饮食美学和科学的结合

《吃对了吗》，林卫辉著，广东人民出版社，2022年8月版

“食在广州”。我祖籍新会，世居广州西关，是纯正的粤人，也是地道的广州人。但是，我对“食”全不理解，平常吃饭，囫囵吞枣，只求填饱肚子。有时和亲朋上馆子小叙，又只顾高谈阔论。即使摆上美馔珍馐，也像“牛嚼牡丹”，食而不知其味。

前两年，央视播放《舌尖上的中国》，看到了祖国各处有那么多美食，五花八门，色彩缤纷，虽然视觉上得到享受，但味觉却没有感觉，白流口水而已。最近，拜读了林卫辉君所著的几部有关饮食的著作，特别读了他的近著《吃对了吗》，让我懂得了“吃”是一门深奥的学问，是一门艺术，更是饮食美学和科学结合的学问。

吃，是动物生存的第一要义。孟老夫子说：“食色性也。”对人类来说，食，是为了生存；色，是为了发展。这两者，是人类的根本问题。而“食”，吃饱肚子，是第一位的，没有食物，不能生存，也谈不上生儿育女和人类的发展问题。

汉代的郦食其说得最坦率：“民以食为天。”没有食物，老百姓就没有生存的可能，其他一切免谈。因此，在我国远古的神话中，就把对“食”有贡献者视为祖先或偶像，像“庖牺氏”“燧人氏”“神农氏”等。中华民族之所以称为炎黄子孙，《说文解字》的解释是炎从火，黄从田，都和食物烹饪和获得有关。可见，我们祖先最重视的从来是“吃”亦即生存问题。

中国传统的哲学思想，是“天人合一”。为祈求上天亦即自然界“风调雨顺”，给予人类丰厚的饮食物资，才能确保社会安定。因此，当时统治者和家家户户的百姓，都要向上天和祖先致祭。而“祭”字，上边从手从肉；下边的“示”，就是天神的意思。可见，远古的人，是以手拿着肉，亦即以食品拜祀上苍，为的也是希望能得到神明给予更丰厚的食品反馈。这样祭祀，又被视为“禮”（礼）。禮，左边的“示”指神；右边的“豊”，是贵重的盛器，里面盛的应是酒食。我国早期的经典《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”“犹可以致敬于鬼神”。从以饮食向鬼神献供致祭的做法中，可见食品分明是天人沟通的媒介，这又说明了“吃”的重要意义。

随着生产力的发展，也随着生产关系的变化，在有条件的情况下，人们会把食物的制作精细化，人的味蕾也随着饮食制作而绽放。那“在陈绝粮”的孔夫子，尝过了饿肚子的滋味，不也提出了“食不厌精，脍不厌细”的见解吗？而且，他老人家还提出“色恶，不食……割不正，不食”。这就是对食品的制作技术有严格的要求了。在文化不断积累向前发展的情况下，生活条件较好的人家，对食物的种类越来越挑拣，味蕾越来越发达，烹饪的技巧越来越精致，于是出现了美食家。

有人喜欢吃，既懂得怎样才能吃得好，又能总结经验，写出了“食经”。像明清之际，李渔和袁枚分别在《闲情偶寄·饮馔部》和《随园食单》中，详细撰写了食品制作，还涉及与饮食有关的传说。这两位“吃货”的文章，写的生动有趣，上述两书也不失为我国古代有关饮食方面的名作。但是，它们都无法与卫辉君的《吃对了吗》等饮食著述相比。“长江后浪推前浪”，这是历史发展的必然。何况李渔和袁枚，而没有像卫辉君那样，具有美学知识和现代科学知识，能把两者交融论述。

食品好吃或不好吃，主要是依靠人的味蕾来辨别。人，作为审美主体，具有味觉、视觉、触觉、听觉、嗅觉等方面的生理功能和心理素质。当审美客体通过不同方式进入人的大脑皮质细胞中的不同区位，就会产生不同的效应，从而对事物有不同的评价。当然，人类产生审美的渠道，是不同的，例如，看美术作品或书法，靠的是视觉；听音乐，靠的是听觉；观赏电影或舞台演出，靠的是视觉和听觉。至于食品好吃不好吃，主要则是通过味蕾产生的味觉进行判断，而不能“中看不中吃”。所以，“味”字，由从“口”的象形和从“未”的形声构成。当然，如果要让人胃口大开，当食物被捧上桌，即让审美主体垂涎三尺，那就要靠色、香、味三者俱全了。换言之，亦即要让人的视觉、嗅觉和味觉，同时在大脑细胞不同区域产生强烈的刺激。就这一点来说，如果能制作出色、香、味俱全的食品，那么，它触发味觉、嗅觉、视觉同时起动的审美过程，甚至要比其他艺术品种更为复杂。

