张爱玲的“美食地图”
摘编自《民国太太的厨房》，中信出版集团出版
张爱玲说，从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。
《红楼梦》中芳官嚷着“油腻腻的谁吃”的那碟胭脂鹅脯究竟是什么味道？《水浒传》里林冲风雪山神庙章节中荷叶包着的二斤熟牛肉，是油卤还是酱香？《金瓶梅》中宋惠莲用一根柴火烧猪头肉到底有没有可行性呢？
其实，如果失去了那些荡气回肠的故事，美食本身的趣味便又减了几分，孤零零的，少了滋味。
张爱玲的美食地图
1988年，远在洛杉矶的张爱玲已经和跳蚤进行了长达5年的斗争，在这5年里，她不停地在各个汽车旅馆中穿梭，为了躲避跳蚤，她穿一次性的拖鞋，连衣服都是一次性的，甚至不惜扔掉自己的宝贵文件。
直到她见了朋友推荐的皮肤科医生，然后一切真相大白：“诊出是皮肤特殊敏感。大概fleas（跳蚤）两三年前就没有了。”
情绪稳定之后，渐渐涌上心头的是乡愁。思乡的典型表现，是想念家乡的吃食。她最想念的，居然是香肠卷，“其实并没有香肠，不过是一只酥皮小筒塞肉”。
她去多伦多，在橱窗里看到，一时冲动买了四只，去报关的时候，把浸透油渍的纸袋子放在海关柜台上，报关员一脸的不愿意，这是她在加拿大买的唯一的东西。不过回来吃了还是失望，因为“手艺比不上从前上海飞达咖啡馆的名厨”。
飞达咖啡馆开在静安寺路西摩路（现在的南京西路陕西路）西南街角的平安大戏院里面，据说那里的咖啡杯子比别处大，最好卖的是栗子蛋糕。
张爱玲小时候，父亲经常带她去那里，“叫我自己挑拣，他自己总是买香肠卷”。后来父亲毒打她，和她恩断义绝，到了最后，在异乡，她终究还是想念父亲的，否则如何会买香肠卷，她那时分明已经不常吃那么油重难消化的食物了。
飞达咖啡馆当然已经关张了，现在那里是一家“ZARA”。还好还有凯司令咖啡馆，这给“张迷”们留下一点念想，虽然这里已经被侵占得只剩下三楼的一半面积。
凯司令是三个西厨在20世纪30年代以8根金条合资开的。取名“凯司令”，是因为开店得到了某位军阀的鼎力相助，创立者便以店名表示感谢。
凯司令有名的是栗子蛋糕、芝士鸡面和自制的曲奇饼干，创立者中有一位叫凌阿毛的，是当时上海滩做蛋糕最出名的西饼师傅。张爱玲和女朋友炎樱常来凯司令喝下午茶，虽然关系好，却每次都是AA制，这是她们之间的约定，连坐黄包车，也是如此。
静安寺是张爱玲出没最多的地段，所以如今常常可见依据各种版本道听途说而来的张迷，最明显便是赫德路（今常德路）上的常德公寓。
常德公寓
每天凌晨，住在常德公寓（爱丁堡公寓）的张爱玲，都会被隔壁起士林烘面的香味所唤醒：“在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来……”
起士林是天津的品牌，张爱玲小时候曾经在天津生活，20世纪40年代末，起士林到上海开设了分店，总是怀念古老家族过去荣光的张爱玲变成了起士林的常客。
她最爱的是一种方角德国面包，外皮厚脆，中心微湿，是“普通面包中的极品，与美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语”。
张爱玲的姑姑甚至觉得这面包可以不涂黄油，白嘴吃。这家店的原址在南京西路铜仁路口，现在已被中欣大厦所取代。
同样遗憾的还有老大昌，当然不是现在已经连锁经营的“新老大昌”，而是之前位于兆丰公园（现中山公园）对面的老字号：“离学校不远有一家俄国面包店老大昌，各色小面包中有一种特别小些，半球形，上面略有点酥皮，底下镶着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得比较硬，里面掺了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃微妙可口。”
这里的学校指的是张爱玲短暂就读过的圣约翰大学。她对于这种俄式面包的迷恋程度令人觉得不可思议，有回在香港，一条僻静小街上忽然发现一家“老大昌”，她狂喜地翻找，只发现寥寥几只两头尖的面包或者扁圆的俄国黑面包。
她买了一只俄国黑面包，回家发现黑面包硬得像石头，费了好大劲切开，迎接她的是里面一根棕红色的长发。
后来在美国，又听到“热十字小面包”的名字，她再次买下，见到的却是粗糙的小圆面包，上面用白糖画了个细小的十字，尝过当然是失望，“即使初出炉也不是香饽饽”。
说起点心，张爱玲当然是内行，周瘦鹃去看望她，一下子被下午茶的阵容惊呆——“茶是牛酪红茶，点心是甜咸俱备的西点，十分精美，连茶杯与碟箸也都是十分精美的。”胡兰成也说她“每天必吃点心，她调养自己像只红嘴绿鹦哥。”她对于点心的热爱，实在超过了主食。
说到中餐，张爱玲便算不上是行家，去舅舅家吃饭，记得的只有一道炒苋菜，“乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红”。她甚至有些偏食，比如吃面，哪怕是杭州楼外楼的螃蟹面，也还是“吃掉浇头，把汤滗干了就放下筷子，自己也觉得有点造孽”。
1943年，张爱玲（左）与日本影星李香兰在上海留影。
张爱玲没有做饭的经验，即使是胡兰成，也从来没有吃到过张爱玲亲手做的饭菜，所以遇见会做饭的范秀美，就一头栽进去。
在张爱玲去世后，她晚年时唯一交往的朋友林式同去给张爱玲收拾遗物，发现她并不用通常的碗筷，“厨房里堆了许多纸碗纸碟及塑胶刀叉，吃剩的电视餐，连盒带刀叉统统塞进纸袋里丢掉，有些买来的金属刀叉也逃不了被丢的命运。她不常煮东西吃，锅子都很干净，不怎么用，还留下些全新的。用得最多的算是那小烤箱了，又破又脏。她也喝浓咖啡、茶，有咖啡壶。”
在异乡的张爱玲着魔似地寻找着在上海时的吃食，1991年，她读了汪曾祺写的小说《八千岁》，忽然恍然大悟战时吃的“炒”炉饼，其实是草炉饼，那种“干敷敷地吃不出什么来”的草炉饼，也引起她那么多的感慨。
她甚至在超市里买华人做的葱油饼，这是她从前和姑姑最喜欢吃的早饭。捡垃圾的女记者翻到张爱玲的垃圾里有“几只印了店招的纸袋子。有一种刘记葱油饼标明了使用蔬菜油加葱花，橙色油渍透的纸片，用黑钢笔治水写了葱油饼，一块九毛五”。
值得想念的还有豆浆，这个习性，张爱玲一直没有忘掉，后来居然还成了一个念想。豆浆不像牛奶，有牛奶房可以提供常年订、挨日送的服务，张爱玲和姑姑就让开电梯的司机去住所近处买。
到了最后，她还和自己在《童言无忌》里写的一样：“我和老年人一样，喜欢吃甜的烂的。一切脆薄爽口的，如腌菜、酱萝卜、蛤蟆酥，都不喜欢，瓜子也不会嗑，细致些的菜如鱼虾完全不会吃。”
蛤蟆酥是张爱玲的母亲喜欢的吃食，“我母亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她，总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼，微甜，差不多有巴掌大，状近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔绿底子上，绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像”。
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