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魔幻之夜(1)

后厨机密 作者:(美)比尔·比福德


    第1章

    魔幻之夜:与厨神马利欧共进晚餐

    人类根本是一只用来装食物的袋子;其他的功能和技能或许较神圣,可是过了一阵子,这些就变得次要了。一个人死了,永埋黄泉,他生前的言行也就被人遗忘,可是他吃过的食物却依旧存活,活在他后代子孙或健全或腐朽脆弱的骨骼里。有人说饮食的改变比朝代的更替乃至宗教的变革更为重要,依我看,此说不无几分道理。举例来讲,要不是先前发明了罐头食品,第一次世界大战根本就打不起来。英格兰要不是在中世纪末期引进根茎作物和多种不同的蔬菜,稍后又引进不含酒精的饮料(茶、咖啡、可可),以及惯喝啤酒的英国人原本并不惯于饮用的蒸馏酒,过去400年的历史将大不相同。然而,奇怪的是,人们却往往忽视了食物的重要性。政客、诗人、主教的塑像随处可见,却不见有替厨师、腌肉师傅或市场菜贩立像的。

——乔治·奥韦尔,《通往威根码头之路》

    2002年1月,一个寒冷的周六晚上,我第一次见识到马利欧·巴塔立的朋友口中的“马利欧神话”。当晚,我邀请他参加生日晚宴。马利欧·巴塔立是曼哈顿“巴柏”(Babbo)意大利餐厅的大厨兼合伙人,也是位大名鼎鼎的厨艺高手。他告诉我,难得有人邀他到家里吃饭,他可是怀着由衷的谢意前来做客的。他来的时候,怀抱着一瓶他独家特制的温口味葡萄渣酿白兰地(用榨过汁的葡萄酒渣残液蒸馏而成的粗酒,加了水果之后,还算可以入口);一罐自制胡桃甜酒(原理相同,换成胡桃);一大瓶葡萄酒;一块结实的白色腌肥肉(此物字面上的意思指的是一条大肥猪背部的生肥肉,他用药草和盐腌渍过)。我呢,讲好听点儿,是个热心的厨子,信心有余,能力不足(亦即,徒有热情,其实根本一窍不通)。直到今天,我思及此事依旧骇然,我简直是吃了熊心豹子胆,竟敢邀请声名卓着的马利欧和另外六位等着看我出洋相的客人。马利欧是寿星的朋友,所以我就想,干脆也邀请他吧。让我吃惊的是,他居然答应了。当我把这事告诉妻子杰西卡时,她又惊又急,说:“你脑子进水了不成?居然敢邀请名厨到我们家吃晚餐!”
  
    结果,我当天倒没闹出多少笑话,主要是因为马利欧并没有给我出洋相的机会。他跟我说,只有大笨蛋才会用锡箔纸把烹调好的肉包起来,放在一旁。经他这一番指点,不久以后我乐得撒手不管,一切全依照马利欧的吩咐办事。反正那时他已接手,那一晚就全看他的了。没过多久,他把腌肥猪肉片得飞薄,然后以一股惊人的澎湃热情,把肥肉一片片亲手喂给我们吃,嘴里还念念有词,说我们需要让肥肉在口中融化,才能充分品尝其浓郁的滋味。这块肥肉取自一头重达三百四十公斤的猪,这头肥猪在世最后一段日子,吃的是苹果、胡桃和鲜奶油(“对猪来讲,最大的幸福莫过于此”)。马利欧信誓旦旦地说,肥肉融化时,我们会尝到那头肥猪所享美食的滋味,就在我们的嘴巴里。当晚在座者全都未曾有过明知那是肥猪肉、居然还把它吃下去的经验(“在餐厅里,我吩咐侍者要称之为白火腿”),等我们在马利欧的力劝之下,吃下第三片肥肉时,每个人的心脏都像在敲拨浪鼓般急速跳动。


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