胡承伟：漫话法国大餐

原载于《上海文学》2018年第2期

漫话法国大餐

一

常常有人来法国。

参观博物馆的、游览名胜景点的、购物的居多数。当然，文化人么，有人想逛书店，有人想看古董，大多数人还是实惠一点，想吃顿法国大餐。想尝大餐的，也觉得自己有品位，法国美食名声在外，给人足够的诱惑力。

想吃一顿法国大餐的人，出发前，查阅种种资料，或是翻看电影电视中的各类场面，遐想法国大餐的浪漫与美味，准备好相机留下以后可以炫耀的画面。可是，绝大多数参加旅行团的国人，最后都会抱怨，他们的足迹遍布法兰西，却几乎连法国大餐的边都没有碰到，路过的法国餐厅都一闪而过。相反地，顿顿都是旅行团的团餐，或是七菜一汤，或是八菜一汤，其实都是差不多的辣子鸡丁、麻婆豆腐、清蒸河鱼、醋熘肉片，等等等等，毫无回味余地：大多比上海普通餐馆档次差好几个级别。

有一年，作家韩少功到我家闲聊。到吃饭时，总得找个地方吃一顿。于是，想起附近有一家温州人开的中餐馆不久前被评为米其林一星级，在法国华人界引起轰动，便和韩先生徒步前去。一家门面不太显眼的餐馆，大门贴上刚刚获得的米其林一星标志。进得门去，眼前是洁白熨帖的桌布，锃亮高档的餐具摆放齐整，一改巴黎普通中餐馆的逼仄。店老板很是热情，将我们安置在窗户一侧的安静位置上。因为是周内中午，顾客本来就不多，我们认真巡视店堂，四周的摆设还是和其他中餐馆毫无二致：账台上还是一个财神爷，厅堂一角摆放土地爷，各类装饰都是金光闪闪，大吉大利。看一眼菜单的价格，真是吓一大跳，当时别的中国餐馆一碗北京酸辣汤十法郎，进了这家评上一星级的，就要付六十法郎。再说，法国评委根本弄不清中餐的好坏，更多看这家餐厅的餐具和装潢及桌布等等。我慢慢注意到，中国人讲菜，要色香味，法国人还要加上餐馆氛围和器皿。这家餐厅第二年没有再获星级，很快就关门了。

有个在巴黎自由行的北京商人告诉我，他曾经一个人闯进塞纳河畔的圣路易岛，听说这里有着最有特色的法国餐馆。可是，因为没有人指点，不敢贸然进入。有人跟他说过，圣路易岛上的餐馆，外表看似寻常，倒是很有讲究。不问清情况，会被狠狠宰一刀。我听了之后很觉惊讶。法国餐馆都必须明码实价，所有价格一定要在入口处标明清楚，否则不得营业。他所提及的圣路易岛，确实有一些门面并不奢华的餐馆收费高昂，但是，没有消费，绝不可能开出离谱的账单。这个商人因为不懂法语，无法沟通，也就未能品尝到法国大餐。

并不是中国游客没有钱，也不是法国餐馆不接待。问题出在，中国人其实并不喜欢法国大餐，或者说，法国大餐远非电影里看到的那样可口，有时，远不如一包榨菜。

也有人一顿饭花上几百欧元，去米其林星级餐厅大快朵颐。不论上一道汤，还是送一份乡村面包，甚至酒保的制服也都拍了下来，马上发给自己的中国亲友，大声疾呼：我们在米其林三星餐馆吃法国大餐了。但是，这些土豪暗地里也承认，根本就没有吃饱。大胆想像一下吧：大大的盘子上，孤孤单单放着几小块肉，四周浇了一些色彩暧昧的汁，配有几片艳得出水的菜叶，上面立个樱桃，还伴有肥肝酱泥，不一而足。有时，西服笔挺的侍应主管，会请出戴着高高白帽的大厨，向客人讲解牛肉产于何地，调味品出于何方，大多数人已被云山雾罩，不知今昔是何年。有个来自西北的高官曾经跟我说，这还真不如我们的兰州拉面!

