一瓶葡萄酒中蕴涵着比所有书籍更多的哲理

葡萄酒的品酒与讨论

许多葡萄酒（也包括优质及伟大的顶级好酒）流经众人唇舌后被咽入喉头，如果只是饮酒而不是真正用心品尝的话，就太可惜了。未准备好的饮酒人，无法完全接收葡萄酒释放的所有信息，他们或是深深陷入谈论的话题而无法顾及其他，或是刚刚才喝了威士忌或琴酒而味觉麻痹，也或者他们感冒了；更可能的是，他们从来不知道，如何在饮入每一口葡萄酒时，完整地享受所有感官味觉。

嗅觉对品酒的重要性

酿酒师无所不能，却不能制造一个全然敏感的饮酒人。如果品尝的感官全都在口腔里（我们通常认为一定是如此），那么无论任何人吞下一口葡萄酒，应该都能全部感知其味道。

事实上，我们的神经如果接收太过复杂的信息（比如葡萄酒的复杂味道），超越了基本的甜、酸、咸、苦等味道，这时所感知的部位应该在口腔更上方的脑袋深处，就在鼻腔上方。我们最敏锐的感官其实是嗅觉，真正的鉴别器官位于鼻腔上方，在一般的正常呼吸情况之下，空气所无法到达之处。唯一能够到达此端的物质，只有挥发性的物质。

葡萄酒的挥发性物质若要到达我们的脑部，需要先进入鼻腔上端（借由鼻子吸入，或者由效率较差的口腔背面吸收），在那里，这些味道被千百个味觉接收器所感觉，每个接收器都对某类香气特别敏感。令人惊讶的是，人类显然可以判别多达1万种以上的不同气味。

味道对记忆的重要性远超过其他感官。从“嗅球”所在位置得知，它们最接近记忆被储存的脑叶部分，我们最原始的嗅觉感官似乎与脑中的记忆库有着特殊的关联，彼此可以直接通达。

经验老到的品酒人，通常只要瞬间吸入酒香，便能依存先前记忆立刻对香气作出反应。倘若他们无法将当下酒款与过去品酒经验作出联结，就必须仰赖其分析能力，而这分析能力就位于颅骨的脑叶部分，至于形成对某款酒判断的地方就在脑叶前端（且此判断会储存在脑叶里，供日后的判断参考）。这些参考值的范围大小，正是经验丰富的品酒人与初学者的差异所在。单一的气味没有多大意义，即使这个气味相当好闻。品酒的真正乐趣是在记忆里交叉参考，翻找过去记忆，细腻比较不同却类似物质所具有的味道，进而分析其雷同处和相似度。