1966年电影《好坏丑》中的“好人”男主角Blondie
一、坏：种族灭绝和肉牛牧场的形成
著名的非裔美国人，民权运动领袖马丁·路德·金（Martin Luther King Jr.）曾经说过：
我们的国家在种族灭绝中诞生。它接受了这样一种信条：原住于美洲的印第安人是一种劣等种族。即便在黑人大量涌入我们的海岸之前，种族仇恨的伤痕已经在殖民社会中留下了痕迹。从十六世纪开始，血液在种族至上主义的战斗中流淌。也许我们是唯一一国，试图将其土著人口灭绝作为国家政策的国家。（King Jr, Martin Luther, Why we can't wait, Harper & Row, 1963, pp130-131）
关于对美洲印第安人的大屠杀，历史学家本杰明·麦德利（Benjamin Madley）在《美洲种族灭绝》中有过详细的研究。《红肉共和国》又一次为此等恶劣行径进行了详尽的注解。北美的印第安人曾经在辽阔的土地上过着狩猎采摘生活，在居所附近种植南瓜、玉米和豆类等作物，被后人誉为“花园三姐妹”。这一切在1492年之后发生了巨大变化。印第安人逐渐地失去了大量领土，如今只能栖身于三百二十六个保留地里。
对于生活在大平原的印第安人来说，野牛不仅仅是食物，还象征着他们的精神，被广泛用于治疗和祈祷中。可悲的是，随着一批批追求免费土地和财富的白人定居者的涌入，野牛和印第安人被迫离开了大平原。
白人定居者期待他们的肉牛能够快速适应大平原的生态环境，像野牛一样繁衍不息，自由驰骋于大平原，他们就可以免费享受大自然的馈赠，金钱如流水般源源不断。为了排挤印第安人，白人定居者只要发现印第安人每杀死或偷走一头牲畜，他们就会杀死多达十五名的印第安人。实际上，牧场主遭遇偷盗的概率非常低。更常见的是牛群自行远离了主人的视野，随后遭遇偷盗。为了让人相信他们证据确凿，牧场主会刻意描述印第安人活动的迹象。
白人定居者之所以如此胆大妄为，包括施佩希特在内的不少学者认为，主要原因是他们得到了美国军方的支持。为了鼓励殖民者开发西部，1862年美国政府通过了《宅地法》。该法规定，成年户主只需缴纳极少的申请费，并在该土地上连续居住五年，即可获得一百六十英亩的公共土地。这一法案加快了美国人在西部的定居步伐。
为了获取免费土地，东部的农民辞去了原有的工作，倾家荡产，长途跋涉，历经千辛万苦奔向大平原。一路西进的舟车劳顿、危险重重的场景，我们可以在美国的许多经典电影，甚至青少年阅读的历史小说中窥见一斑。一望无际的大平原，夏季烈日滚滚，冬季里冰雨夹雪随着狂风倾泻而下，恶劣的环境时常让人们心生退意，但是面对着广阔无垠的土地资源和一无所有的现实，他们只能强忍孤独和痛苦，继续开疆拓土，等待财富的降临。书中提到的塞缪尔·纽康姆（Samuel Newcomb）和妻子于十九世纪六十年代来到得克萨斯西部平原后，便养成了一种酷似军旅生活的生活方式。
针对印第安人，美国政府深知野牛对他们的重要性，采取了种种手段来彻底消灭野牛，以破坏印第安人的生计。1867年，美国政府和南部平原印第安部落进行了谈判，并签署了《医疗小屋条约》（Medicine Lodge Treaty）。条约规定了各个印第安部落的领土范围，承认了他们的领土所有权。此外，条约还规定了美国政府会向这些部落提供的援助和赔偿，以换取他们同意限制在其领土内的狩猎和发动战争的行为。
印第安人被控制在保留地范围之内，野牛的栖息地由此减少，而肉牛的活动范围相应增加了。北美大平原由一个以游牧和野牛为主的体系转变为一个由牧场主和肉牛主宰的体系。
二、丑：欺诈、剥削和肉类加工厂
