国民美食——饼

饼是我国最重要的面点种类之一。现代语境上的“饼”指的是扁圆形的面食制品，如烧饼、煎饼等。可在我国古代，面条、包子、馒头等各种形制的面食制品均可称为“饼”。宋人黄朝英《靖康缃素杂记》记载：“凡以面为食具者，皆谓之饼。”这说明，古代的“饼”是所有谷物面粉制成的食品的统称。

新石器时代陶鏊，郑州博物馆藏

清代煎饼摊

按烹饪方法，古代的“饼”可分为水煮的、汽蒸的、火烤的、煎烙的、油炸的等多个种类。考古发现表明，史前先祖已经吃上了煎饼。河南荥阳青台遗址出土的陶鏊，就是最原始的烙饼工具。陶鏊等烙饼工具的出现，说明中国人吃煎饼的历史至少有5000年。除煎饼外，在古代面点文化中最具代表性的“饼食”有三种，分别是水煮而成的汤饼、汽蒸而成的蒸饼以及火烤烹制的胡饼。

一、汤饼

汤饼，在古代又有“索饼”“煮饼”“水引饼”“水溲饼”“饦”“淘”“拨鱼”“泼刀”“馎饦”“面条”“面”等名称。明人蒋一葵《长安客话》记载：“水瀹而食者皆为汤饼。”可见，汤饼就是指在汤水中煮熟的面食，类似于今日的面条或片儿汤。有学者认为汤饼至少在汉代就已经出现了，实际上汤饼出现的时间远远早于汉代。考古发现表明，史前人民就已会制作汤饼（面条）。2002年，考古学家在青海民和的喇家遗址发现了一碗有着4000多年历史的古老面条。经检测，该面条是由小米面和黍米面做成的。有学者认为这碗面条应是谷、黍粉经热水烫和后捻搓而成的，很可能是一碗用于祭祀的食品。

汉宣帝像

尽管史前人民已经掌握了面食制作方法，但由于谷物加工工具和技术的落后，先秦时期饼食尚不普及。因此，在当时的史籍中关于饼的记载极少。到了汉代，随着石磨的推广和普及，“粉食”制品——饼开始大行其道。汉朝天子对饼食的喜爱程度令人咋舌。传说，西汉宣帝在落难时，非常喜欢吃饼，经常自己去饼铺买饼。他每到一个饼铺买饼，这个饼铺的生意就特别好。后来，大将军霍光废掉昌邑王刘贺，迎立他当皇帝后，关中的面点师竟然开始奉他为祖师，称其为“饼师神”。

东汉质帝刘缵甚至因为爱吃饼而丢掉了性命。汉冲帝去世后，把持朝政的外戚梁冀认为刘缵年幼，容易控制，于是就拥立刘缵称帝，是为质帝。刘缵继承皇位后，梁冀更加专横跋扈，为所欲为。对此，年仅8岁的刘缵十分不满。一次，他当着群臣的面叫梁冀“跋扈将军”，彻底激怒了梁冀。梁冀觉得刘缵年纪虽小，但聪慧早熟，将来很可能联合朝臣来对付自己，于是有了杀害刘缵的想法。146年，他让安插在刘缵身边的亲信暗中把毒药掺在刘缵最爱食用的汤饼中，刘缵吃了毒饼后一命呜呼，成了东汉王朝在位时间最短的皇帝。

魏晋时期，人们对汤饼的喜爱程度有增无减。束皙《饼赋》曰：“玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”意思是在吐气成霜的寒冬清晨，最能够充饥暖胃的当数一碗热气腾腾的汤饼。关于汤饼，还有一则趣事。《世说新语》记载，魏晋时期著名文学家何晏是一个出名的美男子。他生来皮肤极为白净，魏明帝曹叡却怀疑何晏脸上是抹了白粉，就想了一个妙计来试探他。六月的一天，魏明帝曹叡故意邀请何晏吃汤饼，只见何晏吃汤饼吃得大汗淋漓，拿着衣袖不断擦汗，但是不管怎么擦他还是肤色洁白。魏明帝哈哈大笑，方才相信何晏并没有擦粉，而是天生皮肤白净。正是由于汤饼是连汤带面吃的，所以“热汤饼”才能让何晏吃得大汗淋漓。《齐民要术·饼法》记载了“水引”“馎饦”两种汤饼的制法，“水引”类似于后世的面条，而“馎饦”类似于后世的面片儿。

