“老饕”赵珩：追忆美食背后的故人故事

9月16日，“老饕漫谈——赵珩读者见面会”在北京三联韬奋书店美术馆总店举行。文化学者赵珩，散文作家、美食家汪朗，主持人刘芳菲三人同台，共念春韭秋菘、白水羊头、对虾海胆、牛肉锅贴……追忆美食和背后的故人故事，以及那些交织着城市、文化和历史，已经沉淀成传奇的过往。

活动开场

说起来，“饕餮”本为难登大雅之堂的“好吃鬼”，但苏轼却以之自居，并作《老饕赋》：盖聚物之夭美，以养吾之老饕。“老饕”遂成为喜爱饮食而又不失其雅的文士的代称。这些文士不但善于品味饮食，甚至不乏擅长烹饪者，“东坡肉”“潘鱼”“谭家菜”，不胜枚举。古代的暂且不说，现代的梁实秋、王世襄、汪曾祺以及本次活动的主讲嘉宾赵珩，皆是此道高手。

赵珩，1948年生于北京。原北京燕山出版社总编辑、编审。多年来从事文化史、北京史、戏曲史的研究，著有《老饕漫笔》《彀外谭屑》《一弯新月又如钩》等。

老饕系列

“老饕系列”是他关于饮食的随笔，所记一概与吃相关，但又不局限于吃。

“老饕系列”第一本《老饕漫笔》初版于2001年，作者摭拾几十年饮馔的记忆，描述了他行吟华夏的美食体会，其中既有饕餮大餐，也不遗陋巷小点，读者一边口舌生津，一边重温旧事人情。十年间这本小书加印了七次，还推出了繁体字版和日文版，也有文章被译成英文传播。十年后的2011年，《老饕续笔》出版，一样获得好评，加印不断。再一个十年过去了，《老饕三笔》于今年2月由三联书店出版，一如《漫笔》和《续笔》，“每一篇都关乎饮馔，却又不单纯是写饮食”，“虽不一定都会引起读者共鸣，却没有半点虚构的成分”。

《老饕三笔》

“细微末节的小事都融入在社会生活史中”

见面会上，赵珩回忆说，为《老饕漫笔》写序的朱家溍先生、题签的王世襄先生，还有为《老饕续笔》题签的黄苗子先生，如今都已作古，而台下坐着的读者多是二三十岁的年轻人，令自己很是感慨。“我在这三本书里都没有写到多么豪华、精美的饮食，很多还是属于‘蓬门肴馔，闾巷蔬食’。这些并不是大家没见过的，都是很普通的东西。

“另外这三本书都是借饮食为由，写饮食背后的一些记忆，也融入了情感色彩在里面，包括一些旧人旧事。我记得北京人艺在排何冀平的作品《天下第一楼》时，最出彩的人物是堂头常贵，当然也是因为演员林连昆出彩。他演常贵的时候，人物塑造非常好，包括报菜名，这一桌，四干果、四鲜果、四压桌、四点心，然后什么盘子七寸，什么盘子九寸，头头是道。我们今天下馆子，服务员上来就说这顿饭多少钱，搞得两方都挺尴尬。过去的人吃完饭并不是现场付账，都是‘三节’的时候统一结账，所谓‘三节’就是端午、中秋和过年。”

赵珩

赵珩举例说，鲁迅当年在北京时，住在南半截胡同7号绍兴会馆，斜对面就是京城名饭馆“八大居”之一的广和居。“他一步就跨到广和居，民俗学家邓云乡曾经从鲁迅的日记中总结出他在北京吃了多少处馆子，可以说都吃遍了。周家兄弟除了清真菜不吃，其他的中餐、西餐、日餐没有不吃的。鲁迅到广合居就是记账，他不是什么有钱人，住在绍兴会馆也算不得什么高门大户，就是三节到了去结账。我们经常讲社会生活史，其实社会生活史不是长篇大论，很多细微末节的小事都融入在社会生活史中。”

赵珩对于当下影视剧中对于旧日风物的展现，提出了自己的意见。“正确率只能达到5%，95%几乎都是不正确的。比如当年北京并没有黄包车，这是江南的说法，只有三轮，就是连人带车的称呼。再比如，从前人们家里是不会摆唐三彩的，唐三彩是墓里的冥器，摆在家里那不是疯了？这是后来中国人跟外国人学的，外国人不讲究这个。都是臆造出来的历史和生活场景。”

