厨房里有一些改变。尼克将离职，他一直渴望再访罗马，受到马利欧在波瑞塔一番经历的启发，决定重返意大利。马利欧深感荣幸-尼克的决定不啻在说：“师傅，我将追随您的脚步”-公然将尼克当成入门弟子（“要学艺，非要到意大利去不可”）。马利欧源源不绝地提供着他的经验：有关尼克应追寻的事物（“如果你的目标是要开设自己的餐厅，就得仔细地挑选-挑到的那个地方烹调出来的菜，必须是你自己想要做的东西”）；有关财务（“你需要五千美元和一张可靠的信用卡”）；应该去哪里（“好菜在南部，可是没乐子可找”）。到哪里去，这可是大问题，马利欧大声地和自己辩论起来。尼克坐在吧台高脚椅上，静静地看着。最后，马利欧总算得到定论，那就是罗马的一家名叫“凯基诺”的小馆（“很活络热闹”），马利欧星期一会打电话过去。在厨房里，尼克的离去是件大事，他居然要放弃工作，离乡背井。大伙公认，只有在一个不是意大利的国家，才能学到那么多有关意大利菜的事。
　　
　　吉娜手下的厨师史黛西·卡沙里诺要回来上早班，当白天的备料厨师。她以试用性质在晚班做了一阵子，但手脚不够快。“她不巧是个出过书的诗人。”安迪对我解释，那语气在讲，还需要我多说吗？“她想太多了。”厨房里有四个职缺-虽非一下子突然出缺，但也差不多突然了-马利欧和安迪得加快动作。
　　
　　有个职缺立刻获得递补，因为完美的候选人自动送上门来。刘东尼将是吉娜的新糕饼厨师，这可是上天恩赐的礼物，因为东尼是大材小用，他太渴望在巴柏工作了。他个子不高，一头黑发剪得短短的，肩膀健壮有力，言行得体，举止庄重。他来自夏威夷，夏季爱冲浪，冬天玩滑雪板，走路时脚步有股劲儿，像运动员，颇具魅力。可是，把他放在都市的厨房里，却往往给人格格不入之感，那厨房里全是苍白又神经质的领班厨师，他们经年累月都晒不到太阳。不过，东尼怀着学习心态来到这里，巴柏教什么，他就学什么-那是他的使命-他似乎从未分心。举例来讲，他从来不微笑，一次也没有，不过他倒是一直都能保持友善的模样。他中午来上班时，用西班牙语一个个地向拉丁裔的备料工作人员打招呼，以前都没人这么做过。东尼曾在名厨布吕的四星法国餐厅工作过，也曾旅居西班牙，在圣塞巴斯钦城外的米其林三星餐馆“马丁·贝拉沙特圭”（Martin Berasategui）打过工。他觉得自己已学会两种欧洲菜系，接下来该学意大利菜了。他的言行举止，都有厨师该有的样子，大伙都欢迎这位同事。
　　
　　艾比·鲍德克就不一样了。她原在食物电视网当备料厨师，其他人都在密切注意：电视摄影棚可不是餐厅。在梅默和法兰基看来，她不合格，经验不足，既是个女的，而且还很娇柔，总之，配不上厨师职务。梅默和法兰基一搭一唱起来，可以变得恶意十足，活像自有一套私家秘语的恶魔双人组。他们难得彼此交谈，却始终在交流心思-眉头抬一下，轻轻点个头-然后就连手行动：弄一道菜，料理一份特餐或欺负新同仁。法兰基尤其看不顺眼艾比做事的方法，她不管做什么-做的是啥，我哪里搞得清楚？-他们都一致深感厌恶。艾比娇滴滴的，一头金发有时被她束成马尾；她身材娇小，鼻子翘翘的，五官细致玲珑。她来厨房上工不过几天-所有的新进厨师都从冷盘部门做起，负责准备前菜-整个人很明显地变得冷硬许多，脸上好像戴了面具似的，毫无表情。
　　
　　“所有的女性都经历过这个阶段，”艾莉莎说，“从前更糟，那个时候的备料主厨是‘尼安德塔人’。”（艾莉莎接替尼安德塔人的职缺当备料主厨，后者移居匹兹堡，到巴斯提亚尼许母子开的餐厅当主厨。）艾莉莎以前常跟马利欧抱怨尼安德塔人。“他粗野，歧视女性，还爱随便骂人。”他还有其他的不是，比方说，他把嫩绿花椰菜（broccoli rabe）取其谐音简称为“强奸菜”（rape），还绘声绘色地大谈嫖妓的过程。可是马利欧却表示，自己爱莫能助。“艾莉莎，说真的，这里是纽约，你得习惯才行。”尼安德塔人在匹兹堡并未久留，他被炒了鱿鱼。他就是不由自主地老爱提到女侍的屁股，最后女侍们都受不了了，开始埋怨投诉。