评《沙漠与餐桌》：造就今日食谱的丝绸之路

《沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源》，[美]罗伯特·N.斯宾格勒三世著，陈阳译，社会科学文献出版社2021年11月出版，388页，89.00元

谈到历史上的“丝绸之路”，人们大抵会想到长途跋涉的贸易商队，往西方带去中国丝绸与以“四大发明”为代表的科学技术这样的“经典叙事”。最多也不过再想起，马可·波罗这样的中世纪西方旅行家从西向东经过丝绸之路“到此一游”的趣闻。实际上，这样的看法大大低估了“丝绸之路”在人类历史上的重要性。罗伯特·N. 斯宾格勒三世在《沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源》里就告诉读者，诸如水果、谷物、坚果、茶叶之类日常生活必不可少的食物，正是沿着丝绸之路，才得以进入世界各地的厨房。

这样的论断本身，或许就已足够让读者大吃一惊了。毕竟，“丝绸之路”的另一个流传甚广的刻板印象，正是茫茫大漠——而运载货物的骆驼则是“沙漠之舟”。本书标题里的确出现了“沙漠”，实际情况却并不如人们想象一般。在“丝绸之路”途径的亚洲内陆，许多水源（天然河流或高山融雪）附近，从古至今都有着繁荣的定居农业社会。尤其是阿姆河与锡尔河流域的“河中”（包括今乌兹别克斯坦全境和哈萨克斯坦西南部），古代是中亚的文明中心。书中引用了巴布尔（1483-1530）在回忆录里对故乡撒马尔罕（今属乌兹别克斯坦）饮食的怀念：“葡萄、甜瓜、苹果、石榴，说实话，所有的水果在撒马尔罕都很美味。”顺便一提，这位莫卧儿帝国（1526-1858）的建立者也曾抱怨印度“既无葡萄又无甜瓜，既无凉水又无好面包”，足见“民以食为天”，纵然纵横沙场的征服者亦不能免俗。

相比历史文献的记载，具有说服力的是考古发现。有意思的是，本书作者罗伯特·N. 斯宾格勒三世本人就是一位阅历颇丰的植物考古学家。他在2015年夏天亲身参加了美国与乌兹别克斯坦联合考古队对古城“塔什布拉克（Tashbulak）”遗址的挖掘，并在古城中心区一个垃圾堆的遗址里发现了已经碳化但保存完好的苹果种子、桃核和杏核、葡萄籽、瓜子乃至小麦与大麦粒。据此看来，撒马尔罕人的确口福不浅。直到今天，当地水果商仍然对瓜果的品质无比自豪，其中就包括石榴和桃子。后者无疑会让人马上联想到前些年又“火”了一把的西方汉学名著——《撒马尔罕的金桃》。

接下来，作者开始阐述，这些丰富的作物是从哪里来的。比如，尽管桃子的古拉丁文名字叫做“波斯苹果”，但作者指出，“桃起源于中国，后沿丝绸之路经由西南亚传入欧洲”。在浙江的河姆渡遗址（前4900-前4600年），先民不仅会从野生桃树上采摘果实，而且会将桃核保留下来，以食用内部的桃仁。

河姆渡遗址

随着作者叙事的展开，读者惊奇地发现，整个世界的餐桌，居然也被这条古老的“丝绸之路”连接在了一起。水稻是东亚、南亚的重要谷物，对它的发源地向来有不同说法，尽管中国长江流域的遗址里早就发现了稻米的遗存，但还是有人坚持，印度北部可能也是另一个水稻的“驯化中心”。对此，作者根据“新近的遗传学数据”认为，“越来越多的证据表明，早在公元前七千纪，中国东部的长江中上游流域已开始人工种植野生稻”。这就等于明确了水稻原产中国的说法。

国人吃米饭自然是不足为奇的事情。但就像书中提到的那样，“手抓饭可能是今天在俄罗斯、土耳其和阿拉伯世界流传最广的一道膳食”。依照西亚地区的饮食习惯，大米加油焖煮或蒸熟，搭配各种蔬菜、香料和肉类，就成为美味的“手抓饭”了。当然，毕竟物以稀为贵，人们很容易发现，水稻生长需要大量的水，本质上适宜雨量充沛的东亚、南亚季风带种植，在水源珍贵的绿洲种植则显得不太经济。所以在现代以前，用大米做的手抓饭曾经是富人的专利，穷人只能用大麦作为替代品。

在水稻“西游”的同时，小麦则在向东推进。小麦的原产地，在如今的西亚“肥沃新月（叙利亚、伊拉克等地）”。它是怎样传入中国的呢？恰巧，斯宾格勒三世也曾参加过哈萨克斯坦塔斯巴斯遗址（在帕米尔高原以北）的发掘，在公元前2600年的季节性游牧营地里找到了最早的驯化小麦遗存。因此，“基于一系列在中亚地区和中国展开的新的考古调研，有观点认为小麦可能在公元前三千纪晚期进入中国”，“哈萨克斯坦东部的小型农牧生产者将小麦输送给了与之关系密切的新疆各民族；最终，小麦从新疆经甘肃河西走廊传入中原”。由于小麦的传入，“冬小麦让中国农民能够在放干田水的稻田或北方的粟米田里种植一轮冬季农作物”——冬小麦在整个冬季生长，即使被大雪覆盖也无妨，待来年春末或初夏便可收获，使得粮食产量锐增。

