第四节烹饪俗尚 一几种原始熟食法的演进 人类懂得谷食，拉开了“火食之道始备”的序幕。在此之前，人类对食物生吞活剥的固有生食习尚，虽已随着用火知识的积累而逐渐逊位于熟食，但以火熟食的方法是极其简单的，在饮食方面无所谓主食和肴撰搭配，更无所谓烹任火候或烹调技艺的讲究，大概熟食之法主要停留在能否维持填饱肚子这一基本生存条件的水准上，故其方法简易粗疏而具实效。最初的熟食法有三，曰燔，曰炙、曰炮。先秦文献恒言之，如《诗·小雅·瓠叶》云：“有兔斯首，燔之炙之。……有兔斯首，燔之炮之。”《尉镣子·兵谈》云：“轻者如炮如燔。”毛诗注以为，“加火曰燔，炕火曰炙。”孔疏谓“加置于火上是燔烧之，故言加火曰燔。炕，举也，谓以物贯之而举于火上以炙之。”燔乃是直接把食物加于火上烧，炙是指用树枝之类把食物串起来近火烤之，炮可能是前二者的演进。《礼记·内则》有云：“涂之以墐涂，炮之”，郑注：“炮者以涂烧之为名也”，孔疏：“涂之以墐涂，谓穰草相和之涂也。”大概炮原先是指将生物丢在文火中烧熟，为避免烧焦，后又生出以上或草泥涂生物，包而烧烤之法。借助炊器的熟食方法，大概是谷食产生以后才真正出现。此前人们曾有过石上燔食法或石烹法。《礼记·礼运》：“燔黍捭豚。”郑氏注云：“中古未有釜甑，释米捭肉加于烧石之上而食之耳。”这是追忆未有陶器之前人们如何使谷类肉类烧熟可食的方法。唐孔颖达疏又有申述，谓“中古之时，饮食质略，虽有火化，其时未有釜甑也，其燔黍捭豚者，燔黍者以水洮释黍米，加于烧石之上以燔之，故云燔黍；或捭析豚肉，加于烧石之上而熟之，故云捭豚。”据《一切经音义》七引《通俗文》云：“淅米谓之洮汰”，洮有濯义，以水洮释黍米，犹今所谓淘米。不过石上燔谷，事先是否淘过，已难周知。以常识言，此类熟食方法，食物不会是水煮，主要通过烙炕而熟之。原始的水煮法有一种石烹法。今少数民族调查材料中有之。即先在竹木或树皮器皿里，或在牛皮上盛水和食物，把烧炽热的石块投入水中，直到水沸食物煮熟为止，这对谷类和肉类食物均适用①。《礼运》有云：“后圣有作，然后修火之利，范金合土，……以炮、以燔、以烹、以炙。”烹是晚于燔、炙、炮的一种水煮法，郑注谓是“煮之镬也”，视为“范金合土”即金属或陶器产生后的煮食法。然烹毕竟与原始石烹法的借沸水熟生物，多少有其渊源关系。宋代谯周《古史考》认为：始有燔、炙，人裹肉烧之曰炮，故食取名焉。及神农时民食谷，释米加于烧石之上而食。及黄帝始有釜甑，火食之道成。黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。这一说法有一定道理。人类对于以火熟食方法的具体操作，有一个由单调到多样、由粗疏到精湛的知识渐次提高进程，并与一定的社会发展阶段大体是相应的。一般说来，在渔猎采集时代，燔、炙、炮的熟食方法最为盛行。石上燔谷和石烹法，大致起自粒食之初一个阶段，及后又有烹煮法、汽蒸等等的须凭藉炊器的烹饪法。然则“火食之道成”，烹饪水平之大进，自应是炊食器皿产生以后才出现。换言之，当人类进入新石器时代，陶器得以发明并广泛进入人们的日常生活领域，原始的几种熟食法也因之而获得升华，被加进了许多新的烹饪内容，当然其中包含着无数代人的不懈探索和创新，并非一蹴而就的。大凡说来，在新石器时代人们已逐步改变了早先那种简单的有烹无调“火食”法，臻至夏商时期，烹饪技法达到了一定的时代高度。先秦文献中有燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、脍、烧、炖、熬、溜、煨、渍、脯、胹、醢、腊、醓、齑、羹等等一系列有关烹饪的术语，具体操作法已难完全表述清。如《周礼·天官·膳夫》有云：“凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”里面就涉及到从食馔种类到调味品的选择、主副食的搭配、食品的刀工加工、烹饪操作及口味之适等众多内容。举“珍用八物”而言，一称“八珍”，《礼记·内则》述其专名为淳熬、淳母、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝，并详细开列了有关制作过程。是上古难得保存至今的八种有名食馔谱。