均有神厨、神库、宰牲亭及水井，它们均位于祭祀建筑的东北侧。始建于明永乐十八年（1420年）的天坛，为明、清两代帝王祭祀皇天、祈求五谷丰登的场所，里面有圜丘坛和祈谷坛，圜丘坛在南，祈谷坛在北，二坛同在一条南北轴线上，中间有墙相隔。两坛各有自己的神厨及附属神库和宰牲亭，圜丘坛神厨及附属设施位于外壝东门外东北侧，祈谷坛的神厨及附属设施位于内壝东门外东北侧。地坛、日坛、月坛是明、清两朝祭祀日月星辰的场所，也发现有神厨和附属设施。从明清时期各个祭祀场所神厨的分布看，整体还是遵从“东厨”的规制，但已经不是很严格，如天坛祈谷坛初建时只有东北侧的神厨，后来又将西侧院墙拆除部分以增建西侧的神厨，形成了东、西两个神厨，而西侧神厨全部突出院墙外的建筑布局。地坛和月坛的神厨则已不在祭祀场所的东侧。

东厨制度的形成经过了数千年的历史，伴随着社会文明化程度的不断提高、国家的出现，渐趋成熟、社会礼仪制度的形成和不断发展而逐步形成和完善的，也是中国古代礼仪制度的重要组成部分。

（本文转载自中国社会科学院考古研究所公号，原刊于《南方文物》2021年第5期，此处未收录注释）