西红柿含有丰富的番茄红素。番茄红素是一种使西红柿变红的天然色素，它是一种很强的抗氧化剂。实验证明，番茄红素具有较好的抗动脉粥样硬化、抗氧化损伤、保护血管内皮功能及抗癌、防癌的作用。

与食用生西红柿相比，人们食用炒熟后的西红柿，更能提高番茄红素的抗氧化剂的浓度。这是因为高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。

此外，西红柿在烹调过程中，常会用到花生油、色拉油等植物油，而这些油脂将帮助西红柿将番茄红素等脂溶性抗氧化剂自然释放出来，充分发挥抗氧化作用。

尽管加热后西红柿中的维生素C会受到损失，但是西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。因此，熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值更高。

吃西红柿的时候，最好不要把皮去掉，因为西红柿的皮中也含有维生素、矿物质和膳食纤维。

西红柿不宜和黄瓜同时食用，如果二者一起食用，我们从西红柿中摄取的维生素C，会被黄瓜中的分解酶破坏，根本达不到补充营养的效果。