眼下,普遍有个看法:把肉煎黄不是为了封锁里头的肉汁,而是为了让肉味道更好。以前人们误以为,把肉皮煎得脆脆的,效果有如保鲜膜,可以保存肉里的蛋白质,这种想法兴起于19世纪,当时有位名为李比希的化学家提出这项未经测试的看法。根据他的理论,当蛋白质遇高温凝结时,会像流血的伤口结疤那样,形成某种封印。此说广获接纳,人们好像为当时风行的新烹饪法找到了科学依据。当时提倡大火快煮,扬弃小火加汁慢炖的传统做法。奇怪的是,其后一百多年间,此说甚少受到质疑。直到1984年,化学家兼烹饪作家哈洛·麦吉证实,根本没有什么封印这回事,我们把肉煎黄,只是因为我们喜欢那滋味。
肉煎了以后会变焦黄,是因为蛋白质遇热分解,肉的表面从而焦糖化(真的会变得较甜较香),质地也起了变化,不过温度一定得高于一百七十一摄氏度,才会有上述情形。而冷榨的特级橄榄油,烧到一百八十二摄氏度左右就会冒烟,因此依我看,如果你对这些事情非常讲究,在这两个温度之间尚有一块缓冲地带,任你悠游,可以用橄榄油来把肉煎黄,而不必担心油烟会让厨房变得乌烟瘴气,并污染同屋其他人的肺。
可惜呀,巴柏并非如此,在那儿,你得拿出一口直径约九十厘米的厚底大圆锅,把锅置于煎烤板上,一等锅子热到冒烟,就倒入橄榄油。我头一回煎牛小排时,颇感踌躇。我打量着那会儿已非常非常热的锅缘,两手各拿着一根牛小排,活像正在玩牛仔打印地安人的游戏那样,准备好随时举枪射击。橄榄油已烧得滚烫,似乎正在起分子变化,在锅里流来流去。我从未见过橄榄油流动成这样,觉得这不是件好事。我站在那儿,听见一个微弱的声音,发自住在我脑子里的一位仁兄,我一向称其为“常识先生”。常识先生也没上过厨艺学校,他正在跟我说,你可不想把手伸进一口已烫到油星四冒的火热油锅底部吧?我当然不想,于是我把牛小排放进锅里时,在它们就快要碰到锅底时,赶紧撒手。牛小排落到锅底,反弹,滚烫的油液四溅,那油汁好像(至少在我看来)怒吼似的往上蹿,高度足足有一根牛小排的长度,蹿到顶就爆炸开来,泼在我的指关节上。我痛得不得了,皮肤立刻起了反应,指甲底角质层到第一个指关节之间的柔软部位,长出球状的水泡。除了拇指外,每根指头都长了水泡。这些水泡长得倒挺好看的,不能说不像闪亮的小宝石。
好吧,我因而学会了这世上其他人都早已明白的一件事:热油四溅可不好玩,强力奉劝各位别把东西扔到油锅里。我还有四十六根牛小排得煎,我得出结论,这些呢,我得轻轻地放到锅底。不过,问题来了,我指尖上如宝石般的水泡这会儿对热度敏感得很(像是冻疮特别怕冷,现在正好颠倒过来),手指越接近热烫的锅底,就越是连声抗议。有件离奇的事发生了:我正要放下一根牛小排时,我的指尖好像脱除狗链的小狗,自顾自撒腿就跑,抛下牛小排。牛小排又一次反弹,又一次油花四溅,又一次热油往上蹿,淹没骨头,蹿到顶便爆炸开来。这一回不是泼在我的指关节上,而是指关节上那些闪亮如宝石的水泡上。水泡上又起水泡,这倒是很像我想对这些牛小排做的事-用高热来分解肉里的蛋白质,不过,这是我事后才起的念头。事发当时,我只有一个念头:赶快离开痛苦的根源。我痛得跳脚,身子直往上蹿,把受伤的指关节塞进裤裆(我毫无头绪,人为什么会有这种反应-难道我们指望从那里得到安慰吗),同时大声号叫。我落地时,身边围了几位墨西哥备料厨师,他们以慈悲的目光看着我,但眼神中也含着一个清楚的讯息:这位大哥,你可不是普通的笨啊。西沙递给我一把厨用钳。
