咖啡这种饮品，人类喝起来真的是好喝的吗？

“咖啡喝得不多，一天也就四五杯吧。”“咖啡血液”源于韩国，也是我们日常的写照。“咖啡”还有意志和灵感的语意，形容一份棘手的PPT，“就算旁边放着一杯咖啡也写不出来啊”！即便和拯救疲劳无关，咖啡店是city walk毋庸置疑的热门主题路线。更有挂耳、胶囊、冻干、家用咖啡机等多种咖啡自助形式。经历了速溶、全球连锁、自家烘焙三次浪潮，咖啡堪称全球性人类嗜好品，同时衍生了咖啡物质文化和精神文化，也是生活态度的暗示。

当然，也有人完全拒绝咖啡，因为“咖啡太苦了”。就算是经营了四十多年咖啡店（日本曾经的大坊咖啡店）的大坊胜次也这样问：“咖啡这种饮品，人类喝起来真的是好喝的吗？”

《杯中的咖啡：一种浸透人类社会的嗜好品》，[德]马丁·克里格（Martin Krieger）著，汤博达译，社会科学文献出版社2022年12月。

德国教授马丁·克立格整理了早期欧洲旅行家描述咖啡的笔记，大多数初次尝到咖啡的欧洲人认为它难以下咽：法国旅行家德·诺伊尔空口品尝生咖啡豆，表示“味道相当苦涩，糟糕至极”；法国人巴尔塔库·德·蒙库尼在17世纪的开罗，看到大家都在饮用一种“比搅浑的烟灰还要黑苦的饮料”。但他们依然详细纪录，一方面因为重视它的神奇功效：有一部分旅行作者一致认为咖啡可以“驱散愁绪”；乔治·曼纳林认为它虽然不香，但总的来说“非常健康”；意大利公使詹弗朗切斯科·莫罗西尼不理解1580年代的奥斯曼帝国，人们“尽可能趁热饮用一种煮沸的黑色液体……来自一种叫作咖啡的种子，他们说这种种子能令人保持清醒”；博学家拉姆希建议磨碎咖啡混合蜂蜜服用，用来催吐（马丁·克立格想象这个味道十分催吐）。

另一方面，也是因为欧洲旅行者从阿拉伯地区接触到咖啡，对当地人把饮用“煮沸的黑色液体”作为“消遣”感到震惊。那么，咖啡在当地是如何普及的呢？就前东方地区而言，咖啡一开始是宗教仪式中的兴奋剂。15世纪，也门（马丁认为的咖啡发源地）的苏菲行者要在夜间静修，作为修行的一部分，他们集体饮用咖啡，由导师用小瓢为信众依次斟好，一边嘴里还要吟诵。至于也门以外的地区，马丁·克立格解释奥斯曼精英阶层很早熟悉并享用咖啡，随着奥斯曼帝国的扩张，咖啡也迅速由埃及开罗向东北方向扩散。他以一个欧洲人的视角，从地域、时局、贸易、文化等多角度考察了咖啡如何激发人们的热望。不得不承认，咖啡提神的作用先行。即使在20世纪的咖啡革命中，速溶咖啡也是因为在美国南北战争、一战和二战中都被当作配给品使用，才得到迅速发展。否则，美国北方的联邦军只能给士兵提供生咖啡豆，而战场实在不是烘焙、研磨和冲泡的理想场所。

然而，尽管有宗教、战争、商业行为做推手，咖啡也要打动人们的味蕾，才能从精英阶层走进普通消费层，从极端情境走入日常。1700年，也有这样描述土耳其咖啡的法国旅行家：“他们将咖啡壶从火上取下，立即用湿布包裹，咖啡渣就会倏尔沉到壶底，咖啡液则变得清澈，表面浮有一层丝绒般的油脂。咖啡被注入杯中，升腾起更多蒸汽，芳香弥漫，令人陶醉。”还不得不提的是，当时大部分女性无法出入咖啡馆，却普遍居家享用咖啡。开罗甚至有丈夫承诺定期为妻子供豆的约定，如果逾期或供量不足，理论上可以成为离婚的理由。

为了描述咖啡之味的特别，科学家专门创造了名词“侵占性味道”。第一口咖啡的滋味充满苦涩，从中，人们找不到童年甜味的乐趣。可一旦规律性饮用，就会逐渐适应味道并且变得对其敏感。思考“咖啡是否好喝”的大坊认为，这有点像人们喝威士忌的感受。人们总非唯甜是图，而在追求复杂的味道。咖啡就是这样一种饮料，而如何诱出它的香气，留住它的甘味与酸味，以何种姿态呈现它的苦味，是大部分咖啡师相信自己存在的意义。

