维舟：中国人为什么使用筷子？

筷子，毫无疑问是中国餐饮、乃至中国文化最为人知的象征之一。学会使用筷子，往往本身就隐含着对“中国文化的理解与接受”这一层意味。1971年美国国务卿基辛格访华时，因为无法使用筷子而出了一点小小的洋相，之后他为了增进两国关系，注意这种礼仪上的细节，特地让助手给他准备了一套专门练习拿筷子的道具，但据助手回忆，“在我与他共事的所有年头里，我想不到还有其他时候，他会像这样全然说不出话来。”

最早看到中国人用筷子吃饭的西方人，对此是极感好奇的。最早描述此事的大概是葡萄牙人托梅·皮雷斯（Tome Pires），1515年他来到东方，惊奇地发现“在马六甲所见到的那些中国人……他们用两根小木条吃饭，左手捧着陶碗或瓷碗，碗凑在嘴边，用两根小木条将饭拨进口里。这就是中国人吃饭的方法。”1682年，中国天主教徒沈福宗随传教士柏应理到欧洲，许多从未见过中国人的欧洲人对他充满好奇，被欧洲各国王室成员竞相围观。两年后他到访法国时，路易十四被他深深吸引，以致在见面的次日又邀请他共同进餐，只为看他如何使用筷子。

到19世纪欧风美雨东渐的时代，西方文化几乎成了世界各国的中上层社会竞相效仿的样板，但这种效仿也是有选择的，正如日本、波斯抗拒了西式的椅子，中国则拒绝刀叉。鸦片战争后的1843-1845年间，五口通商不久，英国谢菲尔德一家著名洋行运来大批刀叉，宣称要把这些餐具卖给所有中国人。英国人库克（G.W. Cooks）就此嘲讽说：“然而中国人向不用刀叉，而是用筷子的，对这些东西当然看也不要看。结果这批刀叉的售价还抵不上运费，而香港店铺里许多年后还陈设着这些刀叉，排成像武器库里的刀枪剑戟一样。”西餐及其刀叉等餐具，在中国一直遭到顽强的阻击。其结果，如今东亚是除西式餐具外，唯一一个有着自己“独立”餐具的文化形态。

餐具并不仅仅只是餐具而已，在人们眼里，那往往是“文明”的象征。正因此，泰国就在拉玛五世改革后通行西式餐具，而日本明治维新时期的鹿鸣馆时代也以西化著称，江田岛的海军学校事事模仿英国，连厨房也一样，全体日本海军每天要吃一顿西餐，用刀叉汤匙吃。相比起来，民国时一位亲华的美国中国通卡尔·克劳，轻蔑地说“作为筷子的具有农村风味的替代品，意大利人开始使用餐叉”（《洋鬼子在中国》）。

这方面中国人确有其优越感。相比起中国源远流长的筷子，西式刀叉的兴起甚迟。古罗马人不用餐叉，欧洲人长久以来的主食是燕麦粥（普通人）或面包（上层社会的配餐），都可以用勺子或手来吃。11世纪时，欧洲当时最富有城邦威尼斯的执政元首迎娶了一位拜占庭公主，她用“有两个齿的金属的长柄叉”把食物送到嘴里，这是欧洲历史文献中第一次出现餐叉，但时人的反应却几乎将之视为丑闻。“这种标新立异的做法是一种极度的讲究，以至于元首夫人受到了教会的严厉斥责。教会把天怒降到她的头上。不久，她染上了一种令人作呕的疾病，圣·博纳旺蒂尔立刻宣布，‘这是上帝对她的惩罚’。”（诺贝特·埃利亚斯《文明的进程》第一卷）此后餐叉逐渐被意大利城邦的上层社会所接受，但西欧很多地方仍然不知道。1520年参加威尼斯公爵的宴会后，法国丝绸商人雅克·勒赛格（Jacques LeSaige）在日记中惊奇地写道：“当贵族们想吃肉时，他们就用银叉叉取。”

当时西欧还落后意大利城邦许多。1533年佛罗伦萨美第奇家族的凯瑟琳嫁给法国国王亨利二世时，使用餐叉仍被法国人视为一种做作的行为，特别是如果食物没叉好而掉落，会遭到讪笑。在当时，“从国王、王后一直到农夫和农夫的妻子都是用手来进餐的。……最讲究的人只有三个手指进餐。这便是上流社会区别于下层社会的高雅标志之一”（《文明的进程》第一卷）。因此，当法王亨利三世（1574-1589年间在位）又从威尼斯把用餐叉的习惯带到法国时，并将叉子由原先的两齿、三齿，改成了至今固定不变的四齿，为了这种“矫揉造作”的就餐方式，他的宫廷侍从没少受别人的嘲笑，固守传统的人们出书讥讽说“上帝给了我们双手，用来进食，而亨利三世的宫廷上下，竟然如此娘娘腔和如此丑陋，居然用叉子吃饭”（《权力的餐桌》）。当时的大作家蒙田（1533-1592）曾坦白说：“我很少使用勺子和叉子……吃得忙乱，我几次咬到了自己的手指头。” 

