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《清异录》中的美食记录

唐中宗时期,官员升至宰相,流行请皇帝吃饭,名曰“烧尾宴”。“烧尾”一词出自“鱼跃龙门”的典故,传说有能跃过龙门者,即有云雨随之,天火自其后烧其尾,从而转化为龙。

韦巨源“烧尾宴”

唐中宗时期,官员升至宰相,流行请皇帝吃饭,名曰“烧尾宴”。“烧尾”一词出自“鱼跃龙门”的典故,传说有能跃过龙门者,即有云雨随之,天火自其后烧其尾,从而转化为龙。皇帝是真龙天子,所以请皇帝吃“烧尾宴”。

景龙三年(709),韦巨源拜尚书左仆射,尚书省最高领导之一,也就是大家习惯称为宰相之一。一贯善于献媚的韦巨源就请唐中宗到家里吃“烧尾宴”,这件事被陶谷写在了《清异录》里。“其家故书中尚有食账”,陶谷应该是看过完整的菜单,可惜“今择奇异者略记”,只记下了五十八种他认为奇特的菜式。仅从菜单名字看,如堕云里雾里,好在之前有不少人研究了一个大概,这五十八种菜点包括主食、羹汤、点心、菜肴,可谓是水陆八珍,尽皆入撰;荤素兼备,咸甜并陈。

《清异录:饮食部分》([宋]陶谷 撰,李益民等 注释,中国商业出版社1985年版)


主食有三种:“御黄王母饭(徧镂印脂盖饭面,装杂味)”,一种上浇油脂和菜肴的黄米蒸饭,类似今天的盖浇饭;“长生粥(进料)”,应该是外国进贡的食材熬的米粥。这两个主食是祝唐中宗长寿的,神话中的西王母长生不老,所以饭叫“御黄王母饭”,粥叫“长生粥”,亮点在取名。还有“生进鸭花汤饼”,就是做成鸭状花形的汤煮面食,这比面条漂亮,亮点在造型。

羹汤有五种:“冷蟾儿羹(蛤蜊)”,这是蛤蜊羹冷却后凉食;“白龙臛(治鳜肉)”,用鳜鱼做的肉羹;“卯羹(纯兔)”,这是兔肉羹,幸好陶谷有个括号里的解释,否则真不知道是什么,原来卯是地支的第四位,十二属相中兔也是第四位;“汤浴秀丸(肉糜治,隐卵花)”,估计是高汤汆的用碎肉和鸡蛋做的大如绣球的丸子,有点像现在的清炖狮子头;“清凉臛碎(封狸肉夹脂)”,应该是加狸猫肉于肉羹中,冷却后切碎凉食的冻肉。这几个菜颇能体现调味技术,用不同的氨基酸组合做加法,还懂得氨基酸在低温环境下分子结构越稳定,表现出来就越鲜,很符合现代烹饪科学。

