张岱的“至味人生”

明朝学者张岱讲了这样一个故事。有一僧人与一士子同宿夜航船。士子高谈阔论，侃侃而谈，僧人对读书人畏慑，于是蜷着脚睡。僧人听着听着，觉得不对劲，就问：“请问相公，澹台灭明是一个人、两个人？”澹台灭明是孔子一个弟子。士子答：“是两个人。”僧人又问：“这等尧舜是一个人、两个人？”士子答：“自然是一个人！”僧人笑了，你就这学问啊，于是说：“这等说起来，且待小僧伸伸脚。”于是，张岱便编写了一本列述中国文化常识的书，取名《夜航船》，使人们不至于在类似夜航船的场合丢丑。别的不图，他说“但勿使僧人伸脚则可已矣”。

这个故事的讲述者张岱（1597-1689），浙江山阴（今浙江绍兴）人，祖籍四川绵竹，明清之际史学家、文学家。他出身仕宦家庭，于崇祯八年（1635）参加乡试，不第；明亡后隐居在浙江的四明山中，潜心著述，著有《陶庵梦忆》和《石匮书》等；康熙四年（1665）撰写《自为墓志铭》，向死而生；后于康熙二十八年（1689）与世长辞。史学上，张岱是“浙东史学”的代表人物；文学创作上，张岱以小品文见长，以“小品圣手”名世。

少年时期，他可是位游历四方、精通各种技艺的“纨绔子弟”，在吃喝方面尤其讲究，具有极高的品鉴能力和独到的见解，还编著饮食随笔成册。他有一句名言，为人所熟知：“人无癖不可与交，以其无深情也；人无疵不可与交，以其无真气也。”是说一个人若没了嗜好，对什么都提不起兴趣，眼前空无一物，才疏学浅，心浮气躁，无真情可言，推物及人，对物如此，对人能好到哪里？即便你和他打交道，不过是利益关系，能真心对你吗？这样的人，当然不值得交往。

余生钟鼎家

张岱非常有个性，少年时是“无癖不可与交”的“纨绔”公子。他晚年在《自为墓志铭》中对自己少年时期的荣华生活和丰富爱好有一定描述——“少为纨绔子弟，极爱繁华”。这样的物质喜好必然离不开锦衣玉食的家族背景。张岱在《舂米》一诗中写到自己的出生背景：“余生钟鼎家，向不知稼穑。米在囷廪中，百口从我食。婢仆数十人，殷勤伺我侧。举案进饔飧，庖人望颜色。喜则各欣然，怒则长戚戚。”张岱出生于明末浙江绍兴的官宦之家，祖上四代为官，高祖父曾为王阳明的再传弟子，虽后世稍有没落，但他在此地自小也是众星捧月的存在。优渥的生活环境和聪明的头脑让他见多识广、博闻强记，培养了许多“兴趣爱好”。张岱在《自为墓志铭》中写“少……好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘虐、书蠹诗魔”。可以想象，一个身着华服的少年偶尔去看梨园歌舞、赏骏马华灯、把玩古董花鸟、品鉴美食茗茶，时不时还亲自排戏演戏，斗鸡、蹴鞠等活动层出不穷。张岱好梨园歌舞，且精通到自信“嗣后曲中戏，必以余为导师”，他与戏曲行家祁彪佳交好，还在一次聚会中大摆戏台，演了十几出，引得上千人围观，还创作出《乔坐衙》；明朝天启年间斗鸡之风兴起，张岱就设了个“斗鸡社”，邀约同社人斗鸡，屡屡获胜，直到偶然得知“唐玄宗斗鸡亡国”才罢手；好品茗，就专门去找闵老子斗茶；好灯谜游戏，就仿照南宋刘义庆《世说新语》体例撰写《快园道古》，收录民间谜语和灯谜就有六十多条。在《自为墓志铭》中，他说自己有七个“不可解”，也就是自己都搞不清楚的矛盾现象。其中，不可解二“产不及中人，而欲齐驱金谷，世颇多捷径，而独株守于陵，如此则贫富舛矣”。意思是说，自己的产业还不如中等人家，心中却向往奢华的生活，世上有很多发达的捷径，而甘心独自隐居于山野，如此身贫心富。

张岱对于美食的热爱让他有独特的饮食之道。他对食材十分考究，制作方法精致繁密，对于食物味道的把控仿佛音乐家拥有“绝对乐感”；他遍尝天下美食，对于不同地域的特色美食有广博见解。好玩的是，明代中后期，文化兴盛，结社成风。人们以文会友、诗酒酬唱、结聚论学、品评时政，形成种种社会景观。比如把持朝政的东林党人，就多是复社成员。《红楼梦》中不就有宝玉黛玉他们弄的海棠诗社吗？这都是明清社会的写照。士大夫结社，有专门的饮食社，张岱就是关键人物。他喜欢与同好友人交流美食制作经验，还有以美食为核心的宴会，吃货大聚集。