汤饼在隋唐五代时期出现了很多新品种，比如“生日汤饼”“槐叶冷淘”“剪刀面”“汉宫棋”等。“生日汤饼”即今日的“长寿面”。《新唐书·后妃传》记载，唐玄宗的皇后王氏因武惠妃专宠，曾泣对玄宗云：“陛下独不念阿忠（皇后之父王仁皎）脱紫半臂易斗面，为生日汤饼邪？”李隆基早年并不得势，有一次过生日时，无人道贺。王皇后的父亲卖了身上穿的紫衣换钱买了一斗面，为李隆基做了一碗长寿面。王皇后提起此事意在提醒唐玄宗顾念往日情分。从这则记载来看，唐朝已有过生日吃面以祈福长寿的风俗。“槐叶冷淘”指的是槐叶汁和面粉制作的过水凉面。《唐六典》记载：“太官令夏供槐叶冷淘……凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”可见唐代宫廷盛行夏日吃“槐叶冷淘”。冯贽《云仙杂记》记载：“柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》，号锦样书以进。上方御剪刀面、月儿羹，即命分赐公权。”顾名思义，“剪刀面”应是用剪刀剪出的面条。陶谷在《清异录》中对“汉宫棋”注释为：“钱能印花煮。”可见，“汉宫棋”是用面粉做成双钱形的棋子大小的，上边印花的一种汤饼。

宋元时期，汤饼的制作方法更多了，花色品种也比前代丰富，当时已经出现能够贮存时间较长的挂面。《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》《山家清供》《居家必用事类全集》《饮膳正要》记载的汤饼种类近100种，根据名称，大致可分为汤饼、面、拨鱼、泼刀、淘、棋子、馎饦等多个品类，如“梅花汤饼”“插肉面”“炒鸡面”“丝鸡面”“桐皮面”“三鲜面”“山药拨鱼”“玲珑拨鱼”“姜泼刀”“笋泼刀”“泼刀鸡鹅面”“笋淘面”“银丝冷淘”“丝鸡淘”“抹肉淘”“素棋子”“三鲜棋子”“七宝棋子”“丝鸡棋子”“红丝馎饦”“玲珑馎饦”“斋馎饦”等。其中，“梅花汤饼”和“玲珑拨鱼”颇具时代特色。林洪《山家清供》记载“梅花汤饼”的制作方法为：用初开的白梅鲜花和檀香粉适量在水中浸泡，然后将此水和面做成馄饨皮，用梅花形的铁模子凿成一朵朵小梅花的样子，煮熟了后放进清鸡汤内供客人食用。此汤饼色、香、味、形兼具，是古代汤饼的杰出代表。当时在座的客人每位分到的“花”有限，可是吃过一次就忘不了。《居家必用事类全集》所记载“玲珑拨鱼”的制法为：将面粉加水调成糊状，将适量肥牛肉或羊肉切成细末，加入面糊浆中搅匀，再用匙子拨入沸水锅中，煮至面浮肉沉如玲珑状时，下入食盐、酱油、川椒末和少量食醋调和均匀，装碗供食。因用匙子将面糊拨入沸水中煮熟而食，形状似鱼，故名“拨鱼”。此汤饼的特点是造型玲珑剔透，口感柔滑而滋润。

明清时期，汤饼之名逐渐被“面条”“面”取代。其种类除了多沿袭前代传承下来的品种，也出现了一些新的品种，如“拉面”（又名抻面、扯面）。关于“拉面”的最早记载见于明代宋诩的《宋氏养生部》，其制法为：用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许。夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擘。渐以两手扯长，缠绕于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。从这则记载可以看出，这一时期“拉面”的制作手法已非常成熟。其一，已充分考虑到因夏冬季节气候温度的不同，和面、饧面的时间也应有区别；其二，通过在水中增加食盐，使和出的面更筋道，更具延展性；其三，拉扯面的动作非常科学规范，通过有序地抖动和拉扯，使面条的外形更加匀称规整；其四，现扯现煮的做法可以保证面条的爽滑口感。以上四点制作手法与如今的烩面、拉面制法大同小异。