“饮食现在也有这个问题。仿膳饭庄的肉沫烧饼，现在非被叫成‘慈禧圆梦烧饼’，生生编出一个故事，吃之前跟你讲这是慈禧当年做了一个梦而来，他们觉得菜品越说得出故事越卖得出去，可都是无中生有的事。其实生活本身很实在，当年的奢华也不似今天的奢华。”赵珩表示自己对参与影视剧向来敬谢不敏，“李翰祥当年拍《火烧圆明园》和《垂帘听政》，请了朱家溍先生做挂名的顾问，但朱先生提的意见很多都没有被采纳，他们还是觉得怎么卖钱就怎么弄，搞得朱先生后来很生气，把这段经历写进《故宫退食录》里。这就像是之前的一则笑话：一个农民进京城，回乡后人家问他见着皇上没有？他吹牛说见着了，皇上捧着金饭碗，在吃蛋炒饭——他认为金子最贵，所以皇上得用金碗，而最好吃的东西莫过于鸡蛋炒饭。”

北京是美食荒漠？这样的说法莫名其妙 

从“老饕系列”第一本算起，二十年间，中国社会发生了很大的变化，百姓的生活欣欣向荣，饮食自然也跟着丰富了许多精致了许多。关于饮食的书籍琳琅满目，关于吃喝的节目应接不暇，各种美食博主、吃播视频层出不穷，饮食甚至成了一种叙事，与“乡愁”甚至“国家”发生关联。但是赵珩的书却未曾改变，依旧文气十足，写口腹之物，记风物人情，述历史掌故，带着那种“老派”的风雅和趣味。

汪朗

汪朗认为“老饕系列”到现在仍然有生命力，仍然拥有那么多的读者，自然不是凭一时的幸运。“应该说他的书里有自己的道道。现在的美食文章就是呈现菜品是怎么做的，背后没有丰富的经历和学养作为支撑，所以显得很单薄，经不起长期的品尝、品味和品读。”

刘芳菲

刘芳菲则认为社会发展到今天，人们获得幸福感的来源恰恰不是技术性的，而是感悟性的。“赵先生小时候家庭条件比较优渥，在这样的环境下，他有很多的触角，可以让自己游离于生存之外，去感知他生活的那个时代。他可以捕捉到那个时代细腻生活的颗粒感和节奏感，并有能力记录它、再现它，打动今天的人。这样的作家现而今是罕见的。”

《老饕三笔》中也不乏与时俱进的对照与感怀。比如赵珩在书中谈“外卖”，认为并不是当代才有的现象，《清明上河图》里就有托着两盘食物急急忙忙去送餐的店小二形象。“外卖大概兴盛于宋代，因为城市经济高度繁荣，饮食业发展，连皇帝都时不时叫点市肆里的外卖（皇帝叫外卖，称为‘宣索’），调剂一下宫廷口味。南宋的第二位皇帝宋孝宗最喜欢‘宣索’，喜欢诸如‘李婆杂菜羹’‘臧三猪胰胡饼’等市井小吃。”

见面会上，赵珩也对近来热议的预制菜发表了直言不讳的看法。“我觉得预制菜是对中国餐饮极大的破坏。因为厨师做菜是一门艺术，没有办法定下这个作料搁多少克，那个搁多少克，不能有这样一种硬性的规定。每一位厨师都是艺术的创造者，针对不同的人、不同的季节、不同的食材，都有相应的技巧和经验在里面。如果都是预制菜，实际上是让中国饮食文化送命。但是没有办法，随着资本的注入，预制菜现在变得无法抗拒，中国餐饮业的将来可能会受到断崖式的负面影响。”

回答观众问题

在现场问答环节，有读者问及如何看待当下网络上称“北京是美食荒漠”的说法。赵珩认为这样的说法莫名其妙，“从某个角度来说，今天有吃有喝，吃得很好，比我小时候吃的东西丰富多了，怎么是荒漠呢？可是从历史文化传承来说，我们确实流失了很多好东西。有人讲北京菜到底形成于什么时候，因为一直在争论，最后中烹协的二十个字是按我的定义写的，‘起源于辽金，形成于明清，发展于近代，繁荣于当代。’我们毕竟得厚今薄古吧？”

赵珩也坦承现而今很多烹饪的艺术、技艺已经处于需要抢救，濒于失传的边缘。“为什么传统京鲁菜的糟烩菜多不见了？丰泽园的王义均大师对我只是笑笑，摇摇头说，‘消失的何止是这些啊！’在今天这样的生活节奏中，很多原有的生活情趣和习惯已经消失或正在消失，年轻人不但没有吃过、见过这些，甚至连名字都没听说过了。”