春饼：春日春盘细生菜

一张轻薄如茧纸似的圆形面饼摊开，搁上红红绿绿的蔬菜丝做馅，卷折成筒，一口咬下，萝卜的甜脆、蒌蒿的芳香、韭菜的辛辣一并触碰味蕾，如同将初春吃进嘴里。这是宋朝人在立春日的必吃单品：春饼。

按唐宋习惯，春饼食材会被盛在一只大盘中端出，又称“春盘”。春盘中的生菜种类并非一成不变，比唐朝更早的魏晋，一度只挑拣辛辣系蔬菜，如大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽之类，组成“五辛菜”（五辛盘）。人们相信，辛辣的刺激感能疏通五脏六腑内积聚的浊气，达到祛病消灾的效果。到宋朝，辛辣不再独当一面，能入选春盘的蔬菜随即翻番：萝卜、蒌蒿、韭菜、韭黄、芹芽、青蒿、菘菜、莴苣、生菜、蓼芽、蕨芽、兰芽、藕、豌豆、玉笋、辣蔊菜、葱、蒜苗、胡荽…… 正如诗言“旋挑生菜簇春盘”，总之有什么就用什么。

唐代诗人杜甫以诗句“春日春盘细生菜”精准地形容了春饼的馅料状态：生鲜的，切作细长条状。大部分菜丝都是深浅不一的绿色，还有白萝卜丝为莹白色，韭黄带来一抹淡黄，但人们更讲究有红有绿。因此，他们会将萝卜丝染成红色，陆游就曾有“染红丝绿簇春盘”的诗句，且宫中赐给近臣的春盘，亦会以染萝卜丝做装饰。此外，有人会在卷饼里添加切细的熟猪肉、腌韭菜等物，或许还会拌些酱醋。当然，贯穿始终的口感基调仍是清甜爽脆。刚熬过蔬菜极其贫乏的寒冬，人们借由食春饼，感受生机勃发的力量，亦相当于迎接春季的小仪式。如今，吃生菜春饼的古老遗风仍有流传，但在更多时候，卷好的春饼会被推入油锅，炸成春卷，一年四季现身于早餐铺与点心盘。

值得一提的是，在皇家御赐臣僚的春盘礼盒中，有各色生菜、烹猪肉、白熟饼，以及油炸的大环饼（比常见馓子大十倍）；另据《武林旧事》介绍，此等春盘竟配以精巧的饰物——金鸡、玉燕（春鸡、春燕为立春吉祥物）——衬出奢华之感，每盘价值上万钱。

《风雨牧归图》局部，南宋 李迪，台北故宫博物院藏

宋朝的立春节目，还包括一场“鞭春牛”祈福盛会。主角是一头用泥土加草木塑造的大春牛，牛的头、耳、角、身、腹、尾、腿、蹄，遵循古老的规矩涂上彩绘，比如，以本年度的“干色为角、耳、尾，支色为胫，纳音色为蹄”。但总共只会用到五种色料，即“干支五行色”：白、青、黑、赤、黄。伴随着干支变动，春牛每年将更换一套全新的色彩配搭登场。杨万里提到，某年他目睹的泥牛配色是“黄牛黄蹄白双角”。

饼如茧纸不可风，菜如缥茸劣可缝。

韭芽卷黄苣舒紫，芦菔削冰寒脱齿。

卧沙压玉割红香，部署五珍访诗肠。

野人未见新历日，忽得春盘还太息。

新年五十奈老何？霜须看镜几许多。

麴生嗔人不解事，且为春盘作春醉。

—— 南宋·杨万里《郡中送春盘》

象征五谷丰登的春牛，其实是为了在立春日清晨被毁掉而诞生的，古人认为，毁得越是彻底，祈福效果越是灵验。仪式上，先由主持官用五色丝缠绕的彩杖象征性地环击三下，以示劝耕，接下来，春牛被一拥而上的围观民众拿彩鞭棍棒之物击打，直至轰然倒塌，粉身碎骨。这是为了攘夺土牛碎块，因为人们相信“牛肉”具有神奇巫效——撒在蚕房能致蚕丝增产，埋入地里会使谷物丰稔，悬挂房中可驱邪祛灾，调水口服堪防瘟疫，甚至会拿土牛眼来充当眼药。

宋《礼书》土牛，见《钦定四库全书·经部·礼书》卷二十九
春牛旁通常放置一个策牛童子，即勾芒神，象征五谷丰登。街市多有商贩叫卖春牛摆件。春牛大小如猫，置于带花栏的木板上，再用泥塑百戏人物、春幡胜等物，装饰得十分热闹。人们常买来馈赠亲友。

（本文摘自《宋宴》，徐鲤、郑亚胜、卢冉著，中信出版集团2024年1月。）