如果说西方在近代“文明的进程”中强调的是某种“间接性”（不能直接用手），那么在东亚，这一点早已成为全社会的普遍共识。事实上，在近代西式餐具普及之前，全世界只有中国文化圈的东亚地区，是不用手进餐的。日本饮食文化史学者石毛直道在《中国饮食文化在世界的地位》一文中明确指出：“从17世纪时起，在欧洲，人们开始用小刀、叉子和汤匙进餐。在此之前，世界上除了中国文化圈以外的地区，一般都是用手吃饭。”在习惯了用餐具的东亚人来说，用手进食是一种不文明的野蛮行为。佛教徒在印度原本习惯了坐在地上用手抓饭吃，但戒律中关于“踞食”、“手食”的条文，在传入中国社会后渐渐都被改掉，“时至唐代，僧人用筷子进食已成铁定不移的佛教华化之一大特征”（严耀中《佛教戒律与中国社会》）。清代文献《苗疆闻见录》中，将苗人生食、不用筷等习俗视为其未受文明化的象征：“苗人席地而食，菜不加盐，如牛、猪等肉，并鱼虾之类，但取半熟食，以手抟，不用箸。……人皆鴃舌，不通汉语。”17世纪出使清廷的罗马尼亚人尼·斯·米列斯库在《中国漫记》中提到顺宁府（今云南凤庆等地）时也说：“中国人记载，这里的居民十分凶恶、野蛮，赤足，用手吃食，而不像中国人那样使用筷子，认为这是极不文明的。”同一时期的若奥·罗德里格斯神父发现，日本人“对于我们用手吃饭，且使用上面留有污渍的餐巾来擦手，觉得反感和恶心”。

最初，当然全人类都是用手进食的，不要说是几百年前的欧洲人，连两千多年前的中国人，其实最初也都是用手进食的。赵荣光在《中国庶民饮食生活》一书中说得明白：“吃饭改手食为箸食是先从贵族社会开始的；最先是作为贵族的改革食礼——更为高雅尊贵的食礼而出现的。”现代汉语中仍将第二根手指称作“食指”，可想这原是古时用以伸到食物或汤水中尝味用的手指。据《左传·宣公四年》，郑灵公得楚人献鼋（甲鱼），与大夫们共食，却不给子公吃，子公大怒，“染指于鼎，尝之而出”——此即“染指”一词的出典。

中国人早在汉唐时代，就已将用手进食看作是不雅、不体面的行为了。最早记载日本人的古籍《三国志·魏志·倭人传》就提到当时的倭人用手进食（“食饮用笾豆，手食”），直至7世纪日本人才开始使用筷子。唐人杜佑曾说：“惟古之中华，多类今之夷狄。有居处巢穴焉，有葬无树封焉，有手团食焉（殷周之时，中华人尚以手团食，故《礼记》云‘共饭不泽手’，盖弊俗渐改仍未尽耳。今五岭以南，人庶皆手团食）。”（《通典》卷一八五边防一）在此，他把用手抓饭吃看作是一种类似“夷狄”的“弊俗”，还说当时的两广居民仍然如此，并不使用筷子。“共饭不泽手”一语见《礼记·曲礼上》，孔颖达疏：“古之礼，饭不用箸，但用手，既与人共饭，手宜洁净，不得临食始捼莎手乃食，恐为人秽也。”也就是说，上古时共餐手抓饭吃，所以进食时不可弄脏手，以免影响他人，否则那是相当无礼的。 

孙机在《汉代物质文化资料图说》中说得明白：“先秦时，进餐或以手取而不用匕、箸……汉代则普遍用箸。”《史记》记载，义军灭秦后，项羽在荥阳围攻刘邦，张良紧急入见，刘邦正在就餐，张良遂说借用他的筷子来比划当前策略（“臣请藉前箸为大王筹之”）。到了西汉，筷子才开始用以从碗中夹取小口饭食放到嘴里；到东汉已普遍使用筷子，王充在《论衡·四讳篇》也引用《礼记》之语“毋抟饭，毋流歠”（不可用手抓饭，不可大口不停喝汤），认为这是“礼义之禁”，可见这在当时已成为深入人心的社会共同准则。并逐渐发展出诸多相关的文化禁忌（例如不能将筷子插在碗里米饭上，因为祭祀死者时才这样）。

如今我们习惯说的“筷子”一词，可能晚至明代才出现。这原本是江南一带的吴语词汇，众所周知是因为避讳才改的，明代苏州府太仓人陆容《菽园杂记》卷一记载，吴中民间多行船，讳言“住”，觉不吉利，连带着“箸”也改为“快儿”，或称“快子”；由于筷子多竹制，后又成“筷”字。现在英语对筷子的称呼chopstick，就源出于此：1690年代的水手从广东话“快”（kap）音译了前半的chop，再加上表示“小木棍”意思的stick，组成了这个词。但很多方言中仍沿用筷子的古称“箸”——例如福建方言。台湾人陈明忠回忆，他是在1951年后接触到外省人的国语之后，才第一次听到“筷子”这个词。在接受了筷子的汉字文化圈中，“筷子”一词的称呼大抵都来自“箸”（日语hashi、韩语jeot或jeot garak、越南语dua）。随着中国文化的向外传播，筷子还被亚洲其他国家和民族所接受，如老挝、泰国、菲律宾，甚至俄罗斯的布里亚特蒙古人。作为一个外来词，“箸”还经过突厥语进入了波斯语，称作chūgī。

到明清时代，中国人使用筷子已全民普及，炉火纯青，长挑近夹无不如意；以至于明末时利玛窦来华，看到中国人进食时不用刀叉而用筷子、且能以两根光滑的小木棍将任何食物灵巧地送进嘴里，不由得大感惊讶。1934年，丰子恺时著文说“以前听人说：中国人人具有三种博士的资格：拿筷子博士、吹煤头纸博士、吃瓜子博士”，虽是戏谑，但如放在17世纪的世界背景下，那确实除了东亚之外没有一地能达到这样的境界。