民国江南女儿的喜糖——桂花糖考证

今年的桂花来得迟，人们喜欢甜品上星星点点的金粟，既是装饰，又是应景增香的食材。说来也奇怪，有一种桂花食品曾经在民国江南流行，如今却难寻踪迹了——桂花糖。有人会说，这哪里稀罕，怎么绝迹了，南方有很多糖桂花呀 。

桂花 视觉中国资料图

是的，论桂花在传统甜食中的应用在宋代可见端倪，蜜渍、做饼。宋人朱翌有《王令收桂花蜜渍埳地瘗三月启之如新》：“瘗深阅三月，发覆验封玺。”

杨万里又曾回忆家乡江西桂花林，言道：“忆曾风露飘寒粟，自领儿童拾落金。割蜜旋将揉作饼，捣香须记不经砧。”甜蜜一直是昂贵的味道，桂花糖年年都有。往近了说，清代《调鼎集》中记载的桂花糖就有两类。如阴干花瓣用明矾腌榨成膏，取桂花卤拌入洋糖捣和收瓶备用，又或者是洋糖先煮化至滴水不散下粉浆再煮拌入桂花卤顷刻起侯冷擀薄剪成小块。1934年《家庭周刊》中有用白糖和桂花同煮而化剪成小块的桂花糖、用盐卤桂花放玻璃瓶中贮藏、半开桂花与茶叶逐层相间，至满为度的方法。

我国有土糖，可在当时食谱中常常出现“洋糖”，是指从国外进口的机制糖。和咱们现在又怀念崇尚古法土糖的潮流不同，清末民初时期洋糖产业占据了较大的市场份额。现代糖业发展成熟，糖不如从前让人珍视了。商超所见的桂花糖是粉粒状的桂花白糖末、桂花糖酱、桂花口味的软糖硬糖……较真说，有的做法上依稀保留了过去的痕迹。而我将介绍的桂花糖是另一种婚俗礼糖，与上述种类有别。

1915年《女子世界》中介绍了精制桂花糖的制作工艺，此为模具。从稿图中可以看见有梅花、绿叶、蝴蝶、宝瓶、蝙蝠等样式。

浙江杭州市花是桂花，最知名的赏桂胜地“满陇桂雨”每到秋季，游客如织，赶着趟看花。江南八九月，风里都会带着甜香，不用刻意去寻。清末贡生陈蝶仙（1879-1940）是钱塘人，昔日沪上著名的文人。1915年，他曾写道：“杭俗，若于明年将有嫁娶之事，则趁今年桂花时，必与家庭中制桂花糖，以备新房饷客之用，盖新嫁娘必藉此为解围品也。闹房之客，无论老幼，无不以索桂花糖为目的。苟其供不应求，则通宵达旦，谑浪殆无巳时。故新郎家亦必制此，以备缺乏而补不足。此非必新娘手制，而人必以为品评之点。”在其主编的《女子世界》中介绍了精制桂花糖的制作工艺，分为选花、选糖、合料、制模、干燥、贮藏六步骤，并讲解变例应用，十分详尽。

1916年《少年》的九月少年画历：“桂花拌糖捣烂如泥名桂花糖”

桂花多色，民国时期的人们推荐用金桂。不仅如此还得是折枝花上新鲜采的。常常是垂髫女童围坐去蒂挑检。彼时中国白糖，色泽不统一，做桂花糖优选洁白糖。洋糖色佳，然味不及中国糖之甜重。花与糖具备齐全，下一步便要力气活，用杵臼捣和。这也倒成了民国时期儿童秋季游戏了。1916年《少年》的九月少年画历：“桂花拌糖捣烂如泥名桂花糖”，1935年《小朋友画报》“做桂花糖”、1936年“桂花糖”都是随玩随吃的“粗糙版”桂花糖。

1935年《小朋友画报》“做桂花糖”

1936年“桂花糖”

