第三节 微生物知识

　　我国很早就对微生物的活动有所认识，并加以利用。到公元6世纪，贾思勰在《齐民要术》一书中，总结了我国历代在利用微生物活动方面所取得的丰硕成果。书中有关制曲酿酒、作酱、制醋（酢）、作豉、制乳酪等论述，反映了当时我国人民在认识利用微生物发酵方面所取得的丰富经验和知识。制酒一般包括制曲和酿酒两个步骤，制曲就是在酿酒前先培养微生物菌种。《齐民要术》酒曲分为两大类，即笨曲和神曲，这相当于现在的大曲和小曲。根据《齐民要术》记载，用神曲酿酒，“一斗杀米三石”，即用曲量只需原料总量的三十一分之一；用笨曲酿酒，“一斗杀米六斗”，用曲量也仅占原料总量的七分之一。可见当时我国酿酒发酵中，糖化力和酒化力都有明显提高。在制曲过程中，要掺入生料，这起到了接种微生物的作用。制曲时，对于温度和湿度的调节，都提出了相当周到的措施，并把“五色衣成”作为制成曲的标准，可见当时在一定程度上掌握了微生物的生长规律。在酿酒发酵过程中，还十分注意“曲势”。所谓“曲势”就是现在所说的糖化酶和酒化酶的活力。当时人们已经知道根据“曲势”来分批投料。

　　我国传统的酿醋法，通常是淀粉糖化、酒精发酵和醋酸形成三个过程在同一醪液中进行的。北魏时，人们已经认识到醋酸的形成与醪液中菌膜的生成有关。《齐民要术》把醪液中醋的菌膜的生成，称之为衣生。他说：“衣生，勿得怪也，但停置勿动，挠搅之。数十日醋成，衣沉，反更香美”。这里已将“衣生”和“衣沉”与醋酸的形成联系起来，已经模糊地意识到醋酸生成是与某种生命物质的作用有关。