当然，法兰西民族对自己的烹饪有足够的自信，一再表示，全世界，唯有中国菜可以和法国菜媲美。此言不差。问题是，中国人其实吃不惯法国大餐。每每有中国朋友来巴黎，我比较倾向推荐法国甜品，而不主张去豪华餐厅，尤其是，那里的服务员特别势利眼，稍不注意，弄响了刀叉或盘子，白眼是少不了的。有过此类教训的，都会退避三舍。

我们常常说文化的差异或碰撞，最基础的就是饮食，就是从小的饮食养成的举止和做派，这会跟你一辈子，似乎很难更改。中国人尤其如此，改变不了吃中国菜的习惯。

众所周知，巴黎的中餐远不及美国，离伦敦的也差许多。赵无极嗜好中餐名声在外。晚年时，赵无极第三任太太是瑞士人，可能口味不同，他常常撇开夫人，独自一个躲到中餐馆尝鲜。已故的朱德群告诉我，常常在几家巴黎出名的中餐馆，看见赵无极形单影只，就叫他坐到身边。虽说赵无极是江苏人，倒很爱川菜，特别喜欢巴黎军校附近一家名叫川味香的餐馆。

2000年，赵无极先生在一次采访中和我谈起，他与贝聿铭的相识竟是上世纪50年代在巴黎的一家中餐馆。当时，这两位都三十多岁，还没有享誉世界的声名。他俩分别在大西洋两岸留学多年，依旧没有改变吃中餐的习惯。贝大师当时年轻，获得一个奖学金，到巴黎深造。说来也巧，赶上赵无极也到这家中餐馆打牙祭。于是，两个中国江南才子，在巴黎凯旋门旁边的一家中餐馆初次相遇。再受西方教育，也还是中国人模样。两人对视一番，便坐到一起，顺便谈起双方的家门，两人的父辈都是中国银行高管。没有这个中餐馆的邂逅，就没有赵贝之后数十年之深交，就没有贝氏设计北京的香山饭店、让赵氏给香山饭店赠画引出的冷遇，亦没有赵无极成名后向密特朗举荐贝聿铭扩修卢浮宫，恐怕也就没有卢浮宫的玻璃金字塔等艺坛盛举。

扯远了，法国大餐诚然好，可能不太合中国人脾胃，连贝聿铭和赵无极等先辈，虽然在美欧生活了几十年，依然改不了爱吃中餐的习惯，就不要责备刚到法国旅游的中国人还是吃不惯西餐了。

二

法国人不太喜欢请人到家吃饭，同事之间往往采取AA制共进午餐，交流感情。这里的AA制，不像上海人那样结账后“劈硬柴”，不会根据总钱数平均分摊，这样做有失公允，各人食量不同却要付同样的钱，在强调平等的法兰西不会这样做。一般情况是，餐后，堂倌送来账单。从第一个人开始，每人根据自己所吃的付款。我如果喝了一道汤，吃了一块牛排，最后还要了一杯咖啡，账单上清楚标明价钱，总共三十一欧元三十四生丁。我会大声说出来，“一道汤，一块牛排，一杯咖啡，三十一欧元三十四生丁，好，我付三十五欧元”。如此这般，大家都一样。到最后一位，要看前面各人付款总数，他只要补上自己的，合账单总钱数就可以。前面的人一般都会多交一些，最后一位往往不必多交，甚至可以不付。既然按照实际消费各自付账，就不会出现周立波清口秀里面发生的假意抢结账、却总掏不出皮夹子的逗笑场面。

如果真要请客吃饭，法国人还是多到餐馆，避免各种麻烦。一旦有人请你到餐馆用餐，还是循法国规矩，各自点出头盘、主菜和甜点三道，顶多加酒、饮料和咖啡。虽然主人付钱，大家还是各吃各的，不会在同一个盘子里分吃。有的中国人到巴黎，发现此地餐馆桌子很小，远不及中国餐馆，也没有可以转动的圆台面。实际上，吃法国餐无此需要。每个人面前就是一副刀叉，一只盘子，还有酒杯和面包，加送上来的菜，占不了太大空间。更用不着台面转动，自己吃自己盘子里的，不会够不着。时至今日，我常常想起祖国曾经的领导人提倡聚餐用公筷的做法，这倒是十分具有中国特色的。

对于关系较为密切或者远道来的朋友，法国人偶尔会请人到家里吃晚饭。这里，当然也有一些不成文的规矩。

法国人吃午饭一般在一点左右，晚餐则八点前后。请客吃饭，常常比较晚一些。主人也会告诉客人晚餐时间。如果主人通知你八点半，你最好稍晚一点，避免遇到女主人未曾化妆，叫人尴尬。赴约晚餐，也和在中国一样，多少带上手信，或者带瓶红酒，或者带份甜点，尽量不要两手空空。