白人定居者为了抹黑印第安人的形象，刻意凸显出印第安人的野蛮和肮脏的形象。最为不堪的描述，是《红肉共和国》中提到的，在血淋淋的动物内脏两端，一头是狗，另一头是印第安女人，双方都在狼吞虎咽地撕咬着。印第安人被冠以落后、野蛮、罪犯和肮脏的标签。
尽管如此，白人在觊觎碧绿丰茂的草原牧场的同时，也垂涎于政府给保留地的定额配给制合同，因为这些合同的盈利远高于在牛肉市场销售的利润。这些合同有些时候还成为承包商处理病畜的一个出口。例如，被病菌感染的“大下巴”病牛不能在正规肉牛市场中销售，常常成为牧场主的鸡肋，可是他们却可以通过政府的合同将这些不合格的牛供应给保留地。
为了吸引巨额外来投资，牧场主们还经常欺诈和舞弊。那些资金实力雄厚的公司因为不懂养牛行业的门道，误以为这个在这个行业能轻松获利，于是大举收购牧场，希望迅速建立起一支庞大的牛群队伍。
实际情况并非如此理想，白人希望他们的肉牛能够像野牛一样在天然环境里繁衍生息，但现实却残酷得多。在自然环境中，与牛共存的包括了狼、鼠在内的多种动物，它们有的可能对肉牛的生命构成威胁，有的可能破坏草原土壤。大自然还时不时地发飙，带来一个个严寒酷暑。
美洲野牛能够在恶劣的环境生存，而经过人工培育的肉牛却没有如此强大的适应能力。当然，投资方并不了解这些，他们只看到表面上的诱惑和虚假的数字宣传，便认定在美国西部的大草原上可以轻松致富，特别是那些急于扩张的公司。不过，拥有牧场的人对此了然于心，他们设置陷阱，等待投资人如同蚂蚁般纷至沓来，一掷千金。
现实中的牛仔“坏人”Billy the kid
据统计，在1879年至1900年间，英国投资者总计投入了超过三千四百万美元，成立了大约三十七家英资肉牛养殖公司。不幸的是，南部平原在1885-1886年那个冬季极为寒冷，而在北部平原，1886-1887年的“死亡之冬”几乎让怀俄明、蒙大拿乃至整个北部平原地区的各家牧场都遭遇了灭顶之灾。
寒冬并不只有这几年，在大量的历史记录中，我们可以阅读到更多的关于致命的暴风雪的描述。置身暴风雪中，如同身处黑夜一般，什么都看不见，有些人甚至冻死在自家牲口棚和家门之间。1888年，“儿童暴风雪（children’s blizzard）”占据了许多报纸的头条。有人回忆，气温骤降，这场暴风雪就像“面粉”一样从天空倾泻而下，人在室外根本无法呼吸，会窒息而死。一百多名孩子因为这场暴风雪无法从学校回到家中，因而丧失了性命。
严寒的冬季引发了市场上的恐慌情绪，导致了牛肉价格长期下滑，造就了买方市场。肉牛的生命终点不是牧场，而是肉类加工厂。养牛人历经千辛万苦将肉牛运送至加工厂集中的城市，成为急于出手的卖方。即使是规模庞大的公司化牧场，在芝加哥的肉类加工厂面前也显得不堪一击。
我们再将焦点转向“肉牛-牛肉联合体”中的劳工群体。那些为牧场工作的人通常为牛仔，他们工作辛苦，报酬低廉，而且又是季节工，与深受剥削的产业工人毫无差异。1883年，得克萨斯州的多家牧场的牛仔组织了罢工，要求改善待遇，薪水从每月的三十美元提高到五十美元。然而，美国政府站在了牧场管理人员的一方，以维护罢工的反对者和养牛人的利益。最终，这次罢工无果而终。
事实上，在牛肉加工厂，剥削也似乎更加残酷。十九世纪下半叶，大量移民涌入北美大陆，导致劳动力供应过剩。工厂外到处是成群结队、急切等待着日工或者周工机会的男男女女。芝加哥各家屠宰场的加工厂老板为所欲为，只要有人对微薄的薪水略有微词，或者只要有人胆敢走得更激进，试图组建工会，便会立即被解雇，由外面迫切等待工作机会的人取而代之。
