13/4杯（8盎司）未漂白的中筋面粉

13/4杯（8盎司）未漂白的高筋面粉

11/2茶匙（1/4盎司）盐

5/8杯（5盎司）水（90至100华氏度/ 32至38℃）

5/8杯（5盎司）红酒

41/2茶匙（1/2盎司）速发酵母

2杯（12盎司）粗粗切碎的核桃仁

1．把面粉和盐一起筛入立式搅拌机（装好面粉搅拌勾）的搅拌碗中。把酵母撒上去，以中速至低速搅拌，慢慢将水加入。搅拌5至10分钟至面团脱离搅拌碗壁。把核桃仁均匀地撒在面团上。继续搅拌至核桃仁融入面团。

2．将面团从搅拌碗中取出，在台面上放置10分钟。再将面团放回搅拌碗中，调整机器使搅拌勾扎入面团中部。以中速搅拌15到20分钟，直至面团变软变韧，或可以通过“窗玻璃”测试（见45页）。

3．将面团从搅拌碗中取出放到台面上，用手大致拢成球形。把两手的大拇指全部捺进面团中部，直至指尖相触，再像打开书本一样从内向外把面团拉伸开来，使其成椭圆形。将面团旋转90度，以上述方法再拉伸一次，使其成圆饼状。把面团移入一个大搅拌碗中，盖上塑料膜或湿的厨用毛巾，在室温下无风处放置约45分钟，直至面团体积发起一倍。

4．小心地把面团从碗中取出，置于一干净表面。将面团切成两块（每块重约1磅），按照第一次醒发之前的手法把它们再次做成扁圆形。在厨房中找一块吹不到风的台面，铺上洒有面粉的厨用毛巾。把圆面团放在厨用毛巾上，覆以塑料布，或是另一块厨用毛巾（得稍有点潮湿），以防面团上结起硬皮。让面团在室温下发酵20至25分钟，直至体积发起一倍。

5．面团整形：先在面团上拍打，使发酵中产生的二氧化碳气体散发出来。如果要做圆面包，就把面团大致拢成球状，按上述第3步操作中的方法整形。如果要做中棍，就把拍打之后的面团做成4英寸宽、10英寸长的长方形面饼。让面饼的长边对着自己，把面饼的下三分之一向中部折起，压紧捏合。再将上三分之一面饼返折下来，在边缘处压紧。

6．把面坯有接缝的一面朝下放在洒了面粉的厨用毛巾上，覆以塑料布或另一块湿的厨用毛巾。让面坯在室温下最后发酵一次，需时约35至45分钟，直至体积发起一倍。

7．与此同时，把烤箱预热至450华氏度（232℃）。将面坯小心地放在烤盘上。用面点刷子在面坯上刷水。用锋利的刀片在每块面坯的表层快速划两刀，形成菱形的切口。正确的方法是用刀片的刃尖来切。

8．在你准备把烤盘送进烤箱之前，用喷雾器或浇花喷壶在烤箱里面喷点水，然后立刻关上门。这样能增加炉内的蒸气，让面包烤出一层漂亮的外皮。将面包放进烤箱，烘烤20至25分钟即可；如果面包烤好了，你用手指在面包底部敲击的时候就能听到空洞的声音。把面包移到架子上晾凉，以备切片。