法国普通家庭住房并不如现在中国人宽敞，餐厅不会很大，请客也多限于四到六人，连同主人夫妇，顶多八九位。坐的位置颇有讲究，主客错开，男女相邻，常常很费主人心机。不要以为到法国人家里吃饭可以饕餮狂吃，主人不会像中国人请客那样，摆上十几盘冷热荤素。一般家庭也就是依照头道、主菜加甜点的次序，连同水果、奶酪和咖啡。如果从九点开始，一份沙拉吃上十五分钟。然后大家聊天，等主菜上来，主菜多是焖牛肉、烤鸡、烩鱼等等，当然只是其中之一。吃完，还是聊天，喝酒。接着就是甜点咖啡水果奶酪随意选择，一直不断聊天，直到深夜。不到深夜一两点是不会离去的，太早离席，会被主人视为对晚餐不满意。

三

谈起法国大餐，恐怕离不开现在世界流行的快餐。

法国人一向认为，吃饭必须细嚼慢咽，仔细品味，方称得上有文化。当然，自认为正宗法兰西纯种的，常常把大声说话、公众场所吃东西、看电视都列为没有文化，甚至有的家庭，连看足球都视为没有教养，更不要说吃快餐了。

记得我在二十年前给一家媒体做一个《美国文化蚕食法国》的专栏，专门调查巴黎最保守的第十六区帕西（PASSY）街区。这个地方集中了法国的贵族后代，平时容不得外国人搬进来。每次选举都是右派的票仓，根本不会让左翼插足。1980年代中期，在这个街区，有人想开设麦当劳餐厅，风声初起，便有人组织居民抗议，硬是让麦当劳餐馆推迟开张。当然，在年轻人渐渐占据主导地位的大潮下，麦当劳不仅开了，而且越开越多，光是在不大的帕西街区，就有两家。

其实，法国的第一家麦当劳餐厅并非始于巴黎，而是在法德边境的斯特拉斯堡，可能这里拉丁文化与日耳曼文化混杂，山姆大叔可以旗开得胜。谁知道，美国人的打算并没有轻易得手，法国当局还是以劳资纠纷为由，把第一家麦当劳的开业推迟了整整四年，到1979年才得以引来法国青少年食客。对此，美国人总有些耿耿于怀。麦当劳法国分公司公关主任卡布戴克当时向我表示，二十多年前的这场官司，险些断送了麦当劳在法国的前途。幸好，法国人最终还是接受了美国的快餐文化。卡布戴克告诉我，从1979年到1996年，麦当劳在法国从一家发展到三百八十家。

随着生活节奏的加快，有报道指出，2013年，法国平均每人消费掉十四个汉堡，在欧洲占据第二位。根据法国快餐协会的统计，2013年，全法国共售出了二十亿个三明治。

上面提及的麦当劳，在法国目前已经有一千两百五十八家，仅次于美国、日本、中国、德国和加拿大。顺便说一个情况。有一年，有朋友到巴黎看法国国庆阅兵式，希望过后在香榭丽舍大街见面。说了半天，也找不到约会地点，最后还是选定麦当劳，这是谁都认识的标志，法国和中国的最小公约数居然是麦当劳！比麦当劳早出现在法国的肯德基，历经半个世纪，达到一百六十多家。肯德基希望，到2020年增加到二百二十家，如能达到三百二十个分店，就将成为法国第二大快餐连锁店。当然，肯德基店的开设启动资金要多许多，不容易。

1980年，汉堡王（Berger King）在巴黎香榭丽舍大道开辟了第一家店，随后扩展至三十九家。

2014年1月底，米其林星级厨师布拉在图卢兹开了一家名为“Fast Cook”的快餐店。获奖的法国大厨师当年如果涉足快餐，简直就是丑闻。现在，布拉的构想却获得当地民众好评。这表明，时代的风向在变化，法国大餐不能墨守成规。

