凡有往事袭上心头，无论大小，总能教张岱逸神，琢磨个中况味。他随笔记下：“甲寅夏，过斑竹庵，取水啜之，磷磷有圭角，异之。走看其色，如秋月霜空，天为白。又如轻岚出岫，缭松迷石，淡淡欲散。”张岱心想，不知以此水煮茶，滋味如何？于是试了几回，发觉泉水若置放三宿，待石腥味散去，而后用来煮茶，更能烘托茶香。若是取水入口涡卷，以舌舐颚，泉水特有的味道更为明显。
　　
　　张岱的三叔张炳芳饱历世故，品味精纯。叔侄二人切磋品鉴，百般调配，以各处名泉煮各地名茶，找出最能相配的茶与泉。这对叔侄的结论是：取斑竹庵泉水，放置三宿，最能带出上等茶叶的香气，再注入细白瓷杯，茶色如箨方解，绿粉初匀，举世无双。至于茶叶应否杂入一两片茉莉，叔侄二人意见不一，但都认为最好是先将沸水注入壶中少许，待其稍凉，再以沸水注之：看着茶叶舒展，“真如百茎素兰同雪涛并泻也”，遂将此茶戏称为“兰雪”。
　　
　　张岱总是想尝试各种新奇口味，还钻研各种兰雪茶的饮法。张岱曾养过一头牛，研制做奶酪的方法。张岱取乳之后，静置一夜，等到乳脂分离。以乳汁一斤、兰雪茶四瓯，掺和置于铜壶，久煮至既黏且稠，如“玉液珠胶”。待其凉后，张岱认为其吹气胜兰如“雪腴”，沁入肺腑似“霜腻”。张岱还拿它做更多的尝试：以当地佳酿同入陶甑蒸之，或掺入豆粉发酵，或煎酥，或缚饼，或酒凝，或盐腌，亦可用蔗浆霜温火熬之、滤之、钻之、掇之，印模成带骨鲍螺状。无论何种料理妙方，张岱都将烹调秘诀锁于密房，“以纸封固，虽父子不轻传之”。
　　
　　不出五年，也就是约万历四十八年（1620），张岱和三叔张炳芳命名的兰雪茶已经甚受名家青睐。但是却有不肖商贾以兰雪之名，在市场上哄售劣质茶，而饮者似乎并不知道。后来，就连斑竹庵禊泉的水源也不保。前有绍兴商人以此泉酿酒，或在泉水旁开茶馆，后又有地方贪官一度封泉，想将泉水据为私有。这反倒让斑竹庵禊泉的声名更大，引来无赖之徒，向庵内僧人讨食物、柴薪，若是不从便咆哮动粗。最后，僧人为了恢复昔日宁静，就把刍秽、腐竹投入泉水，决庵内沟渠以毁泉水。张岱三度携家仆淘洗，僧人三度在张岱离去后毁泉。张岱最后只好作罢，但说来讽刺，一般人还是难挡“禊泉”的昔日名气，继续以斑竹庵不洁的水来煮茶，还盛赞水质甘洌。