精致的小点心

在《陶庵梦忆》的卷四《乳酪》中，张岱为求上等乳酪，认为经商人之手的乳酪“气味已失，再无佳理”，就自己养了一头牛，“夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许”，然后用铜铛煮，可以添加兰雪汁，用一斤乳和四瓶（他叫四瓯）兰雪汁（加入他秘制兰雪茶的清汁）反复煮沸，要“百沸之”。“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。”煮出的汁液如同玉露琼浆，颜色像霜雪一样白，气味像兰花一样沁人心脾，自然是天之佳品。“或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。”美酒、花露加入锅里蒸，热着吃口感好；或在乳酪里掺入豆粉，过滤成豆腐，这个冷却后很好吃（豆腐一度也被人们称为酪）；或上油锅，把自制乳酪煎得酥脆，或做成奶皮（今天也有不少人喜欢奶皮），或做成缚饼（此处做法不详），或用酒凝（应是加入酒上锅反复蒸），或用盐腌、用醋拌，各种做法都是不错的，这些他都尝试过，体现了吃货触类旁通的智慧。“而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。”书中提到一个美食家，苏州的过小拙。他把乳酪和以蔗浆霜，熬煮、过滤、穿孔、拾取、印上花纹，最后制成带骨鲍螺，天下人称这是人间美味。这种制法是秘密，用纸封存好锁在密室里，即使是父子，也不轻易传授。这是独门绝技，张岱也不大清楚。带骨鲍螺应是一种点心，有人推测它主料是乳酪，掺入蜂蜜、蔗糖，挤在盘中，形成螺旋形的、底圆上尖的小点心，和海螺相似，似乎是今天的酥皮奶酪。明代写成的《金瓶梅》中，李瓶儿会做泡螺儿，温秀才品评说：“出于西域，非人间可有。沃肺融心，实上方之佳味。”应伯爵描述它：“上头纹溜，就像螺蛳儿一般，粉红、纯白两样儿。”李瓶儿死后，西门庆也没了这口福，当他再次看到泡螺儿，睹物思人，徒增伤感。带骨鲍螺被张岱誉为天下至味。

“精赏鉴者，无客比”

《自为墓志铭》中，张岱最后说的是：“博弈樗蒲，则不知胜负，啜茶尝水，是能辨渑、淄，如此则智愚杂矣，不可解七。”赌钱掷骰子，不在意胜负，煮茶品茶，能尝出是用的渑河水还是淄河水，如此把智与愚用错地方，为不可理解之七。爱茶的张岱拥有辨别水质产地的绝技，记载在《陶庵梦忆》的《禊泉》中。张岱偶然路过斑竹庵的时候，饮啜了一口泉水，惊觉与寻常泉水不同，成色透亮、口感极佳，喝下一口，“辨禊泉者无他法，取水入口，第挢舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉”。第（依次）挢舌舐腭是怎么个做法，过颊即空是怎么个情形，张岱只用语言描述，别人也看不到。“余仓卒见井口有字划，用帚刷之，‘禊泉’字出，书法大似右军，益异之。试茶，茶香发。”他伸手擦了擦井口盖着灰的隐约字迹，只见写着“禊泉”二字，于是便以此命名。此后，许多人慕名来到这口被张岱发掘的古井中取水，或是用来酿酒，又或者是开茶馆的老板用来泡茶，这口“禊泉”逐渐名气大振，甚至惊动了官府，将其收为官有。

水质上乘，制茶方法自然也有考究，张岱甚至在此基础上进行了总结和创新。《陶庵梦忆》卷三记载，他的家乡有一种茶，叫作“日铸雪芽”，“日铸者，越王铸剑地也。茶味棱棱（威严的样子）有金石之气”。此茶在宋代的时候就被选为贡品，欧阳修有“两浙之茶，日铸第一”的美誉。但是，到了明代，安徽的松萝茶因制法先进，在市场上迅速崛起，把“两浙第一”的日铸雪芽压下去了。张岱不甘日铸雪芽没落，就招募技艺先进的人到日铸与他一道改革日铸雪芽。张岱的叔叔三峨叔偶然了解到了松萝茶的烘焙方法，用瑞草尝试后香气扑鼻。“三峨叔知松萝焙法，取瑞草试之，香扑冽。余曰：瑞草固佳，汉武帝食露盘，无补多欲；日铸茶薮，‘牛虽瘠，偾于豚上’（出自《左传·昭公十三年》，瘦瘠的牛仆倒在小猪身上，小猪必死）也。遂募歙人入日铸。”他们雇徽州歙县人，用松萝茶的制作方法提升雪芽的品质，经过“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝”等技艺的处理，香气始终不够合适，于是“杂入茉莉”，再在茶叶里加进茉莉花进行炒制，结果，他制出的雪芽“色如竹箨（笋壳）方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，透纸黎光”。日铸雪芽经过张岱的改造后，名声渐大，改名为“兰雪茶”。不久之后，这“兰雪茶”就称雄茶市，一时间，茶饮者把品兰雪茶视为一种身份和时尚。就这样，张岱把安徽的松萝茶打压下去了。“乃近日徽歙间松萝亦名兰雪，向以松萝名者，封面系换，则又奇矣。”为了生存，安徽的松萝茶也冒充“兰雪”了，让张岱都觉得不可思议。

