小雪腌雪里蕻，美味背后是古人冬日藏菜的智慧

11月22日是二十四节气中的小雪。

《月令七十二候集解》中写道：“十月中，雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。”小雪是反映降水与气温的节气，之所以叫“小雪”，不是因为雪下得“小”，而是用来表示降雪的起始时间和程度，小雪后气温继续下降，开始降雪，但这个节气期间的气候寒未深且降水未大，所以叫“小雪”。我国地域辽阔，“小雪”代表性地反映了黄河中下游区域的气候情况。这时北方已进入封冻季节。

古人将小雪分为三候：一候虹藏不见；二候天气上升地气下降；三候闭塞而成冬。意思是，由于气温降低，北方以下雪为多，不再下雨了，也就看不到雨后的彩虹了；又由于天空中的阳气上升，地中的阴气下降，导致天地不通，阴阳不交，所以万物失去生机，天地闭塞而转入严寒的冬天。

农民采收雪菜 本文图片：视觉中国资料图

从气象上来说，气温跌破零度，雨才会化为雪。下雪意味着天气寒冷、万物凋零，但同时，雪又为来年的丰收打下伏笔。对于古人，小雪时下雪是一件吉祥的事，有农谚道：“小雪雪满天，来年必丰年。”还有民谚曰：“小雪不见雪，来年长工歇”，意思是到了小雪节气还未下雪，我国北方冬小麦可能缺水受旱，病虫害也易于越冬，影响小麦生长发育而欠产，故不必请长工，这也从另一角度说明了“瑞雪兆丰年”的道理。

但气温降到冰点后，植物难以生长，对于古人，如何吃到蔬菜成了难题。为此，古人想到了许多贮存蔬菜的方式。

在北方，冬日蔬菜多采用土法贮存，或用地窖，或用土埋，以利食用。俗话说“小雪铲白菜，大雪铲菠菜”。在暖棚蔬菜大规模出现之前，大白菜永远占据北方冬日餐桌的重要位置。白菜较为耐寒，菜农在白菜收获前10天左右即停止浇水，收获后将白菜根部向阳晾晒3-4天，待白菜外叶发软后再储藏入窖，就可以保持很久的新鲜度。

在南方，更多人记忆深刻的冬日蔬菜则是雪里蕻。小雪前后，正是江南人民腌菜的时节。华东师范大学非物质文化遗产传承与应用研究中心研究员方云讲述了雪里蕻这一“江南著名腌菜”的历史。

雪里蕻又称雪菜，《广群芳谱·蔬谱五》云：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”

“雪里蕻耐寒力强，在天寒地冻中依然能安然越冬季直至第二年春天。”这是雪里蕻冬季被用于腌菜的重要原因。方云表示，雪里蕻还被称为“春不老”，这也与它腌后的特性有关，“与其他清一色的酱色咸菜不同，雪里蕻腌制过后仍然通体碧绿。在一片沉寂的冬日里，端上一盘绿茵茵的雪里蕻，正如把春天的颜色也端到了饭桌上。”

雪菜的衍生物“倒笃菜”是江南著名的腌菜品类之一。“倒笃”是俗语，字义是“倒放”，就是腌菜时将容器倒放。倒笃菜以新鲜的雪里蕻腌制，不似雪菜那般咸，味较清淡，有一股暗香气，而且菜较干、较轻，便于携带和存放。清代名人美食家袁枚非常喜爱倒笃菜的美味，在《随园食单》中称赞它“是家常菜中简便难得的实用珍品”。

方云提到在上海郊区，这种“倒笃菜”的腌制方法也十分普遍，“在上海郊区，民间多有应用腌菜罐倒置的腌菜方法。清朝上海郊区的人民普遍食罗汉菜，罗汉菜是用野菜腌制成的。上海崇明岛也用腌菜倒置法制成倒笃菜，是一道有名的农家小菜。”

雪菜炖豆腐

上海地区《嘉定县志》（1930年）对此也有记载：“罗汉菜一年生草本，产岗身等处，盐渍为范，盛以瓦瓶，倒置于稻草灰中，数月后取食，味鲜美，为邑人所重。”

腌菜是古人抵抗冬天寒冷和食物匮乏的智慧。冬季蔬菜供应紧张时，腌菜保留下了蔬菜的鲜甜与营养。冬天的腌菜一般要吃到来年春天。甚至在春天到来后，许多人依然留恋腌菜的美味。蚕豆上市时，用新鲜蚕豆烧雪里蕻是一绝，干菜烧五花肉也是一年四季的美味。

“古人冬日藏菜，聪慧地将有限的食材发挥到极致。而现代人对雪菜的钟爱，守望的不仅是那份‘莼鲈之思’的乡愁，更是一份独到的冬日小确幸吧！”方云说。