据学者考证，淳熬为稻米肉酱盖浇饭；淳母为黍米肉酱盖浇饭；炮豚为烧烤炖乳猪或羊羔，包括有宰杀、净腔、酿肚、炮烧、挂糊、油炸、切件、慢炖三日三夜等八道工序；捣珍为脍肉扒；渍为酒香牛肉；熬为烘肉脯；糁为三鲜烙饭；肝为烤网油包狗肝①。一般认为，“珍用八物”揭示了周代烹饪与调味技艺的高境界代表作，其实这是出于后人对夏商周所谓“三代”烹调水平的迫记，正如我们下节所论，其中一些内容，至少在夏商时期也已有之。总之，礼书中的饮食内容，大抵是对上古以来炊食器具繁化和烹饪技艺大进的规范化表述，多少透露了原始熟食法向“火食之道”大备的循序渐进的进程。 二烹饪礼俗 夏商高级权贵大都懂得较好的烹饪技巧，往往在重大飨饮场合充当主厨角色。此乃源出原始时期体现人与人关系的“酋长掌勺，合族以食，别之以礼”的古老饮食俗尚。所谓“君子远庖厨”①，实属后起事象。传说燧人氏裹肉而燔，黄帝蒸谷为饭与烹谷为粥，尧时彭铿好和滋味及善斟雉羹②，也可理解为那些不同时代的族落酋首，在各自的生活实践中发明或总结出的与其时代相应的不同烹饪法。夏代中兴主少康，初曾为有虞部落“庖正”，“以收夏众”，终于“复禹之绩”，重建夏朝政业③。《世本》言“少康作秫酒”，知其还是一位善用不粘粟酿酒的能手。商代开国君王汤，也很知晓食品制作。《淮南子·泰族训》称“汤之初作囿也，以奉宗庙鲜■之具”。鲜指新割杀的鸟兽家畜之肉类，■指干肉。古代有一种生脯制法，取牛羊鹿类牲肉之精者，搦去血水，加调料，浥浥时以木棒轻敲，令其坚实，制成条形肉干，称为“腶脩”，据说可长期保存。一期甲骨文有“令多尹腶”（《合集》5613），腶字象一手持棒捶一肉块形，可知商王武丁也懂得生脯制法，曾亲自指导众朝臣制“腶脩”。商汤的一位重臣伊尹，是著名的烹调里手。《墨子·尚贤上》云：“汤举伊尹于庖厨之中，授之政。”《史记·殷本纪》谓伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。”其烹饪在于细察“鼎中之变”，尽炊器妙用。《吕氏春秋·本味》还载有一段据说是伊尹的烹饪理论，大意说食物皆有本味，要去其腥臊羶臭，使之美味可口，一要利用水火木三材烹之，掌握火候，二要善调，把握调味品投放次序和份量。虽有后人附会，但商代以前人们对于烹调关系的认识，却可举出种种证据。盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇，下篇有“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”注渭：“酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”先秦文献有云：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”①是知人们很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。我们知道，盐中的氯化钠是咸味所自来，主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢，是人体血汗中不可缺少成分，又能调增食品滋昧。盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”甲骨文有云：“取■”（《合集》7022），末一字疑为卤字。《说文》谓卤“象盐形”。《玉篇》云：“卤，咸也。”《一切经音义》云：“天生曰卤，人生曰盐。”卤似指自然界的天然盐块，而非人工熬煮之盐。甲骨文又有“卤小臣”（《合集》5596）一名，似晚商已有盐官之设。《本味》述伊尹烹饪理论，有“咸而不减”之说。《尚书·洪范》记商末箕子言，有“润下作咸”，凡咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸为其一。梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸，河南新郑裴李岗遗址出有梅核②。安阳出土商代铜鼎，曾发现有满盛已炭化梅核者③。殷墟西区M284墓中随葬一铜鼎，内也尚存一梅核④。