《咖啡之道》，[日]大坊胜次、[日]森光宗男著，童桢清译，新星出版社2023年1月。

“咖啡的苦味始终存在，” 咖啡美美的（前）店长森光宗男回忆他的老师（MOKA店长标交纪）常说，“苦味是典雅的，有品格的。” 森光还评价大坊咖啡最开始的苦味喝来单调，逐渐变得复杂：“咖啡中包含了越来越多的记忆。” 不过，轮到大坊评价时，他却说，在交谈会被付梓成书的情况下，别人做的咖啡除了“好喝”两个字以外不加评论，不好喝的时候就保持沉默。森光也哈哈大笑起来。

大坊胜次所说的书，即《咖啡之道》，根据他与森光宗男2013年至2014年间的三次对谈整理结集。对谈时，两人都已开了四十多年咖啡店，深受同行景仰。他们从产地到出品、从咖啡师的技法到个人感受、从店内的菜单到室内设计，聊得让人不由重新审视自己面前的那杯咖啡，其中侵浸着咖啡职人的一生（事实上也接近一生，后两次对谈时大坊咖啡店已关店，对话结束的三年后，森光猝然离世）。书的原名“咖啡屋”，除了指向咖啡店，也包含从咖啡源头到下游全程负责的咖啡职人的意义。策划人小坂章子希望能用一杯咖啡向世人展示出，职人用坚持和领悟“邂逅人生最普遍的本质”的可能性。如她所说，两位咖啡师对咖啡的理解有许多重合的地方，但个性的差异也难以掩饰。每次他们尽量礼貌地各执己见，正如咖啡的苦味与甘味交错，让人想一口接一口地饮下去。

森光谈论咖啡的方式是量化的，言语间充满了对理论和决定的信赖，他本人仿佛就是一台咖啡数据库。大坊敬佩他“用理论深化自己的想法，由此寻求其中的真理。也会求证支配事物的法则的全貌”。他对咖啡的理解也与日本饮食文化息息相关。

受日本“茶文化”影响，森光认为咖啡的涩最耐人寻味。为了让咖啡的风味余韵十足，必须探索如何将涩味转化为甘味。洗生豆就是为此做的准备。烘焙前，他采用水洗处理生豆，借鉴日本“温泉蛋”的温度，将生豆泡在50℃的水中。这个温度既可以去除咖啡豆的涩味和不好的杂味，又能通过期间的发酵过程保留了一些好的杂味。烘豆时，大部分人会调整火力，森光却固定火力，调整炉膛的转速，制造出缓慢的、起伏的温度变化。他用胶片感光与显影之间的S形曲线描述烘豆的控温过程，只不过，他会在最后升温时立刻结束烘焙，催生醇厚的味道。说到底，和日本煮米饭的歌谣“刚开始用小火，中途开大火，婆婆赶来加把火，蒸一蒸开锅了”是一回事。到萃取出品时，森光相信“使用双手”的手冲方法和日本对手的运用有很深的渊源。吃饭时一手拿筷子，一手端着碗；打抹茶也需要两只手。因此，两只手分别拿着滤杯和手冲壶，这样的手冲咖啡更好喝。

作为法兰绒手冲的信徒，森光再三强调用法兰绒代替滤纸做手冲“差别非常大”。法兰绒手冲在日本以外很少出现，因为它需要花费更多时间，对水温、流速、手法纯熟度、专注程度的要求也更高，但正因如此，法兰绒手冲更契合日本职人的精神。大坊和森光都青睐法兰绒，可以留住豆子中的油分，充分释放咖啡的香味。热水穿过滤布产生的每次留白，都是仔细的闷蒸萃取，正是这等待的时间让他们感到平和与珍贵，最终才得到一杯凝聚而成的咖啡精华。不过森光视法兰绒无可取代，最重要的原因是咖啡粉在闷蒸过程中自然分层，咖啡靠自身的重力完成滤滴。因此，对那些以方便为由向客人推荐滤纸做手冲的“专业人士”，森光甚至感到气愤。大坊安慰他说，滤纸和滤布做的咖啡，在味道上的区别我也喝不出来，“我这个人分不太清楚咖啡的味道和香味分别从哪里来。”

