〖饮食·健康〗

◆三十里的莜面四十里的糕，二十里的荞面饿断腰

俗谚“三十里的莜面四十里的糕，二十里的荞面饿断腰”，大约仅流行于山西中北部以及内蒙西部和河北张家口地区一带。它的大意是：吃了莜面，可以走三十里路肚子不饿；吃了黄糕，可以走四十里路肚子不饿；可是吃了荞面，只要走二十里路就饿得支持不住了。莜面和黄糕耐饥（俗称“坚饥”），而荞面则不耐饥。不过，现在人们喜欢吃绿色食品，莜面（莜麦磨成的面粉）和荞面（荞麦磨成的面粉）都是绿色低糖食品，尤其是我们家乡产的燕麦片，颇受消费者欢迎。

莜麦适于较为寒冷的地方种植。谚云：“莜麦生得怪，天冷成得快。”莜麦成熟后即子裂脱壳，故又称裸燕麦。《本草纲目》称之为雀麦（也称燕麦），时珍曰：“此野麦也。燕雀所食，故名。”又记：“燕麦穗极细，每穗又分小叉十数个，子亦细小。舂去皮，作面蒸食及作饼食。”莜面有一种特殊的香味，且越吃越上瘾。在我们家乡最讲究的吃法，是推莜面窝窝，再配上羊肉汤，那叫个绝！俗话说：“莜面窝窝实在是香，香就香在个风味儿上。”由于莜面“坚饥”，吃得多了不好消化，所以俗话又说：“莜面吃个半饱饱，喝碗开水正好好。”

黍子是一个古老的物种。《诗·王风·黍离》即有“彼黍离离”，朱熹集传：“黍，谷名，苗似芦，高丈余（牧马按：我所见到的黍子，一般只有四五尺高，至高也不过六七尺。也许是古今品种之异，抑或是古今尺度之异焉？），穗黑色，实圆重。”《论语·微子》亦有“杀鸡为黍而食之”。《说文》讲：“黍，禾属而粘者也。以大暑而种，故谓之黍。”并引孔子的话说：“黍可为酒，禾入水也。”（即“黍”字由禾、入、水三部分构成。）《齐民要术·黍穄》引《氾胜之书》曰：“黍者，暑也，种者必待暑。”据《本草纲目·谷部·黍》记载，古人制定度量衡，必须以上党（今属山西省长治市）“一稃二米之黍”为标准，来确定长短、容积和轻重的规格，“他黍则不然”。譬如，“度”以一粒黍的长度为一分，十分为一寸，十寸为一尺，十尺为一丈，十丈为一引。“量”与“衡”亦有相关的标准（参见《汉书·律历志》）。《本草》云：“黍米【气味】甘，温，无毒。久食令人多热，烦。【主治】益气，补中。思邈曰：‘黍米，肺之谷也。肺病宜食之，主益气。’”黍子磨面蒸成糕叫黍子糕，与熬羊肉成绝配，俗称“羊肉蘸糕”或“羊肉泡糕”。这种搭配是颇有依据的。据《周礼·天官·食医》讲：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜稌（粳米），羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁（鹅）宜麦，鱼宜苽（茭白米）。”黍子去了皮叫黄米，用黄米磨成的面合水后可蒸成黄糕（比黍子糕要高一个档次），也是我们家乡的一种主食；黄糕包上糖、豆馅或菜馅用食油煎炸后，叫油糕。在上个世纪六七十年代，一般的庄户人大多吃不饱肚子。饺子，一年中只能在冬至和过大年时吃上几顿；而黍子糕、黄糕或油炸糕相对来说，可以多吃几顿。因而俗话说：“饺子是饭中王，一年只吃两三顿，油糕挡百阵。”有些老人们还会感叹：“一辈子三顿糕，两顿吃不着。”（牧马按：人的一生中最重要的三顿油炸糕是：一、满月糕；二、娶亲糕；三、送葬糕。）由于黄糕和油糕比莜面还要“坚饥”，所以俗话才说“三十里的莜面四十里的糕”。近十多年来，社会上流行把“小姐”（妓）称作“黄米”，把嫖娼称作“粮黄米”。“粮”是名词动用，购买的意思。我问过一位地方志专家，为何称“小姐”为“黄米”？他说，黍子去了皮叫黄米，“小姐”谋生也凭去皮（脱衣），不就像“黄米”一样吗？

荞麦，又名荍（音翘）麦、乌麦。据《本草纲目》讲：“荞麦之茎弱而翘然，易长易收，磨面如麦，故曰荞曰荍，而与麦同名也。荞麦南北皆有。立秋前后下种，八九月收刈，性最畏霜。苗高一二尺，赤茎绿叶，如乌桕树叶。开小白花，繁密粲粲然。结实累累如羊蹄，实有三棱，老则乌黑色。”据老农说，荞麦“种早了不得，种晚了不黑”，播种的最佳时机在“三伏”前后。荞麦十分喜雨，但怕重茬连种。俗话说：“荞麦不怕连阴雨，小麦不怕火烧天。”又说：“荞麦三年没棱棱，莜麦三年没铃铃。”又据《本草》讲：“荞麦【气味】甘，平，寒，无毒。荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊带泄痢腹痛上气之疾，气盛有湿热者宜之。若脾胃虚寒人食之，则大脱元气而落须眉，非所宜矣。”在我们家乡，荞麦可以做成凉粉、煎饼、河捞和餺饦等食品。俗话说：“荞面餺饦猪尾巴，看这光景砂不砂！”砂为砂糖的砂，甜蜜之意也。

（2007年7月23日，即农历丁亥年六月初十，大暑）

（习惯成自然配图：城中好高髻……）