点心有二十二种:“单笼金乳酥(是饼。但用独隔通笼,欲气隔)”,一种用酥油作配料的蒸饼,每个用独隔通笼蒸,防止粘连;“曼陀样夹饼(公厅炉)”,是一种形状像曼陀罗的夹馅烤饼;“婆罗门轻高面(笼蒸)”,估计是由印度传入的一种发酵蒸饼;“唐安餤(门花)”,一种拼成花形、来自唐安县的地方风味饼;“金银夹花平截(剔蟹细碎卷)”,擀面皮卷蟹黄、蟹肉,卷成圆卷后切成小段,横断面呈现黄白花纹的糕饼;“火焰盏口?”,就是上部呈火焰形,下部形似浅杯的小蒸饼;“天花饆锣(九练香)”,是一种用天花菜加香料做馅的包子;“赐绯含香粽子(蜜淋)”,内含香料,外淋红色蜂蜜的粽子,就如御赐可以穿红衣服的士子;甜雪是一种加蜜烤制的面食;“金粟平?(鱼子)”,外面裹上一层鱼籽的平面蒸饼;“汉宫棋(二钱能。印花煮)”是一种做成双钱形的棋子形状、上边印花、煮着吃的面食;“巨胜奴(酥蜜寒具)”,唐朝时将黑芝麻称“巨胜”,这是用酥油、蜂蜜和面,外粘黑芝麻的油炸麻花;“贵妃红(加味红酥)”,应该是色红味浓的酥饼;“见风消(油浴饼)”,这是炸糯米薄饼;“玉露团(雕酥)”,估计是用玉露霜制成的松酥糕团,再用雕刻木模印花;“八方寒食饼(用木范)”,用木模具制成的八角形饼;“双拌方破饼(饼料花角)”,用两种原料拌和制成的花形饼;“水晶龙凤糕(枣米蒸。方破见花乃进)”,用糯米和枣蒸制的有龙凤图案的糕点,蒸至米破开就可以吃;“七返膏(七卷作圆花。恐是糕子)”,陶谷猜测是用极软的面团夹层翻卷七次,切断,呈圆花状的松软蒸糕;“红罗饤”,就是用油缠裹其他原料做成的一种五色小饼;“生进二十四气馄饨(花形馅料各异,凡廿四种)”,二十四种花形和馅料各异,味道不同的馄饨;“素蒸音声部(面蒸。像蓬莱仙人,凡七十事)”,塑造如蓬莱仙女,分别包有各种蔬果馅的面蒸歌女群,有七十件……这些点心用料考究、制作精细,叹为观止。

菜肴有:“金铃炙(酥搅印脂。取真)”,这是一种食材加上酥油,色如金铃的烤制品,估计像今天的炸响铃,取其外形逼真;“水炼犊(炙尽火力)”,这是清炖小牛肉;“葱醋鸡(入笼)”,这是加了葱和醋用蒸笼蒸的全鸡;“雪婴儿(治蛙、豆英贴)”,将青蛙剥皮后粘裹豆粉,下锅煎贴,色如白雪,形似婴儿,这个有点恐怖;“光明虾炙(生虾可用)”,即明火烤虾;“通花软牛肠(胎用羊膏髓)”,这是用羊骨髓和其他辅料装入牛肠制成香肠;“同心生结脯(先结后风干)”,这是将生肉打成肉糜,再打成同心结,风干成肉脯;“凤凰胎(杂治鱼白)”,这估计是将在鸡肚子里尚未成熟的鸡蛋与鱼白拌和烹制;“羊皮花丝(长及尺)”,羊百叶切成一尺长的花丝,白灼好看是好看,吃起来估计不太方便;“逡巡酱(鱼羊体)”,这是用鱼肉和羊肉制成的肉酱,随叫随到,所以叫“逡巡”,顷刻之意,这只能是预制菜;“乳酿鱼(完进)”,用乳汁酿制的全鱼,不知是用牛奶还是羊奶,但肯定不是奶白汤;“丁子香淋脍(腊别)”,这是鱼或肉刺身,淋上丁香;“吴兴连带鲊(不发缸)”,用吴兴鲤鱼未经装缸发酵制作的一种鲤鱼寿司,日本人的寿司学的就是这一套;“徧地锦装鳖(羊脂、鸭卵脂副)”,用羊脂和鸭蛋黄作副料烹制甲鱼,装饰华丽,这道菜广州酒家的“五朝宴”中有;“西江料(蒸彘肩屑)”,估计是用西江猪的夹心肉剁成肉糜蒸制的肉丸,这是正宗的粤菜,连猪都来自珠江干流西江,可惜太过普通了,没被广州酒家的“五朝宴”选中。

