高超的烹饪技艺，迷人的个性，上镜的微笑，那些就是你开餐馆所需要的条件，对吗？错了。退一步来说，要成功经营一家餐馆需要更多条件，而那些条件都是我们所需要的：任何人都能开餐馆，但是不是每一个人都能经营好餐馆。

监测动机

开餐馆是一桩艰难的生意，如果你想要获得成功，你必须具备内在的动力——驱动力——来支撑你克服所有困难获得事业上的成功。只有坚强的内心才能接受这样的冒险。如果你希望拥有一间餐馆，目的只是为了用来招待朋友，免费请他们喝酒，那么我们劝你还不如请他们去酒吧，以免自找麻烦。

在你投入任何时间或金钱（当然除了购买和阅读本书）之前，你需要做的第一件事情就是监测你的动机，知道自己为什么要开餐馆。这个时候你需要诚实地面对自己。

有很多重大的理由会让你想要开个餐馆。这里我们给你列出了几条最受认可的理由。

你喜欢不断变化的工作环境。你爱好接受挑战。你对餐饮业充满热情。你酷爱食物。你讨厌任何空闲的时间（包括假期）。你继承了家业（开餐馆）。而以下列出的这几条理由应该会让你放弃开餐馆的想法。

你认为开餐馆很有趣。你想要成为一个名厨。你需要一个玩乐的场所。如果艾梅里尔（Emeril）可以做到，我也能行。（注：艾梅里尔·拉加西是新奥尔良家喻户晓的一代名厨。）你讨厌拥有一份“正式”的工作。你经常想到要在退休后开一个餐馆。如果这些理由有一条或几条听起来耳熟，你也不要完全丧失信心。只要确保你的动机并不仅仅是源于这些原因，或者这些理由甚至只是你想要开餐馆的最初动机。在对餐饮业投入任何金钱、私人情感和专业技能之前，先做进一步的调查研究。

评估你的期望值

不管餐馆是你的还是其他人的，经营餐馆都是一个巨大的责任。它需要漫长的时间，持续的戒备状态，还需要你具有控制混乱局面的能力，这些混乱局面可能每天都会出现。

回忆一下20世纪80年代的大电影《鸡尾酒》（Cocktail）中（也许这部电影不是那么重要，这就看你个人的观点了），一位俏皮的老男酒保娶了一位富有的女士，他用她的钱开了自己的酒吧。就在他自杀之前，他向他的朋友——由汤姆·克鲁斯饰演——一位比他年轻的男酒保，吐露了自己的心声。他讲述了开酒吧的真实状况。他坦言道：“我对酒吧的了解仅仅是怎么倒威士忌以及如何避开别人的劝酒。我对保险、营业税、建筑法规、劳动成本、电力公司、采购、亚麻布制品等都一无所知。每个人都能从我这里赚到钱。”

开餐馆不应该脱离现实。开餐馆时你需要睁大双眼（而不是闭着眼睛——在一个章节中提及汤姆·克鲁斯电影的次数是不是太多了？）。就像我们建议你要仔细考虑自己的动机（见本章前面的“监测动机”）一样，你还要确保你的期望没有脱离现实。

拿出纸和笔，把纸分成两半。在半张纸上写下你对未来餐馆的所有期望。从你所期待的利润，到你希望获得的生活方式，到报纸评论或者是你希望得到的顾客意见，等等。把你所有的期望都列举出来。你可以利用这个机会把所有的梦想都写在纸上。然后，在另外半张纸上写下如何使你的期望成为现实——你要付出的时间和金钱，你将要作出的牺牲，还有你能够想到的其他任何事情。

接着，是时候判断你列出的那些期望是否符合现实了。阅读本书是一个重要的开始。我们的目的就是要让你客观地看待开餐馆过程中的苦和乐，（如果你想要经常衡量自己的期望是否符合现实，可以跳到第21章，看看我们面对的十大常见神话。）但不要停滞在那里。如我们在第2章所讲述的，你必须从第一天开始就对餐饮业的各个方面进行调查，而且不到关门的最后时刻你都不能停止，所以你倒不如从现在就开始。你可以通过加强了解来降低餐饮业的神秘感，比如和餐饮业主、管理者、服务员以及供货商谈论他们的经验，并从他们口中获得信息。（第22章为你提供了可以进行咨询的额外商业信息资源。）

成功者的重要特点

根据我们在餐饮业中积累的经验，成功的餐饮业主表现出一些共同特点。我们把这些特点列举如下。如果你具有的这些特点没有其他人多，也不要担心。认识这些特点就是你获得这些特点的关键，这也意味着你向成功迈进了重要的一步。

商业意识

这很有可能是一个最重要的特点。虽然是餐饮业，但是它本质上还是商业，要承受其他商业所要承受的压力。把这个铭记在心，开始实施你的计划。如果你没有认识到这点，那么要想成功你必须要经历更大的困难和危机。你在现实世界中学到、拓展和磨炼出来的技能都可以在这一行业中得到应用，像熟练地讨价还价，机智地管理以及灵活地谈判。但是这一行业中的很多不同方面都不是那么容易学会的。

忍耐力

在压力中保持冷静，在混乱中保持清醒，以及协调各种不同观点和个性的能力会让你在餐饮业中受益。不管是处理和顾客、员工、承包商之间的关系，还是面对变化的形势和变化的客户，你都必须耐心十足。餐馆内部的压抑氛围会造成员工的急躁心理。你的工作就是消除那些怒气，稳定他们的情绪，让暴风雨平息。

灵活性

环境在不断变化。你必须能够根据自己的实际情况进行思考和调整。有人注重过程，有人注重结果，你必须客观对待这两类人。注重过程的人会做好他们计划好的每一件细微的事，而注重结果的人只在乎最后的结果。有时候这两类人你都需要。

创造力

从如何吸引顾客，提供各种食物，到怎样进行促销活动，你要不断地从餐馆的各个方面注入创造力。这种创造力会改变你的餐馆经营状况。

积极的干劲

不管什么时候，只要你在餐馆里，你都必须处于积极的状态——并一直保持。具有积极气氛的餐馆是那些能够获得成功的餐馆。积极的干劲是一种无形的动力，具备与否会导致餐饮业的成功者和失败者这两种完全不同的结果。如果你没有积极的干劲，你的餐馆就不会拥有这种积极的氛围。

酒量