由于佛教而禁止——中国、朝鲜半岛
释迦牟尼制定了佛教徒必须遵守的戒律，第一条就是不能杀害生物的杀生戒。因此佛教徒本应是完全的素食主义者，不能吃鱼、肉。
但是事实上，只有极少数的佛教徒完全不食用动物性蛋白。东南亚小乘佛教中，不仅民众食用鱼和肉，就是僧侣、尼姑等圣职者也有三种吃了也无妨的肉，“没有看到屠宰场面的肉，没听说是为自己屠宰的肉，不是为自己屠宰的肉”。传到中国、朝鲜半岛、日本的大乘佛教更加严格，理论上禁止食鱼、肉，但是严格遵守的只有圣职者。
中国在6世纪初，热心的佛教徒梁武帝颁布了僧侣吃肉将受处罚的命令。这意味着当时存在食肉的僧侣。之后，僧侣不吃肉成为规矩，但是民众还继续在日常生活的请客时吃肉。现在中国虔诚的佛教信徒中，还有在每月1日、15日， 以及近亲的忌日等特定日子坚持素食的人。
据记载，在6世纪的朝鲜半岛，新罗王和百济王基于佛教思想颁布了禁止屠杀动物的命令，当然并不意味着严禁食肉。在新罗，禁止在春季到夏季的动物繁殖期屠宰，进而一个月内有六天禁止屠杀、食用动物。新罗之后统一朝鲜半岛的高丽王朝（918—1392年），佛教鼎盛，一般民众也开始不吃动物的肉，不再屠宰牲畜。
根据1123年来到高丽的中国使节随员撰写的《高丽图经》卷23《杂俗·屠宰》记载：“丽政甚仁，好佛戒杀，故非国王相臣不食羊豕，亦不善屠宰。唯使者至则前期蓄之，及期将用缚手足投烈火中，候其命绝毛落，以水灌之。若复活则以杖击死，然后剖腹，肠胃尽断，粪秽流注。虽作羮?，而臭 恶不绝，其拙有如此者。”
到了13世纪，驻扎在朝鲜半岛的蒙古人开发了牧场，开始大量饲养牛、马。出现了学习蒙古人用铁锤杀牛的方法并以此为职业的人，但这些人后来成为在身份上被歧视的群体。一时被忘却的肉食在元朝的统治下复活了。在那时，朝鲜半岛引进了中国的肉菜。以牛肉为素材的“烤肉”就这样起源于外来烹饪法。
最初的肉食禁令
在日本，天武四年（675），天武天皇制定了最初的肉食禁令。为了防止滥捕，全面禁止使用网来狩猎、捕鱼。这个法令的基本内容是，在从四月一日到九月三十日这段时间，在禁止食用牛、马、狗、猴子和鸡的同时，也禁止使用铁笼子、陷阱、机械装置的枪、拦水捕鱼的鱼梁，违反者将受到处罚。
一直以来，这项法令都被解释为基于佛教不杀生的思想而颁布。但对于当时的日本人来说，最重要的肉食资源鹿和野猪的食用并没有被禁止，只限于五种动物在特定时期禁止食用。因此这项法令强烈反映了佛教以外的要素。
吃狗肉的习惯过去广泛分布在东南亚、大洋洲、中国和朝鲜半岛。这些地区因为畜牧和狩猎不发达，所以并不像西欧那样把牧羊犬和猎犬当作人类的伙伴，人与狗没有形成从其他文化来看几乎可以被视为一种恋物癖的特殊关系。从天武天皇的肉食禁令可以得知，狗在日本也被作为食用家畜利用。但是狗的主要用途还是狩猎和看门，并不是为了食用而饲养。
猴子虽然从绳文时代就被食用，但并不是主要的狩猎对象。因为和人相似，所以猴子在民俗习惯中是占有特殊地位的动物。也有些地方把猴子看作神的使者，所以后世的猎人们忌讳猎杀猴子。即便吃猴子肉，也不是当作单纯的食物，人们相信它能够治病、拥有药用效果。这样看来，天武天皇颁布肉食禁令的时候，很难想象猴子是一般的肉畜。
鸡在弥生时代传入日本，在神话中作为神的使者而占据重要地位，所以推测一般是有食用禁忌的家禽。之后日本人长期饲养鸡，但不是为了食用，而是宠物性质的神圣的鸟， 还作为报时、斗鸡用。别说鸡肉，江户时代以前日本人连鸡蛋也不吃。
牛和马在弥生时代传入日本，但是到7世纪数量还很少，是贵重的役畜。古代打仗时，只有指挥官级别骑马，没有骑兵，全是步兵战。另外，很多农民家中没有牛，不使用牛拉犁，完全用人力耕田。
此外，在古代，每年开始水田耕作的第一天，有以牛、马为牺牲然后吃其肉的农耕礼仪。这好像是来自国外的礼仪。有传说记载，举行这种伴随着食用牛、马肉的农耕礼仪，反而引发了干旱、蝗灾，颗粒无收。
古代用动物作为牺牲祭祀的记录非常少，只在古代特定的时期进行，之后的神道礼仪中没有动物牺牲的记载。
在开始稻作的时候，就有用牛、马祭祀会遭报应的说法。这大概显示了国外传来的农耕礼仪和不以动物为供品的日本风俗之间的矛盾吧。在642年求雨的祭祀中，出台了禁止以牛、马为牺牲的法令。702年饥荒，举行了拿泥土做的牛来代替活牛祈祷丰收的礼仪。