“红羊枝仗(蹄上裁一羊,得四事)”,古人称国家大乱为“红羊劫”,这是烤全羊,吃烤全羊取消灾灭祸之意;“升平炙(治羊、鹿舌拌,三百数)”,烤羊、鹿舌拼在一起,每盘装三百片;“八仙盘(剔鹅作八副)”,将鹅剔骨后切成八件装盘上席,这个吃起来估计相当麻烦;“仙人脔(乳瀹鸡)”,用乳汁煨炖的鸡块;“小天酥(鸡、鹿、糁拌)”,用鸡肉、鹿肉和碎米烹制,就如今天的粉蒸肉;“分装蒸腊熊(存白)”,这是腊月腌制的熊肉分装进盆里蒸熟;“筋头春(炙活鹑子)”,这是切成筷子头大小的烤鹌鹑肉;“暖寒花酿驴蒸(耿烂)”,这是用绍兴花雕酒蒸驴肉,重点是要蒸得极烂,入口即化;“五生盘(羊、豕、牛、熊、鹿并细治)”,用羊、猪、牛、熊、鹿五种肉切成脍拼成花色冷盘,这是刺身,生吃的;“格食(羊肉肠脏缠豆英各别)”,用切好的羊肉及肠脏裹上豆粉烤制;“过门香(薄治群物入沸油烹)”,用切得很薄的数种原料入滚油炸,香飘门外,所以叫“过门香”;“缠花云梦肉(卷镇)”,用布将腌好的肘肉卷压实,用麻绳缠紧,下酱汤中煮熟后切片,类似现在的“肘花”,切片后肉有云波状花纹,所以叫“云梦肉”;“蕃体间缕宝相肝(盘七升)”,这是用宝相花炮制后切丝,与切好的冷肝间层叠装七层的冷盘……这二十八种“硬菜”,从取材看,有北方的熊、鹿,南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖,还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔,等等,但由于制作方法不具体,如何烹调的,我们只能靠想象了。

这种宴会流行了二十年,就在韦巨源举办了烧尾宴不久,另一宰相苏瑰抵制了这种不良风气。据《唐书·苏瑰传》记载,苏瑰拜尚书令右仆射同中书门下三品,也是宰相,进封许国公时,却没有举行烧尾宴。宗晋卿在宫中侍宴时,对苏瑰说:“苏公升任仆射,没有烧尾,难道是不高兴吗?”唐中宗默然不语。苏瑰奏道:“臣听说宰相应该调和阴阳,代天子理顺万物。如今粮价暴涨,百姓穷困,宫中禁军还有三天没吃到饭的,这都是臣不称职所造成的,因此不敢举行烧尾宴。”这一先例一开,烧尾宴便不再办了,不久唐中宗暴病去世,烧尾宴也就成了历史。

韩熙载的夜宴

陶谷在《清异录》里也记录了南唐的吃货韩熙载,在“一命鳗黎”中说:“江南紫微郎熙载,酷好鳗黎,庖人私语曰:‘韩中书一命二鳗黎。’”说韩熙载喜欢吃鳗鱼,他家的厨师私下里说他视生命为第一,鳗鱼为第二。

唐朝灭亡至宋统一中国前的七十多年,中原地区依次出现五个政权,中原地区之外存在十个割据政权,这一中国历史上的分裂时期,史学家称之为“五代十国”。韩熙载是“五代”后唐的进士,南下投奔“十国”的南吴,南唐取代南吴时他开始受重用,南唐元宗李璟时,他屡迁至中书舍人、户部侍郎。契丹灭亡后晋时,他奏请出兵,恢复大唐领土,未被采纳,这极大地挫伤了他的政治抱负,从此开启了一个吃货的吃喝玩乐人生。后主李煜即位,倒是很想重用他,历任吏部侍郎、秘书监、兵部尚书、勤政殿学士承旨、太子右庶子、分司东都、秘书监、兵部尚书、中书侍郎、光政殿学士承旨。可惜此时南唐大势已去,赵氏宋王朝统一了北方,南唐的灭亡只是时间问题,韩熙载干脆将醉生梦死进行到底。