“用这个夹。”他说。
当然,又学到一课:用钳子夹。
肉煎了以后会变焦黄,是因为蛋白质遇热分解,肉的表面从而焦糖化(真的会变得较甜较香),质地也起了变化,不过温度一定得高于一百七十一摄氏度,才会有上述情形。而冷榨的特级橄榄油,烧到一百八十二摄氏度左右就会冒烟,因此依我看,如果你对这些事情非常讲究,在这两个温度之间尚有一块缓冲地带,任你悠游,可以用橄榄油来把肉煎黄,而不必担心油烟会让厨房变得乌烟瘴气,并污染同屋其他人的肺。
可惜呀,巴柏并非如此,在那儿,你得拿出一口直径约九十厘米的厚底大圆锅,把锅置于煎烤板上,一等锅子热到冒烟,就倒入橄榄油。我头一回煎牛小排时,颇感踌躇。我打量着那会儿已非常非常热的锅缘,两手各拿着一根牛小排,活像正在玩牛仔打印地安人的游戏那样,准备好随时举枪射击。橄榄油已烧得滚烫,似乎正在起分子变化,在锅里流来流去。我从未见过橄榄油流动成这样,觉得这不是件好事。我站在那儿,听见一个微弱的声音,发自住在我脑子里的一位仁兄,我一向称其为“常识先生”。常识先生也没上过厨艺学校,他正在跟我说,你可不想把手伸进一口已烫到油星四冒的火热油锅底部吧?我当然不想,于是我把牛小排放进锅里时,在它们就快要碰到锅底时,赶紧撒手。牛小排落到锅底,反弹,滚烫的油液四溅,那油汁好像(至少在我看来)怒吼似的往上蹿,高度足足有一根牛小排的长度,蹿到顶就爆炸开来,泼在我的指关节上。我痛得不得了,皮肤立刻起了反应,指甲底角质层到第一个指关节之间的柔软部位,长出球状的水泡。除了拇指外,每根指头都长了水泡。这些水泡长得倒挺好看的,不能说不像闪亮的小宝石。
好吧,我因而学会了这世上其他人都早已明白的一件事:热油四溅可不好玩,强力奉劝各位别把东西扔到油锅里。我还有四十六根牛小排得煎,我得出结论,这些呢,我得轻轻地放到锅底。不过,问题来了,我指尖上如宝石般的水泡这会儿对热度敏感得很(像是冻疮特别怕冷,现在正好颠倒过来),手指越接近热烫的锅底,就越是连声抗议。有件离奇的事发生了:我正要放下一根牛小排时,我的指尖好像脱除狗链的小狗,自顾自撒腿就跑,抛下牛小排。牛小排又一次反弹,又一次油花四溅,又一次热油往上蹿,淹没骨头,蹿到顶便爆炸开来。这一回不是泼在我的指关节上,而是指关节上那些闪亮如宝石的水泡上。水泡上又起水泡,这倒是很像我想对这些牛小排做的事-用高热来分解肉里的蛋白质,不过,这是我事后才起的念头。事发当时,我只有一个念头:赶快离开痛苦的根源。我痛得跳脚,身子直往上蹿,把受伤的指关节塞进裤裆(我毫无头绪,人为什么会有这种反应-难道我们指望从那里得到安慰吗),同时大声号叫。我落地时,身边围了几位墨西哥备料厨师,他们以慈悲的目光看着我,但眼神中也含着一个清楚的讯息:这位大哥,你可不是普通的笨啊。西沙递给我一把厨用钳。
“用这个夹。”他说。
当然,又学到一课:用钳子夹。