糖能诱惑如此多的人的原因和过程，是个值得警觉的故事。甘蔗是一种草，数千年来一直是全世界最主要的精制糖原料。野生甘蔗一定让史前人类感到相当挫败。甘蔗像守财奴把钱塞在床垫下一样，把糖储存在茎内难以消化的木质纤维素纤维中，利用它来协助生长。我们可以剥下甘蔗的外皮，再咀嚼或像吃冰棍一样吸吮它所含的糖，但用这些方式很难做到大量摄取。如果有适当的工具，就能把甘蔗切断、碾压，然后煮沸，制成少量结晶糖。不过人类觉得花这么多工夫是值得的。除了香蕉、面包果和山药，现在的澳大利亚、塔斯马尼亚和新几内亚等地区的人类，从公元前6000年就开始种植甘蔗了。
工匠可以单独酿造啤酒或制作奶酪， 但要大量生产糖则需要复杂得多的组织。系统性的书面知识、专业工作人员、磨坊、锅炉、贸易路线、商队和船只等，都因为糖而在古代世界中一一出现。糖是理想的食品，美味又容易运输，不用担心变质。结合了美味与经济价值的糖类，也成为了文化与精神改变的催化剂。味道成为了历史中的一股力量。
一个大约2500年前的故事，描述了这种影响：两兄弟带领一组牛车商队离开印度东北部的菩提伽耶（Bodh Gaya），看到一个人坐在路边，身上的衣服破破烂烂。这个人的某些地方吸引了两兄弟的注意，他们立刻转身向牛车夫大喊： “停车！”并派一个小男孩跑回去，看看存粮里有什么可以给他。
小男孩找出一罐牛奶和一些现成食物，至于究竟是什么食物则有许多版本。有的版本中是一段去皮的甘蔗，另一些版本中是蜂蜜，还有些版本中则是比较美味又有饱足感的混合物、米糕或以牛奶、蜂蜜和糖蜜制作的甜饭团。
小男孩把食物塞给那个人，两兄弟则大喊： “快点吃吧！”他们还有行程要赶，不能花一整天做好事。那个人犹豫了一下，咬了一口食物，接着开始微笑。
这个人是乔达摩·悉达多（Siddhartha Gautama），也就是佛陀。这件事发生在他觉悟后数星期。佛经说他经过长年努力，累积了许多智慧，使以前身为王子的自己得以从欲望中解脱。这些对食物、性爱、金钱以及成功的渴望，使世界陷入了永无休止的麻烦之中。佛教认为，一切经历都会被渴望玷污。悉达多曾绝食了一段时间，试图使这些渴望消失，但反而使他更渴望食物。现在他已经觉悟，所以在吃这些甜食时没有一丝渴望，只有单纯的愉快。
这段古代的记述，记录了一个与这种强烈的新感觉进行搏斗的世界，糖的纯粹滋味和颗粒形状，使它比蜂蜜更受人喜爱。佛陀生活在甘蔗种植区，在他的时代，印度开始将糖的精制过程发展成一门工艺，创造出史上最初的甜点。诗歌、用药建议和官方文书也在同一时期开始提到糖，这其中包括公元前300年由官员考底利耶（Kautilya）撰写的政府手册。他按照质量高低列出了糖的各种形式，包括guta、sarkara和khanda（后两者是糖[sugar] 和糖果[candy] 的词根，sarkara 是梵文“碎石”之意）。耆那教信徒不准杀死任何微小生物，而蜂蜜中可能含有蜜蜂胚胎，所以也不能食用蜂蜜，因此他们改吃糖果了。他们认为，糖可使环绕身体四周的力量保持平衡。印度医师认为糖拥有特殊的治疗能力，有助于消化，还能强化精子的效力。公元前二世纪的一本印度医书上记载 ：“ 在这类人的体内，连毒药都产生不了作用，他的四肢像石头一样结实坚硬，他变得刀枪不入。”有一种由姜、欧亚甘草、树胶、印度酥油、蜂蜜和糖配制而成的万能药，如果连续三年每天服用，据说可维持青春100年。
上面那个故事里的两位商人兄弟帝波须（Tapassu）和跋利伽（Bhallika），后来成为佛陀最初的俗家弟子，他们在旅行中继续传播佛教教义。这件事反映了后来的历史事实：为了创收，佛教僧侣种植甘蔗并加以精制。数百年后，商人和佛教僧侣通过丝绸之路，把甘蔗和精制方法传播出去。