至于酒的出现，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸①；仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等，或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用②。《淮南子·说山训》谓“清醠之美，始于耒耜”，显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造麹糵即酵母的酿酒新技术。郑州商城出土陶缸，曾发现粘有白色水锈状沉淀物。藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内，发现盛有这种沉淀物达8.5公斤，经鉴定就是酵母，同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等，说明商代不仅掌握麹糵酿酒，又能酿制果料酒③。河南罗山天湖晚商息族墓地，出土过一密封良好的青铜卣，内装古酒，经色谱测试，每百毫升内含8.239毫克甲酸乙酯，并有果香气味，是为浓郁型香酒④。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣，也盛有白色透明液体，内含植物纤维状杂质，估计是酒⑤。总之文献提到的盐、梅、酒三大古代调味品，至少在夏商时代已用之于烹饪。古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》：“有椒其馨。”《荀子·礼论》：“刍豢稻粱，五味调香，所以养口也；椒兰芬苾，所以养鼻也。”《天论》：“君子啜菽饮水。”花椒能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈，还可用酒浸泡，古称椒酒、椒浆，又可作药用，花椒调味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓，墓主头旁发现放有花椒数十粒①。值得注意者，同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓，曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒，盒内盛大半盒花椒②。似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。糖作调味品大概也甚早。《洪范》“五味”中有甘。《诗·绵》述晚商时周人古公亶父迁周原，称“周原膴膴，堇荼如饴。”《礼记·内则》有“枣栗饴蜜以甘之”。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。适量食之，能补气血，养阴和中，解除疲劳。商代以前的烹饪调味品种类大致如上述，同时也应指出，当时的一些烹调仪式乃至食品的制作加工，每由上层权贵主其事。如《四祀邲其卣》铭文云：乙巳，王曰：蹲文武帝乙宜。在召大庭，遘乙翌日，丙午■，丁未煮。李学勤先生谓■读如《说文》：“写，置物也”，段注：“谓去此注彼也”，是讲将食物自一器倾入他器③。铭文记商王帝辛在召大庭举行■宜的祭祀父王文武帝乙的活动，亲自操持其烹饪礼仪，自乙巳日开始，到次日丙午主持了将食物或调料投放入炊器的仪式，到第三日丁未又用煮的烹饪法，文火炖烧，熟而敬献神灵。前后进行三天，颇如《礼记·内则》说的“八珍”之一“炮豚”的部分烹饪操作，牲体经宰杀切件和初步烧炮后，又“钜镬汤，以小鼎芗（香）脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。”此铭中的“宜”是一种肉食祭，字像分格陈肉块于俎案上，正关及牲肉的割切加工和分类。甲骨文恒见“宜牛”、“宜牝”、“宜羊”、“宜牢”、“宜大牢”、“宜小■”等。殷墟墓葬出土铜器中常放有牛、羊腿肉。可见当时颇讲究对牲体的解剖分品类。有一片三期甲骨文云：王其刞敝麋。（《合集》29405）是记商王亲自操刀剖解猎自敝地的幼鹿。它辞又有：惟肵牛用。（《屯南》1051）肵字从肉从斤，意为剁析。《仪礼·特牲馈食礼》云：“举肺脊加于肵俎”，旧释肵为盛放牲肉及心舌肺之器，当是引伸义。肵牛是屠牛而剁析之。甲骨文还有一祭名卯字，初义是对剖牲体。