因为金桂与糖相合颜色会变浅，为了美观民国初期的工艺还会略略添加无毒的天然食品染料增色，姜黄或者黄栀子。粉料得是不太干不太湿的细腻状态，并非儿童过家家做的“脏泥”。至于桂花糖颜色口味变法各家不同，黄色可添加姜汁、薄荷、柠檬酸，红色可用玫瑰花，白色可用橘子花、玳玳花等。陈蝶仙认为只要是无毒无害的食材，并不需要拘谨一个法子。

可能也因人们格外喜欢爱重，桂花糖也不全是当喜糖。中秋、新年馈赠，也有用它的。“分来月窟之香，涤人烦虑。芬留齿颊，感人肺肠。”若了解了这一抹细微的甜，也就大概能知道，晚清奉贤县沈春申《谢友馈桂花糖报以嫩藕月饼书》中桂花糖的模样。嘉兴人吴藕汀先生（1913-2005）在《孤灯夜话》里提到他小时候的桂花糖，“每遇中秋，江南居家妇女所手制。用纯白糖置小石臼中，锤击而成糊，放以鲜桂花，敲成似粉，用木模印成小块，置于茅灰绵纸之上，使其收燥，然后藏诸石灰之瓮，以备新年果盒之用。我庶母喜多花色，分成五彩，青用薄荷叶，黄则桂花，红则用秋海棠花，黑则乌梅，白则松子。制法如前，统称之曰桂花糖。” 

“色、香、味、形”，这种桂花糖木模在陈蝶仙看来还挺特殊的。当时的糕模“用厚板铸成凹印，其下有柄”而制作桂花糖的专属木模是有两块板留有榫卯相合不用柄式。花样任意，我们从稿图中可以看见有梅花、绿叶、蝴蝶、宝瓶、蝙蝠等样式。

1937年《新闻报》刊登纸帐铜瓶室主所作《杭州桂花糖》文章前半段与陈蝶仙文章相类，后半部分补充木模形状：有海棠形者，有梅花五出者，有如聚头扇之张展者，有如蕉叶之披拂者。其他或圆或方。或同葫芦，或若竹节，甚至新颖者：为爱神状，为英文字母式，为地球型。为坦克车、炮车、兵舰等等武备，均无不可。可能是本人幸运，本以为桂花糖罕见，模子也再难觅踪迹了。

丰子恺先生家做糕点的模具，此为带柄的糕模。

今年金秋时节如往年一样前往石门桂花村定桂花糕，路过缘缘堂时留意到展厅中的丰子恺（1898—1975）先生家做糕点的模具。其中有块对比一旁糕模显得图案格外迷你袖珍，稀奇的是模板如旧杂志中所题的类似。哦，是呀，糖果就应该是小小的，入口即化。心里推测这大概率是桂花糖的模具实物了。

丰子恺先生家做糕点的模具，木印模，右边这款迷你袖珍。

《山居杂忆》是由高诵芬（1918-2005）口述的回忆录，其中为人津津乐道的是书中提到她18岁时出嫁时那准备4年的嫁妆，以及为了做桂花糖而年复一年大量采购满觉陇的桂花。高家是杭州世家大族，细节如做桂花糖也精益求精，黄的桂花糖、红的玫瑰糖、白的代代糖、绿的薄荷糖、黑的乌梅糖、蓝的靛青花糖。印版也是传下来的，图案：双喜、双鱼、双钱、元宝、福字、双胜……那样年复一年地工作，临了最后一步包装共囤了一万六千包，共计九万六千粒桂花糖！后来杭州，再也很少见那样工序繁琐、花样巧丽的桂花糖。文艺青年想学着书里做因为没有专门的小模子，便只能从简。样子便像块泡咖啡的方糖块罢。

如今包邮圈里的婚礼伴手礼，一处比一处豪华，在江浙沪一带很少再有人提这种吉祥漂亮的桂花糖。各种进口糖果层出不穷，很难去想象提前一年候着桂花开来做这“女儿糖”了。挖掘本土真正的传统饮食有其意义，也或许不久的将来，桂花糖能重新回归变成江南秋天的特产名片哩。