值得一提的是，由于有着考古发现的支撑，作者对小麦传入中国过程的论述显得颇有说服力，相比之下，书中对小麦在汉代“突然崛起”的原因的推测似乎有点问题。实际上，这与“冬小麦纳入了轮作周期”关系不大，而是与小麦的加工方式有关。直到春秋时期，华夏民族还在使用杵臼加工小麦籽粒。这样无法完全将小麦籽粒碾磨成面粉，也不能彻底解决小麦种皮难以炊煮的问题，麦饭也就难以摆脱“粗砺”的名声。战国、秦汉时期专门用于磨粉的工具——转磨的出现，终于可以将谷物由初始的碎屑状态进一步加工成较精细的粉末状态（所谓“尘飞雪白”），这标志着面粉加工技术的成熟。面粉的出现，改变了小麦的命运。粒食的小麦口感不佳，而一旦磨成面粉，富含蛋白的小麦要比小米更容易烹调成美味，因此也逐渐成为中国历史上地位显赫的重要作物。

另一方面，“随着中亚地区科学考察活动的增加，如今学者们对丝绸之路本身的史前时期和历史时期进行了更加细致的研究”。读者还可在书中发现，如今在世界经济、政治舞台上似乎被“边缘化”的中亚地区，在历史上不仅是东、西方作物交流的“必经之地”，也为丰富世界的餐桌做出了不容忽视的贡献。在全书的第九章《葡萄与苹果》里，作者便讲述了这两种原产中亚的作物是如何走上餐桌的。

如今的葡萄酒是一种受众广泛的饮料。但人类最初种植葡萄，倒不是为了酿造令人飘飘欲仙的饮品，而是因为葡萄滋味甜美，在尚未出现蔗糖的世界里相当珍贵。那么，最古老的葡萄是在哪里发现的呢？作者提到，植物考古学家在西南亚和伊朗高原发现的葡萄籽遗存可以一直追溯到更新世。但从行文来看，这些是尚未驯化的野葡萄。只是在土库曼斯坦的纳马兹加V-VI期遗址（约前2500年）进行的发掘里，考古工作者才发现了欧亚大陆中部最古老的葡萄遗存物证。这就说明，早在公元前三千纪晚期，中亚已有人工栽植葡萄的活动。书中提及的发现葡萄遗存的古代遗址名称繁多，令人颇有眼花缭乱之感。就连作者也对葡萄种植的广泛程度感到吃惊：“当地人对植物种植投入了巨大的成本……葡萄属于次要农作物，一般情况下，只有在主要粮食作物得到保障之后，葡萄才会成为经济体系中的组成部分。”这似乎可以引出葡萄早已在此进行商品化种植的推测。就像作者最后总结的那样，“葡萄酒也随之成为古代世界重要的商品之一，它可以储存数十年不坏，是将农产品转化为财富的一个重要手段”。

苹果在今天看来是非常普通的水果。基督教《圣经》里伊甸园的“禁果”就很容易让人联想到苹果的模样，而在《白雪公主》里，“毒苹果”也是继母对“世界上最漂亮的女人”所下的诅咒。出乎意料的是，书中指出“现代苹果的真正祖先是新疆野苹果”，“今天哈萨克斯坦的东南部还有幸存的野生苹果树种群”。如果考虑到这里正是丝绸之路的中段，完全可以想象，正是古代东西来往的客商，沿着丝绸之路，将这种水果带到了整个欧亚大陆。以至于到了今天，“除了南极洲之外，人类在每座大陆上都种植了苹果”。实际上，作者在《沙漠与餐桌》里列举的作物还远不止上面这些。无怪乎有人称其为“一部植物学的《奥德赛》（《荷马史诗》的一部），探讨了食物聚宝盆沿着丝绸之路的旅行”。

敦煌壁画

当然，书中也有一些值得商榷的地方。之前提到的小麦种植的普及是一处，另外，作者将苹果的“野生亲缘种”称为“林檎”，但实际上，这本身就是中国古代对“苹果”的称呼，至今日语里还是如此，比如有位女艺人叫作“椎名林檎”，她在坊间的昵称即为“苹果女王”。所谓野生亲缘种到底是指野生苹果，抑或是苹果的近亲物种，书中似乎没有做出很好的说明。

除此之外，《沙漠与餐桌》中出现的地名、族名极多，且颇多冷僻之处。作者也不免顾此失彼。比如，中世纪的可萨人（历史上唯一信仰犹太教的游牧民族）生活在欧洲的伏尔加河中下游草原，但书中错写为“位于中亚南部”（21页）。刺桐（今福建泉州）在元代堪称世界第一大港，但书中却写成“刺桐的交通量14世纪最后的25年达到了顶峰”（48页）。实际上，明初的泉州早已衰败，此处应为“13世纪”。另外，书中的一些译法也值得推敲。“低投入农业”在书中多次出现（77、86页），其意为何？是否为“粗放农业”？本书若是有机会再版的话，希望能够修订此类微瑕。