结合这些事例，675年的禁令可以理解为，过去以牛、马为牺牲，农民们以吃其肉为乐，而政府担心牛、马的数量因此减少，所以在农耕礼仪中禁止使用牛、马。
如前所述，禁止食用的狗、猴子、鸡对日本人来说是拥有特别关系的生物，就算不特意禁止应该也不会有大量的宰杀。牛和马的禁食则是为了防止役畜的减少，主要着眼于预防干旱、蝗灾、饥荒，而且禁令只限定在水田耕作期间的农 历四月到九月。再加上禁止使用套索、鱼梁乱捕动物和鱼，避免无益的杀害，可以解释为基于佛教的思想背景。
佛教的普及
到了奈良时代，确立了建立在佛教思想基础上的国家统治体制，日本各地建造了官营的寺院国分寺。在这样的形势下，形成了如果普及佛教慈悲精神，天皇的仁德就会在社会上普及，即王权与宗教一体化的政治思想。
这个时代的天皇们不时颁布全面禁止捕杀动物的法令。天平胜宝四年（752），在总国分寺的东大寺大佛完工之际，举行了国家级活动—大佛开光仪式。在为纪念这一盛事的孝谦天皇诏敕中，全国全年禁止杀生，承诺向失去生计的渔民发放维持生活的米。
从那之后到12世纪为止，颁发了无数次禁止杀生的敕令。这说明人们难以忘记肉的滋味。天长十年（833）完成的法令注释书《令义解》中记载，僧侣和尼姑因为吃肉、饮用佛教戒律中禁止的酒，引起淫欲、纷争的，圣职者中食用了被禁止的、称为五辛（五荤）的五种气味强烈的蔬菜（大蒜、韭菜、葱、薤、兴渠）的，作为惩罚将做三十天苦役。但是为了治病的僧尼，可以在限定日期内食肉。因此，9世纪前期，似乎在僧院中还有偷偷吃肉的行为。
到了10世纪，僧侣、贵族、市民之间形成了将食肉看作罪恶的风俗。在那之后，佛教渗透进农村的民众之中，佛教轮回的观念和哺乳类肉食禁忌相结合，食用四足动物肉的人死后投胎重生为四足动物的观念普及开来。
与神道污秽的结合
根据927年成形的法令集《延喜式》，食用动物肉的贵族和政府高官，在之后的三天内是不洁的，将失去参加宫廷举行的神道仪式的资格。这件事证明上流阶级也有吃肉的情况，同时表明神道也将食肉视为禁忌。
之后的时代，神道强化了食肉禁忌。文保二年（1318）编写了供奉皇室守护神的伊势神宫参拜者守则的注释书《文保记》，其中记载吃了野猪和鹿肉的人，在100天内禁止去神宫参拜。
神道中，不净的状态被称为“污秽”。最污秽的是与死亡或者出血相关的事情。近亲死亡的话，死的污秽被称为“黑不净”，为了不感染到他人，在一定期间内必须被从社会生活中隔离。生产、月经是伴随着出血的污秽“赤不净”，这样状态下的女性被隔离。在一些地方直到20世纪，还有在生产和月经的时候，在家庭生活建筑物以外的地方起居，吃用与家庭成员不同的火烹饪的食物的习俗，为了避免血的污秽玷污烹饪家族菜肴的火。构建在出血是污秽的民俗之上的神道中，没有伴随动物牺牲的祭祀，所以神道必然会将出血的食肉视为污秽。
在禁止一切杀生的佛教中，严格说来吃鱼也应该禁止。神道没有提及鱼血，鱼、贝占据着祭祀神的上等供品的地位。
佛教之外，传统宗教的神道也将食肉视为不洁，多数日本人忌讳吃肉。但是只有佛教圣职者禁止吃所有动物。而在13世纪形成的净土真宗教团中，僧侣吃肉、娶妻都是被允许的。
美味的鱼菜
从古代末到中世，除了职业的猎人，普通民众不再吃哺乳类动物，鸡以外的野禽和鱼、贝类在佛教活动期间或近亲者的忌日以外食用未尝不可。但是对民众来说，吃狩猎的野禽的机会是很少的，就像下面将要论述的，也没有将乳制品作为日常食物的习惯，动物性蛋白的摄取源主要局限于鱼。因此对日本人来说，鱼是难得的美味，鱼菜占据着日本菜的王位。
哺乳类的鲸鱼被视为鱼类而食用。以日本东部为中心兴起的武士们兼任军事教练，不时围猎，捕食鹿和野猪，也有病弱者为了滋补，以“药食”为名吃肉。为了治病不得不吃肉的借口成了免罪符，健康的人也不时食用哺乳类动物。尽管如此，一般民众很少有吃野兽、野禽的机会，从整体上说日本人普遍过着没有肉的饮食生活。
因为不食用哺乳类，对从事动物屠宰、剥皮、皮革制品生产的人产生了社会性的歧视。从佛教不许杀生的理念来看，这些都是不好的职业，在神道中也被视作“污秽的存在”。禁食哺乳类观念在民间普及的镰仓时代，这些人被歧视，受到隔离，之后又通过等级制强化歧视，成为持续至今的社会问题。
本文摘录自《日料的故事》，石毛直道著，关剑平译，浙江人民出版社2018年2月。
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