许多餐馆，例如Spago（膳朵餐厅）就承办了许多酒席，并取得了巨大的成功。因为给群体客户提供饮食能够让你赚许多钱。你不需要再进行餐馆里的投机生意，而是开始尝试酒席承办业务，如：决定你要准备多少食物，要预订多少餐具，等等。承办酒席意味着你知道届时计划会有多少客人出席，不仅如此，你还要知道实际有多少人会出席。

你的酒席菜单比餐厅里的普通菜单菜肴要少一些。从你的主菜单中选择一些容易大量制作的菜肴，这些菜的制作程序简单，且不容易变质。当然，你选择的这些菜应该能够体现餐馆的理念。客户选择你来给他们办酒席大多是因为你的特色菜。大多数情况下，你在酒席、宴会上提供的菜要与你的厨房中做出的味道一样，所以这些菜的制作过程要与你所确定的烹饪流程保持一致。

承办酒席的经营规模根据个人的愿望而有所不同。我们认识一个酒席承办商，他从印第安纳波利斯的一个宴会厅开始做起，现在发展成了一个拥有超过5 000万美元资产的公共饮食服务企业。所以你也可以从小做起，然后一步步向前发展。你可以在餐馆里给重要客人提供小型的家庭聚会餐，也可以给城市里的医生提供办公室里的午餐。不管你选择怎么做，你都要记得把这些要运送的食物做得专业、卫生，而前提是要保证这些食物的安全。

图31

酒席订购

单样表酒席订购单

客户：国家失眠餐饮业主协会

出席人数：500日期：12月15日

地点：帐篷（Grant Park， 位于美国芝加哥的一家酒店）时间：下午6点

菜单准备数量

6：00-餐前小点心（30分钟）

意式烤面包和意式沙拉（有番茄，橄榄油，干酪等）300份

吞拿鱼烤马铃薯片300份

美国马里兰蟹肉蛋糕加调味色拉酱300份

6：30-客户致辞（15分钟）

6：45-自助餐

拌混合蔬菜沙拉30磅

香醋油沙司3 75加仑

白脱牛奶调料3 75加仑

纯正的芝麻烤鲑鱼加番茄干面包片60磅

切好的牛里脊肉加辣根乳脂40份

法国绿豆加龙蒿-青葱酱16锅

烤大蒜番茄咖喱20锅

不用面粉的巧克力蛋糕（每个蛋糕分成12块）34个

（素菜没有列在菜单上）25份

酒水饮料

梅乐（Merlot，一种红葡萄酒）15人份

长相思（Sauvignon Blanc，法国的一种白葡萄酒）8人份

瓶装饮用水15人份