韩熙载的奢靡生活之所以为后人所知,得益于名列中国十大传世名画之一的《韩熙载夜宴图》。李煜为了从韩熙载的日常生活了解他的态度,派两名御用画家顾闳中和周文矩去韩熙载府上做客,一探究竟。韩熙载当晚有一场穷奢极欲的豪门夜宴,顾闳中回去后,根据自己的所见,创作了《韩熙载夜宴图》。

《韩熙载夜宴图》(局部)


全卷以连环画的形式表现各个情节,每段以屏风加以分隔,韩熙载虽然在宴会上觥筹交错,放任自我,如亲自下场击鼓伴奏,敞开衣服听乐女合奏,都让人以为他是个放浪形骸、声色犬马的纨绔子弟;但同时他又漫不经心、充满忧愁,如第二幕击鼓时的面无表情,听乐女合奏时的心不在焉,边听边与侍女闲聊,似乎众人的狂欢都与他无关。

既然是夜宴,自然少不了美食,可惜这是一幅画,由于人物与食物的比例关系,画出的食物小得不易辨认,但还是有人考证了一番,比如汪曾祺老先生,他在《宋朝人的吃喝》这篇文章里曾经提到过:“五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品,四个高足的浅碗,四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西,有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的,很惹眼,用放大镜细看,不过是几个带蒂的柿子!其余的看不清是什么。”

有人继续考证,认为这些“看不清是什么”的东西,可能是一些糕点,加上汪老认出来的蓑衣丸子、柿子什么的,这些东西可吃不饱,一个顶级吃货让客人饿着肚子看尽美色,这不合理。我的推测是:这是一场晚宴后的娱乐活动,顾闳中和周文矩去晚了,没有看到晚宴的部分,只看到了下半场娱乐部分,当然了,观看演出也必须弄点零食,画里的糕点、丸子和水果,只是看演出时配的点心。

回到开头陶谷的《清异录》,他称韩熙载为“江南紫微郎”,他写《清异录》时,韩熙载所服务的南唐已经灭亡,所以只能以“江南”称之,国已不国,职位自然已无法说起,所以用唐代的官名“紫微郎”代替他的官职“中书侍郎”。《湘山野录·卷下》称韩熙载“高才博学,精通音律,善于书画。为文长于碑碣,颇有文名,当时求其为文章碑表者甚多,所作制诰典雅,颇有元和之风,与徐铉并称韩徐。江左称其为韩夫子、神仙中人”。他是南唐颇有能力的人物,后主李煜也很想重用他,但他却只知声色犬马,这是为什么呢?

历史上对这个问题有不同的解读,我更倾向于陆游在《南唐书·韩熙载传》与《钓矶立谈》等书中的观点:韩熙载认为“中原一直对江南虎视眈眈,一旦真命天子出现,我们连弃甲的时间都没有。在这种情况下,我如何能够接受拜相,成为千古之笑谈”?在这一时期,韩熙载的政治抱负和理想完全破灭,而当亡国奴的命运则迫在眉睫,个人内心和客观现实的错综复杂的矛盾与痛苦在折磨着他,使他除了以声色自娱来安慰和消磨自己外,已别无出路。

既然无力力挽狂澜,那不如今朝有酒今朝醉,这完全可以理解。开宝三年(970),韩熙载逝世,享年六十九岁。韩熙载死后,李煜非常痛惜,下诏赠韩熙载为左仆射、同平章事,赐谥“文靖”,尽管是死后才享受宰相待遇,但也是对他的一种肯定。之后的历史进程证明了韩熙载的判断是准确的,在韩熙载病逝的第二年,李煜在北宋的压力之下,被迫除去了南唐的国号。再过四年,公元九七五年,“卧榻之侧,岂容他人鼾睡”的赵匡胤派遣大军,直接灭了南唐,李煜奉表出降,立国三十八年的南唐政权至此画上句号。

本文首发于《书城》(2023年6月号),澎湃新闻经《书城》授权刊发。

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