凉菜做好殊不易

某次宴席上，有位绅士正在切着还哧哧作响的牛排，突然停了下来，说道：

“日本料理可都是一道接着一道的凉菜呀！”

这个点评可谓精妙。

在主菜之前先上的是冷盘。日语中的“前菜”是西餐冷盘的对应译语，不过在西餐传到日本之前，其读音专门指的是另外一个意思，因为“前菜”这个词的发音跟“前妻”相同。

冷盘以冷肉和蔬菜为主，其特点在于没有热乎乎、热气腾腾的东西。

正统的日本料理，除了汤以外，没有什么热气腾腾的菜品。“寿喜烧”据说起源于人们用农具锄头烧烤，起先应该是在户外吃的东西。而火锅最初肯定也只不过是人们在没铺地板的土屋里团坐在一起吃的东西。这些吃法登上大雅之堂也不过是晚近之事，算不上出身名门的正统菜。

在中国，“冷盘”字面意思是“冷的盘子”，当然“冷盘”不是指盘子冷，而是说盘子上面盛的菜是凉的。

在接下来准备大快朵颐之前，先吃点凉菜开开胃，因此冷盘的性质与点心不同。

有人仿照“铁需趁热打”，会说“菜要趁热吃”。

确实此言不假。无论多么难吃的食物，只要冒着热气，总觉得可以放进口中。然而，要是放凉了，就什么办法都没有了。给食物加热，就像给它裹上一层糖衣。无论多苦的药，外面包一层糖衣，都可以吞咽下去。

凉菜就像没有糖衣的药，绝对无法蒙混过关。因此，基本上都是很难做好的，需要有类似于进行艺术创作的精神准备。如此说来，日本料理或许还挺有艺术价值的。中餐的冷盘中，肯定不能缺少的一样便是海蜇。

理想的瘦身食品

日本的海蜇几乎全部从中国进口。其产地分布在浙江的舟山列岛至温州，乃至福建沿海区域。

供食用的海蜇是水母的一种，有的伞径可达数米，宛如一张大圆桌漂浮在海面上，重量达数百公斤。总之体形非常巨大。

人们把没有骨气、立场不坚定的人称作“水母一样的家伙”。确实，水母既没有骨头，又没有眼睛和鼻子。然而，正因为如此，其全身的神经都过分敏感。由于看不见敌人，其直觉必须非常敏锐。这些不过都是市井之言罢了。据称水母大都和虾在一起，借助虾的视觉活动，如《江赋》记：“水母目虾（水母以虾为目）。”

因此水母别名又称为“借眼公”。《本草纲目》则称之为“海蛇”，并记载其功效：“消痰治积。”

在中医里，“积”指的是消化不良，特别是指儿童的消化不良。