四

上面提到了中国游客很少真正吃到法国大餐，普通家庭也就是家常便饭，加上现在快餐流行，难以见到小说或旅游手册提及的豪华美食。有人曾经在网上写文章说，法国大餐最多有十一道之多。这可能把原来并在一起的分开来，头盘之前先上两小块饼干，沙拉之后再上几只蜗牛，等等等等。有学长会问，法国富人家庭是不是也这样节约省吃呢？我在巴黎二十七八年，交游多是平头百姓，虽也有个别家产千万乃至上亿欧元的富豪，却很少像中国暴发户那样饕餮大食、不爱惜肠胃的。有些富人请你赴宴，也就是多一道主菜，酒的档次高一些，还依着法国人头盘、主菜、甜点的次序，颇有节制，不会让你餐后大腹便便。

我当记者多年，中国大陆、香港地区和法国都以记者身份出席过一些宴请，吃得最好的是在大陆，然后是香港地区，最差还是法国。可能受法国记者伦理道德规定所限，新闻记者不得享受企业或公权力部门的请客，不论吃饭或旅游都不可以。法国当年最有名的电视主持人PPDA就因为被一家大企业请去免费旅游，生生遭电视台冷藏半年，不准出镜。

我记得在巴黎二十年间，作为记者吃得最高档的两次工作宴会：一次是巴黎主办世界市长论坛，请来全球一百多个城市的市长，会议延续好几天。最后结束时，巴黎市长做东，宴请五大洲的市长，我有幸参加。头盘还是配有鹅肝酱的沙拉，主菜两道，分别是特别鲜嫩的小牛肉、加柠檬汁的扇贝，最后是有名的甜点千叶酥(Mille Feuilles)。因为有十七八桌，巴黎市长那桌是主宾席，就在我后面，也和我们吃的一样。有眼快的记者私下跟我说，那张桌上的红酒好像要好很多。

另外一次是，香港政务司长陈方安生访问法国，巴黎商会宴请她午宴，叫了几个记者到场，就在凯旋门附近的商会小餐厅。这可以说是我在法国多年采访最丰盛、奢华的一顿饭。虽然是午餐，也给足了陈方安生面子。我记得，这天一上来的就是鹅肝酱辅以松露，头盘显示了法兰西的特有风格。主菜有两道，先是红焖兔肉，再就是烩鳎鱼。甜点是浇满草莓汁的特色蛋糕，水果和奶酪品种繁多，年近六旬的陈方安生连连赞美，捂着肚子说太多了。而这一顿的葡萄酒也是红白兼备，年份都有二十多年了。写到这里，要补一句，法国红酒并非年代愈久愈好，只要是大年的葡萄酿造的，超过二十年就是上品。一般，超过一百年以上的，除非特别好的酒窖珍藏，否则是无法入口的了。

五

拉拉杂杂，信笔所至，说不清所谓法国大餐究竟是什么。其实，如同PARIS这五个拉丁字母代表的巴黎，虽然常常意味着浪漫和风情，意味着品牌和时尚，可是，在这里生活的二百二十万居民，和世界其他城市的市民没有根本差别，都是日出而作，日落而息，都是吃喝拉撒睡。作为生活不可或缺的饮食，法国有其自然优势：土地肥沃，气候温和，三面环海，中有雪山，农业发达，物产丰足。不论小麦还是牛奶，产量都居世界前列，牛羊猪和家禽的品种不断改良，水产渔业富有传统。这一切固然造就法国饮食业的长足发展，倒也和别的国家基本差不多。尽管许多人还在念叨法国大餐，最近网上流传的一则报道却说，亚洲三个国家，中国、日本和韩国的餐饮，评比结果时有不同，而欧洲素来的美食大国法国和意大利，也常常难分伯仲。不同民族生活环境不同，饮食习惯也大相径庭。同样在欧洲，就是隔个英吉利海峡，英国人嘲笑吃田鸡的法国人；而中国人爱吃的臭腐乳和皮蛋常遭法国人讥笑，虽然他们奉为国宝的奶酪气味好不了多少。这就叫，青菜萝卜，各有所好。

法兰西作为一个民族而言，仅有一千二百年的历史，所谓法国大餐只是16世纪诞生，由美第奇请来的意大利厨师在巴黎上流社会渐渐传播，当然源自罗马帝国宫廷。直到1789年大革命，才使小范围的贵族餐饮慢慢向民间普及。如同法国时装业一度领先世界，美食界也注意规范，树立影响。这自然离不开米其林评比标准的出现。

