从“二厘馆”到茶楼：近代广州茶文化的兴起

在广州生活过的人都知道，广州人好茶，“茶中有饭，饭中有茶”这句谚语可谓道出了茶在广州人心中的地位和分量。可以说，饮茶是广州人生活中不可缺少的一部分，茶文化可以称得上广州饮食文化的重要组成部分。其实，早在民国时期，广州就已经发展出了以茶楼业为代表的高度繁荣的茶文化。

注重饮茶的食文化

广东地处岭南以南，亚热带季风气候，气候炎热，出汗量大，需要大量喝水以补充体内水分，而饮茶正可以消暑解渴，且能够提神醒脑，强身健体，这就注定了广州人的饮食文化中必然有着注重饮茶的特性。一句老广州早上见面打招呼时的常用口头禅恰是有力的证明，“饮茶未（没有）？”，又或是“去边度（哪里）饮茶啦？”。

在这种重视饮茶的氛围中，广州人发展出了具有岭南特色的饮茶文化。这种特色尤其表现为，广州人喝茶并不是为了纯粹的喝茶。一是为了就餐，人们开一盅茶，并配以点心或炒粉、炒面，买一份报纸浏览，独饮独嚼，即“一蛊两件”，此谓“叹茶”；工人们也不惜早起去饮茶，喝一盅茶，以便清理肠胃，消除火气，再吃两三件点心，此谓“灌水”。二是为了交际，饮茶的过程通常也是社会交际的过程，或是互通信息、洽谈生意，或是相亲见面、谈婚论嫁，抑或是粤剧伶人谈戏论艺等等，不胜枚举，所谓“一杯在手，半日清谈”正是于此。

这就是广州特色的茶文化，它在乎的是以喝茶为名的进食以及伴随着喝茶的各种消闲的、商业的交际活动。这种文化特色促进了饮茶向商业化、大众化茶市方向的转化，为广州孕育出繁荣的茶文化市场奠定了基础。

从“二厘馆”到茶楼

广州茶楼业的兴起并不是一蹴而就的，大致经历了从“二厘馆”到“茶居”再到“茶楼”的过程。

清咸丰同治年间，一些店家就已经开始用平房作为店铺，用木凳搭架于路边供应茶点，由于茶价仅二厘，又被称为“二厘馆”。 “二厘馆”可以视为茶楼业的雏形，其主要的消费群体主要是一些肩挑负贩者，即以出卖苦力过活的贫苦劳动力。“二厘馆”恰为他们提供了一个歇脚的去处，这些肩挑负贩者常在早晨上工之前到“二厘馆”吃一碟芽菜粉，两个大松糕，又或中间闲暇时来到“二厘馆”泡饮一壶茶，聊聊天，松松筋骨，使精神得到调剂，体力得到恢复。可想而知，其所饮用茶叶质量十分低劣，大多是翻渣茶叶，也就是“从上级或中级的茶楼里取来的客人喝余的茶渣，再晒干，再炒焙，或加颜色便是”。点心种类也十分有限，只有芋头糕、芽菜粉之类的食品。所用的茶壶质量也很低劣，多是石湾（石湾镇现隶属于广东省惠州市博罗县）产的粗制绿釉，大耳朵、粗嘴巴，因长的像鹌鹑，人称“鹌鹑壶”。

二厘馆

鹌鹑壶

对于有一定社会地位和身份的乡绅、商人等阶层而言，“二厘馆”自然不是他们的去处。他们的理想场所一定要与自己的身份相符。茶居也就由此而生，或是独营，或是酒楼附设。和二厘馆相比，环境要相对舒适一些，“有些酒家所附设的更陈设华丽，云石面的抬，雕花的座椅，地上及墙壁皆洁美无伦”。所饮茶叶自然也高档一些，“无论红茶绿茶，均加以香花瓣，清甘留齿颊”。同饮茶相伴随的进食也精细了起来，不再是粗糙的大松糕或芽菜粉，而是相对精美的马蹄糕、烧卖、糯米鸡、叉烧包等。其消费群体自然是一些有闲阶层，“所来的无臭汗逼人之辈，时在午间，约同二三好友，携了一二份大报及小报，慢慢的吃喝，一面谈笑，上下古今，大小闻要，均在品论之列”。早在光绪中期，广州城内就出现了早期的茶居，比较有名的有“一品陛”、“三圆楼”、“南阳堂”等。

光绪年间，伴随着商品经济的进一步发展，茶居渐渐现出繁荣之势，并逐步“发展成为茶楼饼饵业”。据考证，广州第一间现代化的茶楼是诞生在第十三行街上的“三元楼”。但直到1890年，茶居的称呼才演变为茶楼。较早挂出茶楼招牌的还有南关的品南楼、卖麻街的巧元楼和油栏门的怡香楼等四五家。

与茶居相比，茶楼的环境要更舒适，它们通常“地方通爽，空气清新，座位舒适”，尤其还经常在楼上设置一些单列的厅座布局。茶楼的点心更加精致，各茶楼竞相出新招来吸引食客，大师傅们更是大显身手，吸取西点的精华，使做出来的点心集中西点之长，具有“选料广博、造型独特、款式新奇、制作精细、皮松屑薄”的特点。最为重要的是，相对茶居而言，茶楼的沏茶更加讲究，着重要求“茶规水滚”。所谓“茶规”，就是茶的品质要上乘，并能满足茶客的不同口味；所谓“水滚”，就是泡茶的水要“滚开”，特别是煮至刚冒气泡的“虾眼水”为最好，他们认为这样的茶水泡出的茶才能领略到茶的真味。而沏茶时，则要水壶悬空，让沸水飞泻入壶，这种沏茶方式，据说能使茶叶上下翻动，充分泡出味来。

