40年前，去餐馆吃饭是一件大事。现在这就很司空见惯了，而且你可以找到的餐馆数量和种类就足以解释美国人为什么会改变饮食习惯了。

一个总的标准是，氛围比食物更能决定餐馆的类型，但是氛围和食物通常是联系在一起的。例如，在红辣椒爆炒菜肴中大量使用的极好肉松和新鲜酸橙以及香菜叶在路边的小餐车上可以买到，在墨西哥的休闲餐厅可以买到，在世界顶级的餐馆如位于芝加哥的Rick Bayless s Topolobampo你同样也可以买到。每一个地方的氛围都是非常不同的，可是一些菜肴却可能是类似的。

开餐馆不需要任何魔法公式，也没有确定的资金要求。成本会根据餐馆的理念、餐馆大小、菜单尺寸、餐馆位置、需要雇用的员工数量以及当地的保险金额等而产生变化。你需要根据你的计划表算算你需要多少资金以及为什么需要这些资金。第5章和第6章会帮助你解决这些核心的细节问题。

高级餐馆

高级餐馆能为客人提供最精美的食物、最好的服务和用餐环境，通常这也意味着客人要支付最昂贵的用餐费用。如果你打算开一个上档次的餐馆，那么你的餐馆必须要能够满足客人每个方面的要求。

营造氛围

当客人走进你的餐馆时，他们应该感觉进入了一个高档的餐馆中。如果你打算开一个上档次的高级餐馆，把下面这些影响氛围的因素添加到你的计划表中。

环境：餐桌上摆放的应该是白色的亚麻桌布、顶级的餐具、玻璃器具以及银器。选择精巧的照明设备，你甚至可能更要倾向于营造黑暗的就餐环境。你所选择的家具和室内装潢设计要符合你要营造的氛围。确定你是打算给客人创造一个时尚流行的就餐环境，还是想让他们感受你餐馆中的传统气息。服务：你所提供的服务给人的感觉几乎就是受宠若惊。客人去洗手间时，你不是把方向指给他们，而是把他们送到洗手间门口；客人坐好之后，服务员在客人的腿上摆好餐巾。你还要在所有能够想到的服务细节上对员工进行培训，比如恰当地清除餐桌上的面包屑以及从恰当的位置上菜。礼仪：你可以提供的礼仪，如伺候客人停车、帮客人把衣服拿到衣帽间等。你必须拥有预订系统。许多高级餐馆进行竞争的时候会想出一些有创意的点子。比如，在客人结账签单的时候，某个餐馆可能会给客人提供10支或15支不同的高级钢笔供他们选择使用。你准备好接受挑战了吗？食物的重要性

如果你正在考虑开一间高级餐馆，那你要花点时间好好想一下你要提供什么类型的食物。客人在高级餐馆吃饭时，通常会对他们吃到的食物抱有很高的期望。当你仔细考虑这个问题的时候，把下面的这些内容也考虑进去。

食物质量：在高级餐馆中，你所提供的食物的质量要特别好。顶级的食物原料、精确的调配方法、精美的食物外观以及搭配的餐酒都能够体现食物的高质量。菜单选项：你的菜单上不需要有很多菜肴，但是菜单上的每道菜都必须精细可口。有时候高级餐馆甚至都没有菜单。他们给每位顾客提供的食物都是相同的，价格也是固定不变的。酒水饮料：酒水应该比较高档。你的酒水单上应该有法国科涅克白兰地以及各种白兰地酒，可供客人进行广泛的选择。酒水单最好是和菜单放在一起，以方便给客人提供质量最好的餐酒。这些酒有一些可能相当昂贵，但是一份完备的酒水单应该包括所有价位的酒水。轻松的休闲餐厅

休闲餐厅既不是指快餐店，也不是指高档餐馆，它所指的是一种轻松随意的就餐场所。在不同的休闲餐厅，你吃到的食物类型是五花八门的，而他们的服务质量也不尽相同，但是每个休闲餐厅的着装原则都是统一的休闲着装。总的说来，休闲不是针对食物的质量而言的，它所针对的是就餐地点和服务风格所形成的环境或氛围。在一个非常休闲的餐厅中，你同样可以吃到大餐。你可以想象一下小餐馆里的情形：你穿着牛仔裤和拖鞋在那里吃着味道极好的新鲜食物。

休闲餐厅可能会比高级餐馆更加吵闹，响亮的音乐，喧闹的顾客，甚至还可能夹杂着服务员、酒保和传菜员来回跑动为顾客服务时所产生的噪声。食物的价格一般都不贵，每道主菜的售价大约在4美元到18美元之间。顾客在休闲餐厅逗留的时间可能比在快餐店要长。他们通常坐在餐桌旁拿着菜单点菜，而不是站在柜台前从集中的主菜单上选取食物。许多连锁餐馆都是休闲餐厅的性质。例如，Chili s（美式休闲餐厅），Applebee s（美国的一个餐馆，供应纯正的美国餐），Bennigan s（纽约的西式小餐厅），孤星牛排馆，Shoney s咖啡馆以及IHOP（美国的一个餐饮连锁店）。

在休闲餐厅里，食物和服务水平有时是相匹配的，但有时候却是不相匹配的。位于美国纽约大中央车站（注：是世界上最大的火车站，建于1913年，由百万富翁威廉·范德贝尔德出资，美国两家建筑公司沃伦和怀特摩尔公司、裹德和斯泰姆公司联合承建。这座车站占地19公顷，为世界之最。分为上下层，上层有41条铁路线，下层有26条铁路线。）的生牦吧（Oyster Bar餐厅）为顾客提供各种各样的海鲜以及优质的产品和创新菜式，但是那里的服务却非常轻松休闲，效率也很高，一点都不让人感到窒息。

许多顾客现在都倾向于选择柜台售卖式服务，而休闲餐厅正好满足了顾客的这种需求。如果顾客是单独吃饭，或是赶时间，那么柜台售卖式的餐厅就是一个很受欢迎的选择。柜台售卖服务通常适用于三个或三个以下的群体或个人。这种服务的典型表现就是你可以在柜台前翻阅整个菜单，然后点好自己需要的食物。当然，你通常都是急急忙忙地做完这一切的。如果你打算建立柜台售卖服务，那你要按照顾客先来后到的顺序给他们提供服务，出于这种原因，所以你要先确保建立一个排队列序的方法。