单纯从知名度上看，沙县小吃由于在全国推广最早，所以它的头把交椅是撼动不了的。
一种美食的排名，依靠知名度排位实际上并不可靠，毕竟食物是用嘴吃的，不是拿耳朵听的。
福建省沙县小吃城。（新华社/图）
吃是中国人的信仰——地域性越是强势，食物也愈加美味，人的个性，就是食物的个性。
前段时间，网友们发起了一个中国餐饮界的“巨头评选”，竞争激烈，有鸭血粉丝汤、煎饼果子、重庆鸡公煲、隆江猪脚饭、桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭、四川麻辣烫等美食上榜。
不得不承认，一千个吃货心中，有一千种巨头排名。但你也不得不承认，在各地鲜明的特色吃食以外，走在不同城镇的大街小巷里，总能看到四家店的身影，它们的店面或大或小，店内的食客也是多少不一，可无论是南岭还是塞北，这四家店的招牌总会以相同的身姿静默地矗立着，它们仿佛彻底挣脱了地域的枷锁，在大江南北畅行无阻；又像是“四大金刚”，沉稳地守护着中国的边界线，看到它们四家并存，你的心一准会放到肚底：没错，这是在中国。他们就是——沙县小吃、兰州拉面、桂林米粉和黄焖鸡米饭。
这四大小吃界的扛把子，在吃货嘴里，哪个是他们的心头好？
数量排名是:“沙兰桂黄”
单纯从知名度上看，沙县小吃由于在全国推广最早，上个世纪九十年代初期就开始从福建省内向全国进军，所以，它的头把交椅是撼动不了的。再者，在这四小吃里，惟有沙县的背后有当地政府强力推广，换言之，沙县之所以能够在全国各地风靡，人家是有组织的。
早在“1997年沙县就组建了沙县小吃同业公会，1998年成立了以县委书记任组长的沙县小吃业发展领导小组，下设办公室（简称小吃办），1999年又成立了沙县小吃业发展服务中心（定事业编制6名）。目前，这三个机构合署办公，分工协作，全面负责沙县小吃业发展的组织协调、管理服务、技术培训、维权保障和信息网络等服务工作。各乡（镇、街道）也相应成立小吃办，分别配专兼职工作人员2-3人，专职负责从事沙县小吃业的宣传引导、组织培训、协调服务工作”。（出自李祚文《对沙县小吃业发展现状的考察与思考》）
你看看，眼红人家小吃能走向全中国的，先学学人家沙县是如何依靠组织计划和推广的。也正是因为持续不断地在做硬推，沙县小吃也才能被更多的中国人所熟知。
而兰州拉面之所以能够紧跟沙县，是因为多年来它一直在以量取胜。从南岭到关外，从一线大城市到五六线的小乡镇，你都能看到它熟悉的身影。出门在外工作天天见它，好不容易回到老家居然也发现了它新开张的身影，走哪儿都躲不开，于是乎即便你从来没进去吃过一碗，时间长了也把它印刻在脑子里了。
一种美食的排名，依靠知名度排位实际上并不可靠，毕竟食物是用嘴吃的，不是拿耳朵听的。可一种美食若真从好吃与否的角度来排名，也完全做不到客观准确——人对口味的喜好各不相同，你觉得是珍馐，其他人偏偏弃之如敝履。也因此，若从口味上给四小吃排名，是分不出谁先谁后的。这样，另一个问题就随之出现了，既然依据口感分不出谁先谁后，那为什么全国这么多的小吃美食，偏偏这四个却广为人知呢？
桂林米粉。（东方ic/图）
唯快不破，风靡全国
这里有两大因素影响，第一是是食物的口感和做法，与社会节奏和大众口感是否契合。
农耕文化时代，由于地区之间交流不频繁，食物都带有鲜明的地域烙印，因此各地的特色美食成为地区走出去的重要领头羊。但本地食物的“美”是基于本地区的自然和社会环境以及人的口感习惯形成的，本地人喜欢的却并不代表它被推向其他地区后，也能被大众喜欢。
最显著的例子就是老北京人爱喝的豆汁儿。一碗豆汁儿就着焦圈儿，可以让一个北京人美出魂儿来，可外地人尝过之后的普遍感觉是，这玩意儿又馊又涩难以下咽，很难爱上它——这就是本地区的美食向外地推广的失败情形。
四小吃从本地走向全国的成功，正好说明它们各自具备的本地区味道符合了当地人，也进一步契合了外地人。口感的契合，让它们在对外扩张中找到了最佳的迎合点和最大的卖点。
从本地区的角度看，四小吃在各地不一定是最好的，却一定是在各方面最能迎合大众的饮食习惯的。
