财务数据帮助你制订计划，通过这个计划让你的餐馆成为现实，吸引投资商冒险投资你的餐馆。此外，财务数据还能够帮助你在开业之后进行经营管理。在经营餐馆的整个过程中，你尤其要不断地计划销量和开支。你至少要计划6个月的销量和开支，但是也可以设计好1～5年的长远计划。此外，你会经常利用报表（当然还有你的真实数据）来评估餐馆以及成功的概率，如损益表、资产负债表以及现金流转分析表。

我们在这一节给你介绍了这些财务工具，并告诉你在餐饮业中具体该如何使用这些工具。

你的商业计划书最终要落实到数据上。你的商业计划书必须说明你能够达到一定的销量来给计划的开支提供资金。如果做不到，那你就应该修改或重做计划。如果你正在寻找餐饮业的投资商，不管他们是什么人，他们都会特别关注这个方面的内容。不管投资商是你的叔叔，还是熟悉房地产的开发商，他们可能都会在这里花点时间来决定该不该把他们的血汗钱投资到你的餐馆上。（筹集资金的相关信息见第6章。）

要想做得全面，你需要给每个预算（对支出或收入做的预测）设计3个不同的方案。

一个最低层次，可以说是为最坏打算设计的方案。为最佳情况设计一个方案，说明如果所有计划的事情都按部就班而且餐馆的客源充足，将会发生什么情况。一个折中的方案，说明如果某些计划进展顺利，而某些计划出现问题会发生什么情况。预测销量和开支时，你要把日历也考虑进去。二月是一年中最短的一个月，经营的时间也最少。一月、三月、五月、七月、八月、十月和十二月每个月都有31天。但是，举个例子，如果星期一不营业，那就要看看你做预算的年份的日历，并对你的预测做一些调整。本章用来提供这些数据的所有案例中，三月是我们进行预测的6个月中营业时间最多的一个月，这个月的销量和开支也相对高一些。

在餐饮业中，我们通过预测和避免灾难来预计最坏情况发生的可能性以及期待最好情况的发生，这样至少可以避免发生一些令人失望的事情。

预测销量

通过预测销量开始财务筹划。如果你不知道进货量是多少，那也就无法知道要花费多少金钱。在预测开支之前先预测你的销量。

为了预测销量，你必须做一些假设。你可以选择不同的利润中心（餐馆里有进账的不同部门，如餐厅、酒吧、外卖部，等等）来进行预测。你也可以实际地预测不同时间段的顾客流量以及每个顾客的消费量。或者，你也可以把这两种方法进行适当地组合。不管如何，你最终都要从以上各个方面进行预测和评估，但是在你的实际计划中，你可能只会用到其中的一部分。

在图51中，我们通过一个简单的例子来进行描述。我们算出每一个用餐时间内的顾客流量，也可以称为餐席数。我们再用餐席数除以平均账单（我们在图中简写为C/A），或者用餐席数除以每一个顾客在餐馆里的平均消费金额。我们假设这是一个拥有40个餐位的休闲餐厅。

不要被平均账单给欺骗了。这个名词听起来好像就是指所有账单的平均值，与用餐买单的人数没有关系。这是一个行业标准术语，用来形容餐馆中每个人的平均消费金额。

这里是预测销量的一种方法：

1 计算餐馆里的餐位。在图51使用的例子中，该餐馆拥有40个餐位。

2 计算每一个用餐时间段内实际的顾客流量。根据生意的好坏，每个餐位可能被占据的次数不一样。所以，当你判断在每一个用餐时间段内预测的顾客流量是多少时，要记得把这个实际情况考虑进去。

3 试着估测每位顾客每顿饭要花多少钱。你的菜单价格，顾客以及餐馆类型都会影响这个数目。顾客通常在晚餐上要花更多钱，这是因为晚餐的价格高些（通常是由于分量大些），顾客也拥有更多的用餐时间，而且他们在晚上喝酒的可能性更大。因此，他们在晚餐时，一般不会喝冰茶，而是会叫上一瓶葡萄酒来美美地享受一番。他们可能会选择开胃小吃、沙拉以及主菜，而午餐时，他们就可能只会点一道主菜。

这些基本步骤很好地说明了应该如何开始预测销量。把销量预测写进商业计划书之前，你实际上还需要做一些额外的评估，说明预测时间段内餐馆生意的变化情况。如果你开的是一家度假酒店，每年只有4个月的营业时间，那么在计划书中你就要把这个时间反映出来。如果你的餐馆靠近一座购物中心，而且你希望在感恩节和元旦期间生意最好，那么你的商业计划书也应该说明这个目标。图51

销量预测形成图餐席数和平均账单食物午餐星期一星期二星期三星期四星期五星期六平均值餐席数40404050607050C/A＄10＄10＄10＄12＄15＄18＄12 50晚餐餐席数50505060758060C/A＄20＄20＄20＄25＄35＄35＄25 83总计＄1 400＄1 400＄1 400＄2 100＄3 525＄4 060＄2 314饮料午餐星期一星期二星期三星期四星期五星期六平均值餐席数40404050607050C/A＄3＄3＄3＄5＄6＄6＄4 33晚餐餐席数50505060758060C/A＄6＄6＄6＄8＄9＄12＄7 83总计＄420＄420＄420＄730＄1 035＄1 380＄734共计＄1 820＄1 820＄1 820＄2 830＄4 560＄5 440＄3 048食物日平均销量：＄2 314饮料日平均销量：＄734日平均销量：＄3 048食物每周总销量：＄13 885饮料每周总销量：＄4 405每周总销量：＄18 290食物年销量：＄722 020饮料年销量：＄229 060年销量：＄951 080预算开支

实际上，在你开业之前，餐馆就已经产生开支了——时间就是金钱。即使你没有支付租金，也购买了冰箱、炉灶、纸笔、电脑等东西。在你获得任何收入之前——注意，我们说的并不是利润，你都在进行风险投资。这是必经的过程。

当你购买本书的时候，就已经支出现金了。保留购书收据用来报税。你可以至少考虑买两本这样的书：一本放在办公室用来预算开支，一本放在家中备用。

预算开支在有些方面和经营餐馆差别非常大。进行预算时，你会把需要开支的任何可能的细节都考虑到；而经营餐馆的时候，你应该寻找任何机会控制成本。

我们知道又在老调重弹了，但是你在准备预算时做得越详细，将来就越能受益。图52是一个详细的清单，把餐馆可能需要的所有东西都帮你列出来了。你可以利用这个图表开始考虑该为餐馆预算哪些开支项目。你甚至还可以在图中找到一些以前没有考虑到的项目。

图52实际上是一个餐馆的损益表（见本章后面的“评估利润”）。图中每栏左边的数字对应着你的总分类账——预订总台——的账目代码，这些账目代码记录了餐馆中所有的现金交易。只要和系统中的各个方面是统一的，你就可以使用系统中有用的任何数据。我们把国家餐饮协会（NRA）推荐的账目代码列在图52中。因此，如果你现在正在开始阶段，倒不如从这里开始。

当你预算开支时，要把所有方面都算进去——从生产到工资，再到广告费用。我们在图53中给你提供了一个按比例缩减的样本。如果我们把一整年开支预算的各个细节都列举出来，那就要占据这本书的太多空间。此外，通过这张简表，你可以对预算过程有一个很好的了解。接下来的两节给你详细讲述了我们在图53中总结的内容。

你在商业计划书中至少要写出一整年的预算开支。确保包括三种可能的方案：最佳情况、最坏情况以及实现计划的最大可能性。