另有一字作■①，从肉从刀，疑胾的初字。《礼记·曲礼上》云：“左殽右胾”，旧注：“胾，切肉也。”胾指切成块的肉。从中均反映了商代对食品刀工技术的注重，而王者也常常是主持其事的。夏商的肉类食物品种，一类是家畜，有牛、羊、豕、犬、马、鸡，即《周礼·天官·膳夫》说的“膳用六牲”。其中牛、羊、豕尤占显位。甲骨文言去势牲猪为豖，肥嫩幼豕为豚，反映了对牲体肥腴的注重。又有在牛字角上划短道道者，用来示意豢养牛畜的齿龄，恐与择牲不无关系。《墨子·明鬼下》云：“昔者虞夏商周三代之圣王，……必择六畜之胜脆肥倅，毛以为牺牲。”择牲礼俗表明了古人对肉类食品的讲究。除家畜外，另一类是猎取野生动物。甲骨文所见狩猎动物名不下20多种。夏商考古遗址每有当时人们食余的野生动物残骸出土。如殷墟发现的兽骨，有狸、熊、獾、虎、豹、象、野兔、獐、鹿、野猪、羚羊、野牛、犀、猴、貘以及来之遥远海域的鲸等等②，又有鱼、鳖、龟、蛤、蚌、螺等水产。1987年春殷墟小屯村东北地发现一个灰坑，坑内出土大量鸟骨，经鉴定，至少有隼、鸡、鹤、鴞、翠鸟等五目五科六属八种鸟类；同坑还发现一块鲟鱼的侧线骨板，可能来自长江流域的中华鲟或达氏鲟，是特富营养价值的珍品鱼类①。可见当时人们的肉食品类，有家畜、野兽、水产品和飞禽等等。总的说来，以粒食为主的夏商人，又每以蔬果肉食相佐，肉食或取之畜养，或猎之自然界，或渔之水域，来源不一。在择选牲体和食品刀工技术方面都颇有一套知识。主要烹饪调料有盐、梅、酒、饴和植物香料花椒等。其加热中调味，重视火候，把握投放调料时机，己有复合味，构成了当时烹调的四大特色。这四大特色实乃本之围火灶或炊器坐食的原始俗尚导演而出。从本质上看，此种俗尚体现着人与人间的早期“礼”关系，故其掌烹饪者身分必高。夏商君王或其他贵显至少在形式上仍握有此种承自原始时期而形成的权威，并随之确立了一系列相关的烹好礼俗。事实上，尊者主厨，在以后颇长岁月犹保留着。《礼记·乐记》云：“天子袒而割牲，执酱而馈，执爵而酳，冕而揔干，所以教诸侯之弟子。”《周礼》谓“膳夫掌王之食饮膳羞，以养王及后世子，王燕饮酒，则为献主。”膳夫同于西周金文中的“善夫”，虽以掌膳羞名其官，却又宣示王命，位列公卿，是掌仪礼的尊职。可见三代烹饪礼俗的演化，要在“寓礼于食”，然高级权贵每在其中充当主厨角色，这点是与后世不同的。 ① 参见宋兆麟等：《中国原始社会史》，文物出版社，1983年，357～358页。 ① 参见陶文台：《中国烹饪史略》，江苏科学技术出版社，1983年，18页。又林乃燊：《中国饮食文化》，上海人民出版社，1989年，54～56页。 ① 《孟子·梁惠王上》。 ② 《天问》：“彭铿斟雉帝何飨。”王逸注云：“彭铿，彭祖也，好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧。” ③ 《左传·哀公元年》。 ① 《左传·昭公二十年》。 ② 《1979年裴李岗遗址发掘报告》，《考古学报》1984年1期。 ③ 佟屏亚：《梅史漫话》，《农业考古》1983年2期。 ④ 《1969—1977年殷墟西区墓葬发掘报告》，《考古学报》1979年1期。 ① 参见李健民：《大汶口墓葬出土的酒器》，《考古与文物》1984年6期。又王树民：《谈陵阳河与大朱村出土的陶尊“文字”》，《山东史前文化论文集》，齐鲁书社，1986 年。 ② 张瑞玲、巩启明：《清醠之美，始于耒耜》，《考古与文物》1990年5期。 ③ 《藁城台西商代遗址》，文物出版社，1985年，175～176页。 ④ 《三千年前古酒尚飘香》，《人民日报》1987年12月24日。 ⑤ 《安阳郭家庄的一座殷墓》，《考古》1986年8期。 ① 《固始县葛藤山六号商代墓发掘简报》，《中原文物》1991年1期。 ② 《河南固始侯古堆一号墓发掘简报》，《文物》1981年1期。 ③ 李学勤：《邲其三卣与有关问题》，《全国商史学术讨论会论文集》，《殷都学刊》增刊，1985年。 ① 《粹》1223。 ② 参见李济，《安阳遗址出上之狩猎卜辞、动物遗骸与装饰文样》，《台湾大学考 古人类学刊》9、10期合刊，1957年。 ① 中国社会科学院考古研究所安阳工作队：《1987年安阳小屯村东北地的发掘》；又侯连海：《记安阳殷墟早期的鸟类》；均见《考古》1989年10期。