受到劳工需求的季节性变化和劳工供大于求的双重影响，工人为了保住工作不得不拼命干活。流水线技术的运用使得屠宰场的许多工序上并不需要技术熟练的工人，加工商便可以借此来加强对工人的剥削。只要一个人的节奏加快，其他每一个人也就不得不跟上节奏。加工商往往只挑选那些身强力壮的求职者，并强迫他们加班赶工。工人们如果未能在指定的时间点准时到达，就很可能被解雇。他们也可以不要薪酬继续等待，一直等到其他时间点，看是否有另一批牲畜运来。
如此看来，肉牛销售体系中的所有参与方似乎都受到了负责屠宰肉牛的人的剥削。
三、好：技术革新、牛肉民主和反垄断
在美国的普通超市，我们可以看到各种价格不等的牛肉。通常情况，牛肉的价格要高于猪肉。不可忽略的是，不同品级的牛肉不仅取决于牛体的部位和脂肪含量，还受到出售体积和刀工的影响。我们常常还可以看到，一大块小牛肉的价格甚至低于切成薄片的猪肉，甚至有时低于一些鸡胸脯肉的价格。
牛肉的价格为何得以如此亲民？尽管牧场的企业化经营模式在1880年代末便走向了终结，但是，施佩希特认为正是由于1880年代涌现的牧场企业化经营模式，才导致了牛肉的价格下降，牛肉不再是精英的专属。
当然，这也与技术的发展有关。在肉类加工厂，高效率的、流水线操作的屠宰方式，在二十世纪初还成为现代化的标志，学校甚至组织孩童参观屠场。辛克莱在小说《屠场》就描述了这样一幕：
走进达勒姆的一栋房子里，他们看见有很多其他的参观者等在那儿。一会儿又来了一个导游，大家跟着他到处参观。厂房车间的参观者在这里是很受欢迎的，因为这是给厂子做了一次效果很好的广告。不过约伯斯嘀嘀咕咕地说，不想让参观者们看见的东西，罐头厂是绝对不会让他们看见的。他们爬上房子外面的一条长长的楼梯，走到了厂房的最高层，这座厂房得有五六层楼高。斜道就在那个地方，那条猪的河流正缓慢、坚定地往上流淌。这儿有个地方可以让猪们歇一歇，凉快凉快，随即经过一条通道进入另一个房间，从此这些猪就再也回不来了。（《屠场》，[美]辛克莱著，孟繁强译，安徽人民出版社2013年，29-30页）
游客们还能听到猪的惨叫，看到它们如何在大型的屠宰机器上被高效地切割。据说，福特公司创始人亨利·福特（Henry Ford）就是在参观完芝加哥联合畜牧场之后，才有了汽车生产线的想法。由此，汽车生产线的工作效率大大提高，汽车的价格也随之下降，工人的休闲时间也开始多了起来。
效率提高，很多工作不再需要技术，人工可以随时被取代。还有铁路网络发达、冷冻仓储的发展以及玉米在肉牛增肥中的优势明显，牛肉产业化规模越来越壮观，这些都为“牛肉民主”铺平了道路。如今社会精英、平民百姓都可以吃上牛肉。不可忽略的是，“牛肉民主”也加剧了牛肉业的垄断行为，价格基本上取决于几家大公司。1902年5月2日，纽约街头出现的牛肉暴动便是对这一垄断的反抗。
1902年，警察在纽约街头逮捕“暴动分子”
《红肉共和国》提到了“牛肉世界”里的歧视现象，比如清一色男性参加的牛排宴，男人批评女人做不出好牛排，精英阶层对普通工薪族追求高品质牛肉嗤之以鼻。不过，施佩希特没有重点提到的是，纽约街头的牛肉暴动事实上还与当时正在兴起的女权运动相关。男性屠夫们在垄断的威慑力下很快便软弱下来，但是五百多名妇女却不甘示弱，她们愤而自发组成委员会，晚上开会并立即行动。她们打砸肉铺，把肉撕成碎片，把一些肉扔进灰桶，拿不走的就洒上煤油。
这次暴动，也标志着美国镀金时代的结束，然而牛肉的“镀金时代”才刚刚开始。如今，美国大约百分之八十的牛肉主要来自四大公司：泰森食品、嘉吉食品、JBS美国食品控股公司和国家牛肉包装有限责任公司。
一天，当我走出细胞培养室，一个念头突然在我脑海中闪现：“实验室牛肉”会是“肉牛-牛肉联合体”的终结者吗？
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