这一时期，汤饼的另一特色在于出现了很多“有味面条”。以往的面条多以汤美卤鲜制胜，面条本身是没有味道的。所谓“有味面条”是指将动植物原料和各种调料混合于面粉中，使原本无味的面条变成有味的。明代刘基《多能鄙事》记载的“萝卜面”和“红丝面”分别是萝卜混合调料、煮熟的红虾汁混合调料制作的面条。清代的“有味面条”品种也很多，有“八珍面”“鳗面”“五香面”等。李渔《闲情偶寄》记载“八珍面”的制法为：鸡、鱼、猪肉晒干，加鲜笋、香蕈、芝麻、花椒，共研极细之末，掺入面粉之中，再加焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁调拌，擀切成细条，入滚水下熟。袁枚《随园食单》记载“鳗面”的制法为：把大鳗蒸熟，拆下肉，和入面中，并掺鸡清汤调和，然后切成细面条，放入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁中煮熟。除各具特色的“有味面条”外，北京的“炸酱面”、扬州的“裙带面”、四川的“担担面”、山东的“伊府面”等皆为人们称誉一时的地方名面，可谓品种繁多，风味各异，名品迭出。

二、蒸饼

蒸饼，顾名思义就是面粉发酵后蒸出来的面食，外形有点像如今的馒头、包子之类，其造型一般为上圆下平。在古代，蒸饼又有“笼饼”“炊饼”之名。蒸饼在汉代时已经出现，但它的大发展却是在魏晋南北朝时期。《晋书·何曾传》记载：“何曾性奢豪，务在华侈……厨膳滋味，过于王者……蒸饼上不坼作十字不食。”意思是何曾这个人的生活十分奢侈，尤其喜欢吃蒸饼，但是他对蒸饼是很挑剔的，蒸饼的上面若是没有裂开“十”字，他是不吃的。可见上面裂“十”字，是蒸饼制作成功的标志。这种蒸饼是用发酵面制作，类似后代的开花馒头。据记载，十六国后赵君主石虎“好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心蒸之，使坼裂方食”。这是升级版的奢华蒸饼了，类似果仁馅心的开花馒头。

由于蒸饼用笼屉蒸制，所以又有“笼饼”之名。蒸饼也是唐代人喜食的饼食之一。各类蒸饼不仅是百姓餐桌上的常见食品，也能登上皇家贵族的大雅之堂。《次柳氏旧闻》记载了这样一个故事：唐肃宗李亨还是太子的时候，有一次和父皇唐玄宗李隆基一起用膳，当日膳食中有一道烤羊腿，切肉的活儿自然落到太子李亨身上。只见李亨用刀将羊腿切完以后，顺手拿起一块蒸饼将刀刃上的油汁抹拭干净。为了打造自己勤俭节约的“人设”，李亨顺势把蒸饼塞进自己的嘴里，这一行为使李隆基龙心大悦。这个故事表明，蒸饼是皇家膳食中的常见食品。唐代皇帝赏赐给大臣的食品中，也有蒸饼的影子。如白居易在《社日谢赐酒饼状》中曾提到“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”。蒸饼在民间也非常普及，当时长安的街道两旁就有不少的蒸饼摊或店肆。史籍记载，有一位官员因贪吃美味蒸饼而错过了升职加薪的机会。唐代张鷟《朝野佥载》记载，武周时期，一位名叫张衡的四品官员本来即将提升为三品官，但遭到御史的弹劾外放降级。被弹劾的理由令人啼笑皆非，竟是由于他在退朝路上购买蒸饼摊的蒸饼并“马上食之”（骑在马上食之），有损官威。一时贪食，竟然毁掉了自己的大好前程，令人唏嘘。

关于蒸饼的制作方法，唐代段成式《酉阳杂俎》记载：蒸饼法，用大例面一升，练猪膏三合。可见，蒸饼会掺入猪油。无馅的蒸饼类似于现在的馒头，而有馅的蒸饼则类似于现在的包子。《太平广记》引《御史台记》记载，武后时，左台侍御史侯思正，出生于卖饼世家，在他飞黄腾达后，就开始炫富摆谱。但他炫富的方式很特别，炫耀的不是金银细软、美衣华服，而是自家厨房所制的“缩葱笼饼”。由于当时街上售卖的笼饼都是葱多肉少，而他家的饼则葱少肉多，所以人送绰号“缩葱侍御史”。这段记载说明，有些蒸饼的制作原料有葱也有肉，实际上相当于后世的包子。