在我国传统文化中，如何制作珍馐，备受重视。人们不是说，政治首脑要“调和鼎鼐”么？这就是把管治社会和处理自然界的能力，和烹饪的能力，作为比喻。自然界、社会和人、个人的关系，是存在矛盾的，这需要调和；同样，在食物中，有“甘、酸、苦、辣、咸”五种不同的味道，它们之间是存在矛盾的，烹饪者也需要使它们调和，才能统一炮制出美味佳肴。正如《吕氏春秋》所说：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”这是认为，食品本身各有不同的自然存在的滋味，要让它们齐一地综合调和起来，机会虽然很微小，但是，善于烹饪的厨师，又必须能够把不同物质的滋味调和起来。

“和”即和谐。按我国传统文化，认为事物存在矛盾统一的辩证特性，能够把矛盾或差异融合在一起，调和在一起，这就是“和”，就是美。所以，广州人也称美味为“和味”。如果事物只把同一的声音、同一的颜色、同一的味道，齐一地合在一起，这称之为“同”，同就是单调，它是不能产生美感的。其实，古人早就认识到这一道理，《国语》一书，在“郑语”中指出：“以他平他谓之和，故能丰长而物归之。若以同裨同，尽乃弃矣。”进一步，它还强调：“味一无果。”这就清楚地指出，要让食品具有美的滋味，需要把不同食品的不同性质，以及不同的烹煮手法，认真、仔细地调和起来。袁枚经常和厨师研究食物制作的方法，他说：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。”厨师王小余也告诉他：“作厨如作医，吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。“

从孔夫子对美食的重视，到李渔、袁枚和诸多厨师不断记录和研究如何制作美味佳肴的方法，以及记录种种掌故的情况看，我们的先辈对“吃”的有关看法，已经超越把饮食仅仅作为维持生命的手段，而升华为属于哲学范畴的审美观问题。

有意思的是，我国古代文学家，已把“味”不仅视为饮食审美的重要方面，而且把文学作品有没有“味”，视为它能否达到高层次水平的标尺。唐代司空图说：“辨于味而后可以言诗。”刘勰在《文心雕龙》中也指出：“五言居文词之要，是众作之有滋味者也。”他们都把“味”作为诗文的审美要素。

本来，味觉主要是通过舌上味蕾来辨别食品的美味，但是，味又可以引申为产生旨趣的意思。蔡邕说：“味道守真。”这里，“味”作动词用，有品尝之义。“品”字从口，当然和“食”有关。所以，司空图和刘勰，从“味”的角度来评价诗文，分明是把美好的文学作品，视为“食粮”，它不是物质的，却是对人们有重要意义的精神食粮。

确实，诗文铿锵的声韵，优美的文采，加以更为重要的题旨，这些方面融为精神食粮，同样能够刺激人在大脑中贮存满足感觉的皮质细胞。在这里，以“味”或“滋味”的用词，来表现对精神食粮的审美感受，说明了它能让作为审美受体的读者，进入更高的精神境界，也正好清楚地表明，人们已经把饮食的“味”，进一步升华为属于文学中审美的标准。

其实，人们的饮食习惯和喜好，在不同的阶段是会发展和演变的。不同的历史和自然条件，不同的宗教信仰，长期形成的生活习惯，都会让不同地区的人，产生不同的味觉，形成不同的饮食特色，这就出现了法国菜、俄罗斯菜、印度菜，以及中国菜中的粤菜、川菜、晋菜等八大菜系的区别。我特别注意到，卫辉君在他的大著中，在这些方面也有所阐述。

我不是“吃货”，更不会做菜。有几回，在美国，朋友盛情邀请我到他们家里聚会。做饭时，我吃惊地看到，他们竟拿出像辞典般厚厚的菜谱，选定了菜式，然后依样画葫芦，按照书上规定的制作程序烹煎，连调料该用多少克，计算火候的时间分秒，也按书上的规定进行。我不能不佩服他们在烹调时，也像在化学实验室中工作那样严谨。但我在中国菜馆参观时，从未见过名厨们拿着书本作业。当然，他们也有师傅传授烹饪的技艺，却不会“一部通书睇到老”，而是会按照条件的变化，了解食者的口味，也根据自己的审美意趣，进行制作。于是，捧到桌上的食品，俨然是色香味俱全并且具有个性化的艺术品。以粤菜为例，“无鸡不定宴”，但不同的菜馆，不同的厨师，每店对鸡的烹调，厨师们各有不同的心得，于是就有了“清平鸡”“太爷鸡”“市师鸡”等区别。