众所周知，米其林（Michelin)本来是法国一个轮胎品牌，这家企业1890年推出可以拆卸的自行车轮胎，1895年便生产出供汽车使用的充气轮胎。这家企业从生产轮胎，扩展到印制公路地图，再涉及驾车人士上路遇到的酒店、餐馆等行业，现在俨然成为法国乃至国际最权威的餐饮评比机构，也是一桩奇事！

1900年，米其林出版《红色指南》，为驾车人提供各类信息，这一指南除了在第一和第二次世界大战中暂停出版，一直是法国最著名的旅游手册。2000年的版本堪称百岁老人，印行八万八千零二百五十四册，还附赠1900年的第一期，我得以保存，编号为196509，涵盖了美酒和佳肴，包括酒店、餐馆、城市地图等等，应有尽有。其中最重要的便是餐馆的星级评比。作为餐厅的评比，米其林从低到高以一星、二星和三星为标准，这种评级始于1931年，一开始只限于法国，后来扩展到欧洲和美国，现在连日本和中国台湾、香港和澳门也有米其林星粒标准的餐厅。2004年，巴黎书展请来大批中国大陆和港台作家。台湾的李昂和香港的也斯等人一到，商议到米其林星级餐厅享受一番，他们去的是二星级。李昂后来告诉我，价格标准是，一粒星一百欧元，两粒星二百欧元，三粒星三百欧元，当然不包括酒水。2012年有朋友来巴黎，请我去一家一星级，每人大概九十欧元，大家都没有喝酒。

当然，米其林的评级标准也不一定符合实情。虽然有报道指出，米其林的评审员非常神秘，往往出其不意到一家餐馆坐下，有的评审员和普通顾客一样事先订位，一样点餐和买单，根本不露任何痕迹。近年来，虽然对米其林的评比微词不少，但是，每到一年开始，食客们总要留意一下米其林新颁布的结果。2017年2月9日，米其林新增一家三星级餐厅，而2016年的二十六家三星级都留在原有地位，令新一年的三星级在全法国达到二十七家。二星级的达到八十六家，其中新增十二家。一星级的已经为五百零三家，新增五十七家。2017年唯一新增的三星级，是在法国滑雪胜地谷尔舍维尔（Courchevel)的白马豪华酒店(Palace Cheval Blanc)里面的餐厅。白马酒店在当地富有盛名，其1947年的酒最为著名，餐厅就以1947命名，由名厨雅尼克·阿列诺主理。这个阿列诺今年四十八岁，早年执掌巴黎香榭丽舍大街一家名为长老阁(Le Pavillon Le Doyen)的奢华餐厅，该餐厅早已被评为米其林三星级。这次1947年餐厅又入选三星级，可见阿列诺厨艺过人。1947年餐厅自从2008年由阿列诺掌厨，经过八年的努力终于成为2017年唯一新增的三星级餐厅。餐厅是在滑雪地区，每年只在十二月到四月开放，客源有限，整个餐厅总共二十二个座位，主要采用当地食材和奶酪，深得食客好评。法国人冬天出去滑雪的人越来越多，谷尔舍维尔吸引各方来客，小小的滑雪胜地居然共有十四家餐厅获得米其林一、二、三星级称号，有评论家称这个地方是米其林的风水宝地。从2017年米其林的评比结果看，在五百零三家一星级餐厅中，已经有七家日本人主厨的餐厅评上，尤其在巴黎之外的外省，日本餐厅更是突出，难怪有人高呼“日本新浪潮”。平心而论，米其林的出现毕竟对推广法国大餐大有作用。

法国大餐固然素有影响，也在全球化的浪潮中遭受打击，一个美国记者在《巴黎到月球》一书中抱怨法国美食面临危机。这位美国同行和我看法相同，越是昂贵的餐厅越是吃不饱，“很小分量的菜肴放在硕大无朋的大盘子里”。

在结束这篇文章的时候，我想起曾经获得诺贝尔文学奖的美国作家海明威在巴黎的日子。成为戴安娜最后晚餐的利茨酒店剑鱼餐厅，和海明威酒吧同在底层，他在那本几乎成了巴黎指南的名著《不固定的圣节》中，描写了自己囊中羞涩时，虽然饥肠辘辘，午饭还没有吃，从出版社回家途中，还千方百计避开餐馆，不想闻见里面散发出来的香味。是啊，法国大餐不是每个人都能享用的，甚至像海明威这样的才子！