宋元时期，蒸饼又有了新的名字——炊饼。据宋代吴处厚《青箱杂记》记载：“仁宗庙讳贞（祯），语讹近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”意思是说因为宋仁宗名叫赵祯，“祯”与“蒸”音近，时人为了避讳，便把蒸饼改称为炊饼。当时的炊饼经常与包子、馒头并提，可能三者在形制上存在一些区别。与炊饼相比，馒头和包子的记载在这一时期非常多。馒头类有“羊肉小馒头”“独下馒头”“杂色煎花馒头”“灌浆馒头”“四色馒头”“太学馒头”“笋肉馒头”“鱼肉馒头”“仓馒头”“鹿奶肪馒头”“茄子馒头”“剪花馒头”等，包子类有“鹿家包子”“软羊诸色包子”“薄皮春茧包子”“细馅大包子”“水晶包儿”“笋肉包儿”“虾鱼包儿”“鹅鸭包子”“天花包子”等。

关于馒头的起源，正史未有记载。在宋代以前的文献中，馒头的出现频率并不高，宋代以后馒头开始大放异彩。宋代最有名的一款馒头为“太学馒头”，其得名源于北宋太学。传说，元丰初年的某日，宋神宗去视察国家的最高学府太学，正好赶上学生们吃饭，于是令人取太学生们的饮馔来看看。不久饮馔呈至，宋神宗品尝了其中的馒头，颇为满意，并表示“以此养士，可无愧矣”。从此，太学生们纷纷将这种馒头带回去馈赠亲朋好友，以浴皇恩。“太学馒头”遂名扬天下。抗金名将岳飞的孙子岳珂有《馒头》诗详细介绍“太学馒头”的制法为：将猪肉切丝，拌入花椒面等佐料做馅，再用发面做皮，制成葫芦形上笼蒸熟。此款馒头表皮白亮光滑，馅肉红嫩，椒香四溢。从此诗记载来看，“太学馒头”实际上类似于现在的大肉包子，只是和现在收口处有褶的包子形状不同。

“包子”之名，始见于五代。宋时包子不仅是民间流行的美食，也是权贵之家的心头所爱。据史籍记载，北宋权臣蔡京府中专门设有包子厨。有学者指出馒头和包子的区别在于：馒头的馅料只能是肉馅，包子的馅料则花样繁多，可肉可素，可膏可汤，可甜可咸等。在形状上，馒头只能是圆的，而包子的造型不限于圆形，可以是三角形等。与炊饼、包子、馒头相近的蒸制面食还有兜子、烧卖、卷子等。当时知名的兜子有“四色兜子”“决明兜子”“石首鲤鱼兜子”“鱼兜子”“鹅兜子”“蟹黄兜子”“荷莲兜子”等。兜子的烹食有三大特点：其一，将粉皮铺在盏中，再装上馅料，用粉皮裹好馅料，然后蒸熟；其二，一般不将馅料全部包死，而是只紧裹一下，顶部或攒成花状，略露馅料；其三，食用时要将兜子倒扣在碟中，浇上调料。兜子的制法一方面便于直观馅料，另一方面带盏蒸制也有利于固其形状。由于用料精且多，“蟹黄兜子”“荷莲兜子”均属兜子品类中的佼佼者。烧卖亦写作“烧梅”等，也是这一时期新出现的食品。宋话本《快嘴李翠莲记》中，李翠莲在夸耀自己的烹饪手艺时说：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”烧卖的造型和制法与兜子类似，两者可能为一物两名。元代时，还出现了一种新的蒸制食品，名“经卷儿”，相当于今天的花卷，外形类似于方形馒头，层叠状，中间裹有芝麻盐或葱花。