与森光相对，大坊“可能没有什么钻研精神”，烘焙上对其他方式没有兴趣，手冲不调整水温，一律70℃。大坊咖啡店用表情代替杯测。不管是谁，喝下一口咖啡都会有本能的表情反应，他和店员们互相观察对方喝下咖啡时的表情，将蹙眉的味道逐渐调整为微笑的味道。但如果笑得太明媚就是味道太单薄，要调成荡漾开的笑容才行。他的调整从主观出发，就是为了“获得自己觉得还不错的味道”。当然，对属于自己的味道，他有精准的描述：

风味浓厚又圆润。味道的重心不在下方，而像不断气化那样一点点向上升腾，味道在入口的一瞬间尝到了，转眼又不见了。

“我们都想做出风味柔和的咖啡。”他对森光说，所有工序都是为了更舒缓、沉稳地表现咖啡的苦味和涩味。森光随即分享了自己的50℃水温法、S曲线法等，紧接着又说：“不好意思，您进行了广泛的研究，我却说‘简单来说我们在做同一件事’ 这种话，感觉是种冒犯……”

大坊也有自己的坚持，使用一台容量仅1kg的手摇烘豆机——他可能是最有理由限量供应咖啡的老板。许多最初用手摇烘豆机的店家，陆续都换上了电动烘豆机。“到底为什么手摇呢？”被森光问起时，他常常得先重复一遍问题，“要一直手动转五个小时，想想都觉得没完没了……早上我一边读书一边烘豆子，有时候也困得不行。可是我也没想过停止……也许咖啡豆烘焙（闭上眼睛，两手同时缓慢转动）就是这样的……吧。”大坊像是第一次认真考虑坚持的原因，说服自己“困得不行”的豆子也是自己真实状态的一种面向。奇怪的是，包装好的咖啡豆一旦与这样具体的画面联结，令人深感这1KG豆子所蕴含的人情味。大坊自称是“对不能明确解释的东西，诉之另一种暧昧的咖啡师”，可正是他践行着森光赞美的熊谷守一式的“拙”。

《咖啡馆比其他河流更慢》，库索著，博集天卷｜湖南文艺出版社2022年10月。

普通的咖啡嗜好者，未必能尝出咖啡师技法的高低，却能有对咖啡师情感的投射。追溯到咖啡作为一棵植株，人们还能再与咖啡豆的生产者实现连接。咖啡回归到人与人的关联，对此的想象又拓展了味觉。

位于日本京都的咖啡店COYOTE诞生于2020年新冠疫情期间，店主门川雄辅似乎逆餐饮低潮而行，实则是身处咖啡生产者与客人之间（COYOTE的含义即“中间业者”）做出的必然选择。门川雄辅一直对作为一种素材的咖啡豆更有兴趣，他本在中美小国萨尔瓦多的咖啡庄园间过着为期两年的志愿者生活，因为疫情爆发临时撤离回日本，但返回萨尔瓦多变得遥遥无期。与此同时，他关注到农园里的豆子因为没有咖啡买手而渐渐堆积，只为了把无处可去的咖啡豆卖出去，他开了一家咖啡豆专卖店。作为一名深入了解产地现状的咖啡店店主，门川的店很快得到赞誉，咖啡豆专卖店也扩展出了饮食空间，客人渐渐多了起来。

店里售卖的咖啡豆索性都以生产者的名字命名，每款豆子的小卡片正面印有常规的产地、品种、农园名称及口感特征，背面则印有店主与生产者之间发生的关于咖啡的对话，配上由绘本作家根据两人合照画的插图。比如一款叫Jaime的咖啡豆，品种名为帕卡玛拉，是媲美瑰夏的新秀。这款豆子的农园主Jaime 既研究各种培育方法又借鉴各种加工处理法，专注于咖啡豆却没想过给自己的庄园起个名字。当他第一次参加当地咖啡豆品评会被问及农园名时，脱口而出：“自己的农园要什么名字？”从此他的农园就叫Jaime农园。门川将咖啡豆与人的关系，作为比咖啡豆基础信息更重要的内容，提供给客人。

与产地的深切关联使门川秉持“咖啡师次要论”：好喝的咖啡，关键不是冲泡的技术很好，而是咖啡豆本身很好。普通地干燥，忠于原味的烘焙，就会非常美味。因为“他在农园每天喝到的咖啡没有任何咖啡师加持，只是农园家庭的日常，却也是他喝过的最美味的咖啡”。