比方桂林米粉，从口感再到色泽，于广西境内而言，桂林米粉甚至还不如螺蛳粉。然而在制作过程中，由于螺蛳粉添加配料多且繁琐，有些配料（比如说螺蛳，北方就没有）离开了南方不容易找到，这就导致假如螺蛳粉在全国大规模推广，制作工艺和配料添加上，相比在广西就要大打折扣。而桂林米粉的制作，无论是在广西还是其他地方制作，虽不能保证它的口感跟在广西完全一样，但至少在配料上，省内外都是一致的。
可见，光是口感上的契合还远远不够，制作工艺和配料上的一致性，也会影响小吃的传播，事实上不管是沙县小吃还是兰州拉面，也完全符合上述标准。
兰州拉面。（新华社/图）
除了在口感和制作上要有共通之处，眼下社会一种美食能超越地域性风靡全国，还要跟社会习性以及节奏相适应。
无辣不欢如今是全中国的通行证，正好，兰州拉面里的三红（辣椒油红）和桂林米粉里的配料辣椒相映成趣。流行的口感，一定也是全国通行美食里的必备口感，与社会习性相向而行，也才能抓住更多吃货的心。
更重要的一点是，在快节奏的当代社会，什么都提速了，吃饭也不例外。沙县小吃里，最早的“沙县四宝”——扁肉、拌面、炖罐和蒸饺，都是即来即吃的。即便是后来增加的卤肉、鸡鸭腿或者卤蛋等食物，仍然符合“可以事先准备好”的标准。食物事先备好，不必等到客人来了再做，对行色匆忙的大众来说，无疑是某种慰藉。兰州拉面和桂林米粉，也没有需要炒的配菜，煮面、下粉、添加佐料到最后端给食客，需要的时间也不是很长。
四小吃中似乎只有黄焖鸡米饭耗费的时间多一些，但在口感上占了上风的黄焖鸡，恰好修补了它耗费时间长的短板。再者而言，快节奏生活久了，人们偶尔也需要慢下脚步歇一歇——烹煮黄焖鸡的时间差，可以让大众体验一把久违了的慢节奏生活。
在第二层上，某一种小吃之所以能够脱颖而出，离不开自身的标签。名字不一定要好看和好听，但是一定要好记和好认。
简洁鲜明的店名，容易让人迅速记住并在以后很快回想起来。以沙县小吃和兰州拉面的店名为例，无论它们开在江南水乡，还是西北大漠，前者永远是红底黄体，后者是绿底白体。品牌的确立和不更改，是集群化和连锁化经营的前提。毕竟，能被人记得住的餐馆，才有可能被食客光顾。尤其当人们在出差旅途之中，由于身在异乡异地，人们没有时间和精力去刻意找寻餐馆，而当一排的餐馆映入眼帘让人难以选择的时候，熟悉的店名和招牌，一定会勾起人们进去的欲望。这种状况下不一定是因为喜欢它，而仅仅是在难以抉择的情况下，向自己熟悉的情况无意识靠拢。
看来，保持一个店名的形式不改变，是让人们记住它并且光顾它的最根本前提。再加上口味上兼顾南北，时间上张弛有度，从而使得四小吃无往而不胜。
黄焖鸡米饭。（东方ic/图）
谁拔头筹，吃货自己说了算
如此看来，四小吃在口感上还是难以分出先后，而按照回头客的人数来比较，是一个海量的统计工程，因而，我们不妨换个思路。
人们对某一味道的偏爱，往往取决于这一味道的出现次序，当某种味道事先占据你的味蕾并且讨得你的欢喜时，想必这个味道的食物在今后一段时间里将会成为你的至爱。
对四小吃而言，哪一个味道先占据了你的味蕾，并且恰好又被你所喜欢上，它就在你的心中脱颖而出了。事实就是，四小吃整体上的口感排名永远不会存在。毕竟，大众的口味习惯是差异化的，四家里谁排在第一位，只有自己说了算。
不过，值得注意的是，相比于肯德基和麦当劳统一化管理运营，国内四小吃的数量优势虽然是巨大的，但由于连锁化经营模式太过松散，是典型的有组织但无组织管理，因此各地的小吃店事实上都是自我经营，旱涝自知。
没有统一的规划和标准，那就导致从业人员的参差不齐，先不说手艺的好与坏，但就店面的规划和营运环境，就是千差万别的。更不要说，各地区还有相当多的挂羊头卖狗肉情况。没有统一的规划标准，长此以往对四小吃品牌是一种消耗和伤害。为了咱们中国四大餐饮界巨头的更大发展，这个是亟待解决的发展问题了。
行走在大街，你一边闻到了沙县的味道，一边又看到了兰州拉面的绿底大招牌。正街口，一群人正围坐在桂林米粉店外的矮桌旁，吃粉怎么能用瓷碗呢，应该像广西人那样，用不锈钢盆才正宗。不远处，从黄焖鸡米饭店里传出了食客的嬉闹。
这正是：沙县小吃卤肉饭，兰州拉面大碗端，桂林米粉爽滑辣，黄焖鸡里不放蒜。
最后想说的是，这真不是在给四小吃做硬广。
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