张岱也常与茶友共同品鉴，若无极端天气和万不得已的大事发生，必然会到茶友家中共同品茶焚香。当时绍兴有许多家茶馆，对于其中的佼佼者，张岱也不吝赞美。张岱为一家特别喜欢的茶馆取名“露兄”，取米芾“茶甘露有兄”，甚至为一家茶馆写过一篇《斗茶檄》，也见于《陶庵梦忆》卷八中，曰：“八功德水，无过甘滑香洁清凉；七家常事，不管柴米油盐酱醋。一日何可少此，子猷竹庶可齐名；七碗吃不得了，卢仝茶不算知味。一壶挥麈，用畅清谈；半榻焚香，共期白醉。”这可吸引了不少江南市井名士常常光临此地，共品茗茶。

张岱对茶的痴情不限于品茶、制茶，《陶庵梦忆》卷三还记录了一件趣事。张岱听说南京地区有一位精于茶道的闵汶水，便专程从绍兴赶过去，船一靠岸就兴冲冲去了闵先生的住所——桃叶渡，一直等到黄昏时分，好不容易看到了一个婆娑老人缓缓而归。没说几句话，老人突然想起些什么，说：我的手杖好像忘在了什么地方，然后匆匆离去。过了很久回来一看，张岱竟还没离去，一直在等他回来。张岱说：闵老先生的茶，晚辈慕名已久。闵汶水有意考验张岱，迅速煮好茶，成色精良，香气逼人。张岱赞不绝口，忙询问产地。老人说：这是四川阆苑产的茶。张岱反驳道：味道不像，是阆苑的制法而已。老人笑笑问道：知道这茶的产地是哪里？张岱品后说，出产自罗岕。老人连呼“奇！奇！”之后，又让他分辨水源、产茶时间，张岱无不准确应答，闵老先生不得不感叹道：“予年七十，精赏鉴者，无客比。”此后便把张岱视为知己，结为至交。

“喜啖方物”

张岱喜欢以“老饕”自称，年轻时曾到天南海北遍尝山珍海味。他在《陶庵梦忆》卷四《方物》中一开头便说“越中清馋，无过余者，喜啖方物”，更是对曾经品尝过的美味如数家珍，列举了南北各地著名方物五十七种，北至北京，南至福建，有腌腊、蜜饯，还有新鲜的鱼蟹、蔬菜、水果，可以说是见多识广。面对这样丰富的美食还能分辨清各地特色，必然仰赖于家财富饶和一定程度的美食知识，张岱回忆起往昔时光仿若历历在目：

北京则苹婆果、黄巤、马牙松；山东则羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建则福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳；江西则青根、丰城脯；山西则天花菜；苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄雀；南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山查糖；杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘；萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿……

在他列举的这些食物之中，萧山的莼菜、鸠鸟、青鲫和方柿都有相关的制作方法：莼菜产自湖湘，多长在萍藻之间，不易辨认，春时采摘，煮沸后食用口感柔滑；鸠鸟以野果、谷子为食，秋季最肥，卤烧之后下酒极佳；青鲫由于春季产子，肉质不肥，因此冬天用“弹钓”捕捉食用最佳，清蒸后配上生姜黄酒，加酱油调味，新鲜肥美。关于方柿去涩的保鲜方法，张岱在《陶庵梦忆》卷七《鹿苑寺方柿》中有所记述。张岱为躲避铁骑到西白山鹿苑寺时，正是六月时节，寺庙前后生长着十数株方柿树。树上结着的柿子大如瓜，张岱摘下一颗，放入口中品尝，觉得十分生脆，就是有些涩。当地人就想了一个办法，用桑叶煎一锅汤水，放冷后加入少许盐，放在瓮中，将柿子浸没于其中，间隔两个晚上后食用，味道鲜美还去除了生涩的口感。