宋元时期出现的蒸制面食——卷子、烧卖（兜子）在明清时期有了新的发展。卷子类有“豆沙卷”“椒盐切卷”“油糖切卷”“汤面卷”“鸡油卷儿”等多个品种。明代宋诩《宋氏养生部》记载了3种“蒸卷”的制法如下：一是用酵和面，轴开薄，同花椒、盐于面卷之，分切小段，俟肥，蒸。二是以酵和赤砂糖或蜜匀面为卷，蒸。三是用酵和面，卷甜肥枣子蒸。从这些记载中可以看出，蒸卷是将发酵面擀薄后加入咸甜配料后蒸制而成的。烧卖类有“三鲜烧卖”“火腿烧卖”“蟹肉烧卖”“油糖烧卖”“肉丝烧卖”等，清代郝懿行《证俗文》云：“稍麦之状如安石榴，其首绽开，中裹肉馅，外皮甚薄。稍谓稍稍也，言用麦面少。”这个记载非常重要。清时南北各地均有烧卖名品，如北京“都一处”的“三鲜烧卖”，山东的“临清烧卖”，四川的“金钩烧卖”，云南的“都督烧卖”，贵州的“夜郎烧卖”等。

这一时期，馒头、包子、面条、馓子等面点已不被纳入“饼”的范畴。饼的含义和现代语境中的饼趋同，多指面粉制成的扁圆形的煎烤面食。明代宋诩《宋氏养生部》明确记载了馒头、蒸饼的区别：其一，“圆而高起者曰馒头，低下者曰饼”。其二，馒头有馅而蒸饼无馅。无馅的实心馒头大概出现于明末，这一点可以从明末小说《西游记》中窥见端倪。在《西游记》第九十九回中有猪八戒食用馒头的情节。同为明末小说，冯梦龙《醒世恒言》中有“羊肉馒头”的记载，可见当时的馒头有荤有素。僧人吃素，故猪八戒所食的馒头应是实心无馅的馒头。到了清代，馒头的称号出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方则称有馅者为馒头。当时的馒头名品很多，如“千层馒头”“小馒头”“豆沙馒头”“南翔馒头”“山药馒头”“荞麦馒头”“盘龙馒头”等。袁枚《随园食单》记载的“千层馒头”为“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层”。此款馒头揭之有千层，说明当时馒头的制作技法非常成熟。又据顾禄《清嘉录》记载，清代苏州“市中卖巨馒为过年祀神之品，以面粉搏为龙形，蜿蜒于上，循加瓶胜、方戟、明珠、宝锭之状，皆取美名，以谶吉利，俗呼盘龙馒头”。此款馒头体现了清代面点厨师高超的造型能力。

三、胡饼

古代最重要的烤制饼食为胡饼。考古发现最早的胡饼实物可能为新疆且末县扎滚鲁克墓地出土的“粟米饼”，距今有2000多年的历史。胡饼的得名有三种说法：其一，从字面理解，胡饼为胡地之饼。古代人常将中原地区以外的西域等地传入的事物前面冠以“胡”字，如胡床、胡服、胡舞、胡瓜、胡麻、胡饼等。其二，“胡”有“远、大”之义，与中原饼类食品相比，胡饼的显著特点之一就是尺寸比较大。其三，胡饼的得名与胡麻有关。汉刘熙《释名》中记载，胡饼“以胡麻着上也”。有学者认为，汉代的胡饼类似于今日的芝麻烧饼。无论哪种解释都说明胡饼并非中原地区食品。

芝麻烧饼

胡饼在中原地区的流行大概在东汉末年。《太平御览》引《续汉书》云：“（汉）灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”不仅京师地区流行“食胡饼”，其他地区也已广泛食用之。《艺文类聚》引《三辅决录》曰：汉末“赵歧避难至北海，于市中贩胡饼”。这则记载说明汉末京师以外地区的百姓也爱食胡饼，还有专门大宗制作胡饼的作坊，以供小贩批发零卖。

王羲之像

魏晋时期，胡饼在中原地区越来越流行，文献中有很多关于胡饼的记载。据《晋书》记载，胡饼与大书法家王羲之有着不解之缘。东晋太尉郗鉴曾派遣自家管家去往丞相王导府上为女儿择婿，王家的众子弟们闻知此事都十分高兴，纷纷打扮一新出来迎见，盼望可以雀屏中选，成为郗家的乘龙快婿。郗府管家感觉王府的青年才俊们的言谈举止都过于刻意，并不自然。最后，郗府管家来到东跨院的书房里，看见靠墙的床上有一个袒腹仰卧的青年，正神态自若地吃着手中的胡饼，心中便生出了好奇之意。于是，管家走上前去，向青年搭讪，青年却并不理睬，依然躺在床上吃着胡饼。这个吃胡饼的青年便是大名鼎鼎的“书圣”王羲之。原来，王羲之在来丞相府的路上再三赏玩东汉著名书法家蔡邕的古碑后，沉迷不已，相亲的事情早就忘到九霄云外了。当他急急忙忙来到丞相府，因为天气实在太热，就随手脱掉外衣，袒胸露腹，边吃着胡饼，边继续想着蔡邕的书法。于是就发生了郗府管家问话而他置若罔闻的一幕。管家回府后便向郗太尉禀明详情。郗鉴邀王羲之来见，见王羲之谈吐不凡、才貌双全，当下决定将女儿嫁给他。