总之，烹调之法，也像岳飞用兵一样，“运用之妙，存乎一心”。

名厨在制作食品时，也和诗人一样，把不同的动植物、佐料，以及环境气氛，作为审美客体；厨师自己，是审美主体。制成的食品是审美载体；食客是审美受体。当食客咀嚼食物的时候，又会根据自己的嗜好，味蕾上会感受到不同的滋味。在这方面，“吃”的审美过程，与诗词的艺术创造，是相通的。显然，刘勰、司空图等评论家，把“味”这难以言传而更多属于主观感受方面的“虚”，和食物材料本身存在化学分子结构的“实”，相互结合，用以说明传统诗歌创作虚实结合的艺术风格，这很能展现我国民族传统文化的特色。

据我所知，卫辉君毕业于中山大学法律系，这位研习社会科学方面的校友，把食品“吃”的滋味，能运用生动流畅像平常说话一样又富有趣味的语言，传达出美味佳肴的“诗意”，这实在很不简单。有些著述中还带有彩照插图，那烧鹅、东坡肉的图片，让读者看得垂涎欲滴，而《吃对了吗》，即使不看插图，在作者生动的描写和叙论中，牵带出了不少与饮食有关的故事传闻，也能让读者感到趣味盎然。

作者这本书，共分四篇。第一篇主要论叙食品的原料，第二篇主要论叙配料的作用，第三篇主要论叙海鲜的特色，第四篇主要论叙食品的地方风味。就全书格局而言，它是一本具有学术性的论著。但是，作者把它分为四篇，分开为四十七个小节，每节冠以趣味性的小标题，像“秋天的第一杯奶茶”“爱之深恨之切的香菜”等等，系统而又生动的描写，让人如读一篇篇悦目的散文，于是，食品的吃之滋味，也从作者的笔下溢出。卫辉君一方面查阅历史文献，描述我国有关饮食的资料，更重要的是，他根据生物学、物理学、化学、营养学和食品工程学等科学原理，分析食品为什么会产生不同的味，以及食品为什么会对人体的健康有利或有害的科学性问题。

老实说，我在吃东西时，只知道什么好吃，什么不好吃。读了《吃对了吗》，才知道是物理原理和化学的分子式等，在我的肚子里起着作用。像煮饭，卫辉君指出，用浅底锅与用深凹锅的效果，完全不同，若用深凹的锅，热气不是直接蒸发，而是以螺旋型转动或停留，这就能把米粒煮透煮熟，饭做出来，米香外溢，分外好吃。在端午节，广州人分外喜欢吃用糯米蒸成软中有韧的碱水粽。为什么这种食品有如此奥妙的特质？卫辉君告诉读者，原来糯米的主要成分是淀粉，淀粉中有谷蛋白。谷蛋白有直链和支链两类。而糯米成分是支链淀粉，含有几千个葡萄糖单元，分子结构相对不稳定，黏性较大。糯米中还有谷蛋白质，它有许多半胱氨酸，由硫原子和氢原子组成。当在糯米中加入碱，氢原子被调走，剩下的硫原子成为“二链硫”，糯米中的谷蛋白，便形成巨大的网络。这个网络被外力作用，就产生变形而不易断裂的效果。如果要咬断咀嚼，牙齿必须稍为用力。这就是筋道，亦即有一种粤语所谓“烟烟韧韧”有趣的味觉。又例如说鳝鱼为什么富有营养，于人体有益？是因为它的肉，每1100克有高达11.4克的脂肪；为什么它味道鲜美？是因为它每1100克的肉有高达118克的蛋白质。经过高温烹煮，其大分子发生美拉德反应，分解为呈鲜味的氨基酸；其小分子，则为味蕾所吸收，于是让人的味觉产生甘美的反应。我记得，在小时候，凡是生病后，家里往往给吃黄鳝炆饭，说是可以滋补身体。当时开怀大嚼，嘴巴充分发挥审美味作用，谁知在肠胃里，化学分子在大起科学的作用！

以上，是我拜读了《吃对了吗》后的一点心得。希望卫辉君能继续运用文理交融的本领，把我国的饮食学研究，向前推进。

本文为《吃对了吗》序言