由此，茶楼自然成为一些富家子弟、粤剧艺人和文人骚客经常光顾之地，如当时香港歌坛名人张月儿在去美国宣传之前的最后一次义唱就选择在莲香楼举行。茶楼也是普通市民日常消闲的首选场所。这是因为茶楼虽然层次高档，但是，它“为适应各种茶客光临起见，故其对于厅位的价目有许多等级之分：八厘，分二，分八，二分四，三分六，四分八，七分二等”。一般而言，雅座位于楼上，越是高层，茶价越高。所谓“有钱楼上楼，无钱地下痞”正是对此恰好的描述。如此，每位消费者都可以选择与自身经济能力相适应的座位。

茶楼

股份制的经营架构

广州早期的茶楼业，为了增加客流量，在选址上有着不小的讲究，也往往因此花费颇多。大部分茶楼的选址都要符合以下几个特点：第一，靠近人口密集、客流量大的车站、码头或重要商业街、商业区；第二，茶楼的面积较大，这就需要一定规模的场地；第三，为了最大限度地争取同样的客源，各茶楼之间，或茶楼与茶居、茶室之间相距不应太远，以便形成集聚效应。基于选址的苛刻要求，使得茶楼在选址时有着不小的花费，据当事人回忆，“茶楼用于置业的资金，就占总资金的50%以上”。 实际上，茶楼选址时的花费往往不止于此。因为，为了形成更好的聚集效应，早期的茶楼业创办人往往还会在选址附近进行地段收购，以建设和茶楼业相辅的产业，如为了解决选址困难问题，近代广州茶楼大王谭新义曾成立一家合兴置业公司，专门收购适合建设茶楼的产业，使其业务相得益彰。毫无疑问，这进一步增加了茶楼的选址成本。

内部装饰对近代茶楼也相当重要。据当事人回忆，投资金额的一半往往是装修设备与流动资金，如此才有机会在激烈竞争中立足和发展。因此，早期的茶楼大都装饰精美豪华，“堂皇富丽的茶楼，铜的柱，花的砖，有色的玻璃，油漆镂花的装饰”。这种极尽奢华的装饰虽然吸引了不少的文人雅客，却大大增加了茶楼的营业成本。

严格的选址要求和精美的装饰意味着较高的资金投入，这对于个人或家庭来说，往往都是一笔不小的开支。因此，早期的广州茶楼业大都实行股份制的企业架构，以平摊经营成本。例如知名茶楼莲香楼就是一个典型的例子。莲香楼由几位七堡乡人共同筹建。民国初年，“茶楼大王”谭新义收购了莲香楼，并重新集资，与股东们订立《广州莲香楼合同》。据当事人冯明泉回忆，莲香楼设立招股（创办）人9人，分别是谭新义、谭晴波、区汉波、陈萼生、陈逸琹、陈轸富、招锦棠、杨殿芬、颜以庄，除颜以庄外，全是七堡乡人。此后，先后有122人入股，共集得414股，每股白银30两，合计12420两。莲香楼也由此成为一家颇有规模的股份制企业。而1984年在原店财务室的一个铁柜里所发现的“股东簿”进一步印证了冯明泉老人有关莲香楼为股份制架构的回忆，上面明确记载，“陈康富先生叁股，陈贵植先生贰股，何镜如先生贰股，合共股友壹百贰拾贰名，共集股份百壹拾四股，合共股本银壹万贰仟四百贰拾两正。宣统贰年岁次庚贰”。因此，正是通过股份制的经营架构解决了投资成本过高的问题。

上世纪四十年代西关第十甫的莲香楼

在解决了经营成本后，广州的茶楼如雨后春笋般涌了出来，尤其是陈济棠主粤时（1926年-1936年），茶楼业的发展更是达到顶峰。

店铺数量的增加是其重要特征。据统计，20世纪30年代初，仅位于十八甫的就有亦山茶室、金龙茶室、龙泉茶室、富隆茶居，位于永汉北路的就有陆园茶室、新亦山茶室、兰苑茶室、涎香茶楼、兰苑茶楼、马玉山，位于惠爱东路的有云来阁茶楼、冠东茶楼、利南茶楼。可以说，用“五步一楼、十步一阁”来加以形容也并不夸张，正如时人所感叹，“广州茶楼（连茶室在内）之多，为任何都市所不及；就是广州市内，它的数量在各行业中也占着第一位”。

除此之外，还表现为点心的改良，以及种类的不断增加，它们精小雅致、款式常新。比如就婚姻喜庆以分赠亲友的龙凤礼饼而言，就有莲蓉酥、太师酥（麻蓉酥）、红绫酥（豆沙酥）、白绫酥（水晶酥）、糕酥（爽糖酥）、黄绫（豆蓉酥）以及叉烧酥、皮蛋酥等多种类。

紫翠蛋黄酥、蛋黄莲蓉酥

水晶酥

正因为如此，茶楼也成为当时市民日常出入的重要场所，“在广州，还有什么商业像茶楼那样既发达而又堂皇热闹？老的，少的，男的，女的，每天出没于茶楼门口的，算不清有若千万人”。