《齐民要术》中记载的“髓饼法”

当时的胡饼又有“蝎饼”“截饼”“髓饼”等名称。汉代文献中没有记载“蝎饼”的制法，但《齐民要术·饼法》中载有“截饼”，并说明“截饼”又名“蝎子”，所以“截饼”指的可能就是“蝎饼”。“截饼”要用蜜调水来泡面粉。如果没有蜜，可以用煮好的红枣汁来代替，也可以用牛油羊油，用牛奶羊奶也好，能使饼的味道美。“截饼”完全用奶浸泡，入口就碎，像冰块一样脆。《齐民要术》中还记载了“髓饼”的制法。“髓饼”是用动物骨髓、蜂蜜和面做成的经胡饼炉烤熟的饼食。此外，《齐民要术》中还有关于“烧饼”的记载。很多学者认为“胡饼”即“烧饼”，但曾维华先生认为尽管两者都是“胡食”，但存在一些区别：胡饼之面不发酵，无馅料，上有芝麻；烧饼之面是发酵面，有馅无馅均可，上无芝麻。

唐墓中出土的胡饼

隋唐时期，由于中外关系和民族关系的发展，从而促进了中外之间、各民族之间的饮食文化交流，饮食文化交流呈现了空前的兴盛局面。饼食铺较此前明显多了起来，各类“胡食”较汉晋时期更加盛行。《旧唐书·舆服志》记载，唐玄宗时“太常乐尚胡曲，贵人御馔，尽供胡食，士女皆竟衣胡服”。《唐会要》等文献记载，唐德宗时，京城很多卖饼之家为了躲避宫中宦官在市场上的巧取豪夺，都被迫关门以等待宦官离去再开业。这说明京城饼肆应该数量不少。当时的饼食可谓种类繁多，且颇具域外特色，当然最具代表性的饼食还是胡饼。胡饼不仅流行于世俗社会中，还是佛门僧人的习食之物。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》中有“立春节。（上）赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家皆然”的记载。这一时期，人们并不避讳“胡”字，“胡饼”之名又重新流行起来。白居易在《寄胡饼与杨万州》诗中，对胡饼的特征作了细致的描写，云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”从此诗可见唐代胡饼也称为“胡麻饼”，即芝麻饼。值得一提的是，由于出家人食素，因此他们所吃之胡饼一定不是用动物髓脂所制的“荤食”，应该是如今日烤馕一样的素饼。《资治通鉴》记载：唐玄宗为避安禄山之乱，仓皇出逃，行至咸阳，饥不可耐，守吏尽皆逃散……杨国忠自入市，衣袖中盛胡饼，献上皇。既然杨国忠于咸阳肆中所购胡饼可以“衣袖中盛”，可见这种胡饼应该是不带油脂的。1969年新疆吐鲁番阿斯塔那墓葬出土的胡饼，经测量，直径为19.5厘米，此胡饼无论从形制还是尺寸来看，都和今日新疆地区流行的素馕十分相近。

除了不带油脂的素馕胡饼，唐代应该还有带油脂的胡饼。前引白居易诗中“面脆油香”的胡麻饼就是这种油脂类胡饼。唐代饮食风格十分粗犷，当时社会还流行一种名为“古楼子”的超大胡饼，制法为：起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之。唐李德裕《次柳氏旧闻》记载，唐朝一位名叫刘晏的官员，因为贪食胡饼而有过一次“失态”的经历。某日五更时分，刘晏赶着上朝，路过街边的一家胡饼店时，店里蒸制的胡饼香味把刘晏给馋住了。于是，他连忙吩咐手下代他去买几个胡饼解馋。买到的胡饼太烫，刘晏用手拿不住，于是就用袖子把胡饼包着，一口一口地啃，全然不顾个人形象。大快朵颐后，刘晏嘴上沾满了饼渣，还意犹未尽地向身边人夸奖胡饼的滋味真是妙不可言啊！这一时期，也有“烧饼”之名。唐人慧琳《一切经音义》曰：“胡食者，即烧饼、胡饼、搭纳等。”这里将烧饼与胡饼并列，说明唐代烧饼与胡饼应同前代一样，存在细微的区别。