明中晚期，人们对于饮食特别注重，对食补食养观念的共同期许让当时士人为了吃聚集在一起，由此江南文人的“蟹会”就颇为壮观。在张岱眼中，河蟹这种食品是不需要加入盐醋仍五味俱全的食物。《陶庵梦忆》卷八说，待到十月，秋收的稻粱都长到了最丰腴的时候，蟹“壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如蚓。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散”，个头大、肉质紧密，堪称上品。因此，每到十月，张岱便与友人组成“蟹会”，共同享受这人间美味。

不难想象“蟹会”的景象：每一人分得六只蟹，从午后便拿着“蟹八件”之类的工具细细把蟹肉剔出来，担心六只蟹过于冷腥，便轮番煮着吃，边吃边谈些市井轶事，风雅诗画。江南名士文人聚会也不只吃蟹，还有许多当地特色美食为辅助：有肥腊鸭、牛乳酪、如琥珀的醉蚶、用鸭汁煮的白菜……再饮上几口玉壶冰，吃些余杭的粳白米饭，可以说这顿“蟹会”是色香味俱佳的精品之宴。酒肉饭菜之外，还有水果——谢橘、风栗、风菱，清爽可口解油腻。连吃蟹后去腥漱口都有讲究，张岱拿出了他自创并在浙江一带风靡的兰雪茶，供友人兄弟结束这顿美味佳肴。

由此也不难想象以张岱为代表的中晚明缙绅士大夫的日常生活，他们精致的生活方式和风雅的兴趣爱好，融合了不同地域的社会风俗，引领着社会各阶层的生活风尚，也潜移默化地改变着市民阶层的生活品质与生活情趣。

遗民之泪

如果故事到1645年就结束，那张岱的一生可以说是享尽荣华富贵的幸福人生。但国破家亡后的种种境遇，更进一步地丰富了张岱的生命厚度，也让这个“纨绔子弟”在历史中留下的形象更为真实和复杂，他也不仅仅是一个会品尝、详记述、会创制的美食家——他的苦难与回忆让这种美更显得难能可贵了。

当国破家亡时，张岱有痛恨，有怯懦，有尚未完成的立言之志。他目睹慷慨之士激愤而亡，想追随效仿，但为完成《石匮书》，“尚视息人世”。与前半生的繁华热闹不同，晚年他住在了远离人迹的山村乡野，所剩下的不过“破床碎几，折鼎病琴，与残书数帙，缺砚一方”（《自为墓志铭》），过着布衣蔬食的生活。在他看来，那些过去的精彩故事不过是劳碌半生，皆成梦幻。

因此，《陶庵梦忆》中记述的那些精彩越丰富、越详细，他的感受就越沉痛：写“蟹会”之景后，觉得“酒醉饭饱，惭愧惭愧”；盘点《方物》时，看到的是今日今时“寸寸割裂”，钱塘江难渡的山河破碎。

在《陶庵梦忆》之外，他还写了一部《老饕集》食谱。在《老饕集序》中他写下了自编食谱的原因——当时各式各样的食谱、食单烹饪方法乱七八糟，佐食香料添加过多，掩盖了食物本来的味道。这些做法，张岱斥之为“矫强造作”，罪同将食物生吞活剥。张岱还在《夜航船》中列举了许多不同种类的食物，详细描述它们的源流和做法。此外，他作有多首咏方物诗，所咏之物有金华火腿、河北苹果、徽州皮蛋、杭州河蟹、余姚杨梅等，虽写的是平常之物，但仍不失风雅。这在遗民泪水中，成了明日黄花。

饮食是社会生活的写照。张岱的知识结构就是明清的一幅“风俗画”，逼真地反映了当时南方商品经济的活跃以及社会的开放程度。江南城镇集市贸易非常繁荣，人心思安，农业、手工业和商品贸易都首屈一指。宋代经济重心已南移，南方人口激增，农业生产大幅度增长，纺织、造船、造纸等手工业门类反映出高超的水准，这些给市民生活带来了元气。明朝的商品经济更是活跃，不少学者认为这一时期出现了资本主义萌芽。物产的繁荣直接影响到这一历史时期的上层建筑，以张岱为代表的知识分子的精致生活就是历史的产物。正是他“食不厌精、脍不厌细”的饮食态度，让他能够有如此之多对于食物的记述，脑海中“穿衣吃饭即是人伦物理”（李贽语）的观念，让他在忆“梦”时刻画下那些细枝末节，如此才在文人、史家、明朝遗民之外，让我们看到一个“老饕”张岱，让清雅小品透露着历史的冷峻与苍凉，使今人更加珍惜现在的生活。

（本文摘自李凯著《至味人生：三千年饮食文化与人物风流》，天地出版社，2024年3月。）