他陪昆提里欧去找浆果和蕈菇（“那家伙是那种社会中坚人士，有双大脚、坚实有力的手、低沉的声音和软趴趴的意大利耳朵，总是穿着衬衫和外套，衬衫的纽扣一路扣到领口”）。昆提里欧对于牛肝菇自有一套规矩，只有长在栎树和栗树附近的他才采-长在松树和杨木底下的是次货，而他真正在行的是找松露。阿曼迪诺第二年来看马利欧时，他说：“就好像在我抵达之前不久，上帝进城来了-每样菜里都加了松露。”
　　
　　马利欧和昆提里欧慢慢培养了一起用早餐的习惯：一杯红酒、一颗橄榄油烘蛋，外加一片封提那奶酪。昆提里欧教马利欧做圣诞午餐，把传统圣诞汤的做法示范给他看，这是道过节时吃的意式小馄饨汤。得有只老母鸡（不再下蛋的母鸡）、几根牛骨、一根剩余的风干火腿骨和一条胡萝卜，蔬菜不要切，以保持汤汁清澈。春季时分，他们吃昆提里欧菜园里的农产品，他根据阴历的时令节气来种菜（盈月时种植莴苣，亏月时种植甜菜和欧洲防风草根）。昆提里欧带马利欧到雷诺河畔，去找“长在那儿的一种奇怪的水田芥”、野葱和一种带苦味的野蒲公英。他把这些野菜用水煮上四十五分钟，拌上橄榄油和香脂醋吃。直到今日，马利欧仍用昆提里欧教他的做法来烹煮青蔬（“可比先把蔬菜煮烂，再加橄榄油和大蒜一起炒，好吃多了-这样吃的时候，还保有咀嚼的口感”）。对马利欧而言，昆提里欧可说是首开先河，率先倡导从大地寻找食材并尽情享用，同时认识到你吃的是此时、此地、当日采收、从这片土地生长出来的时令食物。
　　
　　可是，头几个月的日子并不好过。戴纳记得，在那段期间，马利欧不得不学习谦卑，“他想烹调的菜都遭人耻笑”，不过，我看得出来，马利欧之所以做这些菜式（生螫虾、韭葱蛋奶酥、渣酿白兰地腌鲑鱼），是为了证明自己有两把刷子，以此提醒他的东道主，此前不久，他还是位颇受推崇的大厨。马利欧的父亲看了儿子的来信，也察觉到他的不安，“那段经历令他有点儿受到震撼”。就马利欧自己记忆所及，那是他这一生最后一段寂寞的岁月，是一段持续良久却叫人心情舒畅的忧郁时光，“一种幸福的悲伤”。吃完晚餐，他会上楼回房，点上一根蜡烛，戴上耳机听音乐（主要是汤姆·威兹在他顾影自怜、“嘿，老兄，再来一杯酒吧”的时候唱的慢歌），看书（一口气看完福克纳的小说），抬头远眺群山和雷诺河，一方面渴望着有人做伴，另一方面却也认识到，还是形单影只来得好。“那是段叫人兴奋的时光，第一个星期，我一看到那里的食物，当下便明白，我来对了地方。那并非我所熟悉的食物，传统、简单，没有酱汁，没有保温用蒸汽台，没有一锅锅的仔牛高汤，没有一样我以前学过如何烹饪的东西。”
　　
　　意大利改变了马利欧，他的父亲如是表示。“他刚来的时候，还是个野人，烟酒无度，到处泡妞，对自己的下半辈子毫无打算。意大利令他的生命有了重心，赋予了他文化感。”
　　
　　在圣塔芭芭拉拥有“好气候葡萄园”的吉姆·柯雷伦登，以前常和马利欧结伴夜游，马利欧的转变被他形容得更为传神。马利欧抵意五个月之后，柯雷伦登到拱门小馆去看他。“怎么回事？我上一回见到他时，他是个带着新泽西州腔调的西岸小子。可这会儿你看看他：头发火红、肤色苍白。你觉得他看起来像意大利人吗？他原可成为火暴马克，突然之间，他成了马利欧·巴塔立！改变之大，实在叫人目瞪口呆。”柯雷伦登那次造访，还有几件事也叫他目瞪口呆，比如说，十一道菜，十一瓶酒，一顿晚饭吃到凌晨四点才散，严重的宿醉，以及马利欧从头到尾“都在说意大利语-不过看在有人远从加州来访的分上，那意语还是够美国啦”。柯雷伦登记得，马利欧当时尚未出师，正历经巨大的转变。“他甚至还远远够不上较高的水平，你看得出来，时时刻刻都有另一件更了不起的事物等着他去发现。”那是四月的事，而那一年夏天，他完成蜕变。