宋代的胡饼又有“炉饼”之称。孟元老《东京梦华录》记载：“胡饼店……皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”又张师正《倦游杂录》曰：“市井有鬻胡饼者，不晓名之所谓，得非熟于炉而食者，呼为炉饼。”可见，“炉饼”的得名与前述“抟炉”一样，皆因胡饼在炉中制熟。当时，南北方对胡饼和烧饼的认识并不一致。在北方地区，如北宋汴京等地，似无“烧饼”之名，仅称“胡饼”。或者说，在北方人眼中，胡饼即烧饼。而在南宋临安地区，胡饼和烧饼的区别则更为明显一些。如《武林旧事》记载，南宋临安市肆有售“猪胰胡饼”“七色烧饼”。到了元代，胡饼的记载明显少于烧饼。《饮膳正要》中有“黑子儿烧饼”“牛奶子烧饼”，《朴通事》中有“芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼”的记载，而《居家必用事类全集》中载有“山药胡饼”的制法。

清代壁画中的饼面铺

明清时期，“胡饼”之名已属罕见，大量出现的是“烧饼”之名。烧饼、火烧等和胡饼的制法是一致的，都是用火烤制的。明蒋一葵《长安客话》曰：“炉熟而食者皆为胡饼，今烧饼、麻饼、薄脆、酥饼、髓饼、火烧之类。”如明周祈《名义考》记载：“凡以面为食具者皆谓之饼，以火炕曰炉饼，有巨胜曰胡饼……汉灵帝所嗜者，即今烧饼。”到了清代，“胡饼”之名基本上被“烧饼”之名所涵盖，“烧饼”成了泛称。之所以有这种变化，有学者认为一方面与清代北方民族入主中原后忌讳“胡”字有关，另一方面是胡饼、烧饼之间的微小差异已被忽略不计。袁枚《随园食单》记载的一款烧饼制法十分独特，为：把松子、胡桃仁敲碎，加上糖屑、脂油一起和到面里，用锅烤，以烤到两面黄为止，再在烧饼面上撒上芝麻。面在箩里滚到四五次，就会跟雪一样洁白。烤饼时必须用两面锅，上下都放上火。用这种方法做奶酥更好吃。此款“烧饼”的制法非常讲究。据说，如今“黄桥烧饼”的制法与此相近，如此下烤上烘，制出的饼色泽金黄，酥松可口，别有风味。当时南北均有烧饼名品，如北京有“萝卜丝烧饼”、扬州有多种馅心的烧饼、西安有“锅盔”、杭州有“回炉烧饼”等。一些烹饪著作中也记载了大量烧饼名品，如“顶酥饼”“玫瑰火饼”“金钱饼”“天然饼”“银光饼”“蓑衣饼”“桃酥”“奶酥”等。

从古至今，饼都是中国人最重要的面食。饼就是“并”的意思，将面粉用水合并和成面团后拍成饼状，然后再加工制成，故名。依照烹饪方式，古代的饼大致可以分为煎饼、汤饼、蒸饼、烤饼等若干品类。考古发现表明，新石器时代的人们就已经会制作“索饼”（面条的古称）和煎饼。早期的饼都不是用发面做的，最早的发面食品出现于魏晋时期，发面饼不仅吃起来口感更好，而且更容易被人体消化和吸收。在漫长的历史演进过程中，饼的造型和馅料变得日渐讲究，饼的名实也发生了一系列变化。如笼蒸食品“蒸饼”后来演变为传统的主食馒头和包子，水煮食品“汤饼”后来演变为传统美食面条，而烤制饼食由“胡饼”逐渐演化为今日的烧饼和火烧。

本文摘自《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》，王辉著，广西人民出版社2024年2月。