但糖向西方传播时，却成了战争夺取的目标。早在公元七世纪，先知穆罕默德受到启示后创立伊斯兰教。他统一了互相征战的阿拉伯部落，建立了包括整个阿拉伯半岛及半岛以外的持续扩张的帝国。中世纪的阿拉伯人和他们之前的罗马人一样，不沿用其他民族的风俗习惯和科技，而是加以吸收。在当时的波斯， 萨珊王朝（Sassanid）的磨坊主已经研究出如何制造纯砂糖。现代伊朗的胡齐斯坦省（Khūzestān）目前仍是甘蔗的主要种植区，其名称显然和甘蔗（kuz）与蔗农（khuzis）有关。12世纪的诗人涅札米· 冈加维（ Niz3āmī Ganjavī） 有两句诗是这样的：“ 她的双唇和甜蜜的糖一同放着红光/甜蜜的糖在胡齐斯坦放着红光。”但波斯的地理位置偏北，对甘蔗种植造成了限制，因为甘蔗在15.5℃以上的环境中生长得最好。
阿拉伯人拥有种植甘蔗的气候和灌溉技术，以及随同战利品而来的贸易通路。642年，穆罕默德去世后仅十年，他们征服了波斯，获得了甘蔗及精制知识和技术。
搜罗了三百多个九世纪（《阿拉丁与神灯》以及《一千零一夜》中许多故事发生的时代）巴格达地区食谱的《烹饪之书》（Kitabal-Tabikh）中，有三分之一是甜点。当时巴格达地区的精英人士已经在享用许多现代美食的前身了，包括冰激凌、甜甜圈、油煎饼和薄煎饼，并以糖调味或浸泡在糖浆中吃。
现代高糖世界萌芽于中世纪的东西方文化冲突。12世纪末（佛陀之后1700年左右），甘蔗从中国传到地中海南部地区，再传到摩洛哥，但西欧的大多数地区仍然没听说过糖。不过法国和英国的贵族和士兵，在旅程中一定接触过糖。狮心王理查一世曾于1190年和1191年在西西里岛（Sicily） 停留过几个月。在岛上， 大片带有尖尖的茎的甘蔗种植在山腰， 距离墨西拿（Messina）和巴勒莫（Palermo）的外国军队驻防地不远，很接近制糖厂冒着蒸汽的精炼厂。这座工厂是200年前修建的。西西里岛上的制糖工人知道如何处理大量甘蔗，他们的产品被大量用在了西西里贵族阶级的厨房里，并且被运送到世界各处。理查一世的军队保卫耶路撒冷失败后，回国时带了糖的样本。
英文中的糖（sugar）源自同时期的古法语çucre，最早的记录出现在1299年英格兰东北部达勒姆（Durham）的本笃会修道院（Benedictine Abbey）中，在修士用于记录各种食物库存的列表上， 上面记载有“冰糖” （Zuker Roch）和“摩洛哥糖”（Zuker Marrokes）。他们不是把糖当成食品，而是药物、香料和防腐剂。13世纪的神学家托马斯·阿奎奈（Thomas Aquinas）曾在作品中提到吃糖不会破坏斋戒，因为这种药物可以帮助消化。13世纪末的某一年，英国国王爱德华一世的王室家庭，用掉了将近一吨带有玫瑰花瓣风味的糖，这种糖是常见的药方，适用于多种疾病；而用于食物的仅有307 千克。晚至18世纪， 瑞典科学家及杰出的分类学学家卡尔·林奈把最常见的甘蔗品种命名为Saccharum officinarum， 意为“ 来自药剂师的糖”。中世纪欧洲医师采用的是被阿拉伯人和拜占庭的希腊人大力宣传的糖药方。有个被称为alfanad或alpanad 的广为流传的阿拉伯感冒药方，是以凝结糖浆制成的小糖卷， 在英国称为alphenic或penide。1390年，德比伯爵支付了“两先令购买 1千克 penyde”，《 牛津英语辞典》的叙述是 ：“ 史上第一种咳嗽糖浆。”
《品尝的科学》
[美] 约翰·麦奎德 著
林东翰、张琼懿、甘锡安 译
北京联合出版公司
2017年5月。
本文节选自《品尝的科学》，[美] 约翰·麦奎德/著，林东翰、张琼懿、甘锡安/译。
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