Chaotic French Kitchens

刘轩

我对烹饪有些兴趣﹐所以碰到这个题目﹐自然会想要从厨房谈起﹕

17世纪在法国有一位名厨叫伐泰尔 (Fran?ois Vatel)﹐1671年应皇室邀请﹐为Louis XIV烹饪一场长达数天的奢华宴会。

作风谨慎又讲究的伐泰尔为了准备那场盛宴﹐好几天没睡﹐宴会前晚的凌晨还在盘点食材。当时有个鱼贩带来了几条小鱼。伐泰尔焦急地问他﹕「只有这些吗﹖」鱼贩不晓得别的货正在路上﹐便回答﹕「是的。」伐泰尔听到了像发疯一样﹐觉得这个晚宴少了鱼﹐就少了一切。当其它的鱼贩纷纷赶到﹐却一直找不到伐泰尔时﹐岂知他已在自己的寝室内举剑自尽。

伐泰尔的故事后来被广为流传﹐象征着法国厨师对烹饪的完美坚持。虽然听起来有点疯狂﹐但也为厨师这个行业添了不少光彩。一个伟大的厨师就是个伟大的艺术家﹐为了追求完美的味觉组合﹐呈现最优雅精致的晚宴﹐可以连命都不要。这是许多人对法国大厨的印象。

我曾经在南法的亚维侬(Avignon) 参观当地著名的教皇皇宫遗迹。走进空旷的宴会大厅﹐不难想见以前教皇在重要庆典时摆出的场面。更有意思的是后面的厨房﹐面积虽然不大﹐但形状像个烟囱似的﹐有好几层楼高﹐墙上有一圈圈的沟槽﹐是为了架烤肉的架子。这些架子可以一层迭着一层﹐底下生个大火﹐整个厨房就成了个超大的烤炉。听说以前随便一场宴会就会烤上数千份的鸡鸭鱼肉。

虽然现在那些架子都没了﹐只留下一圈圈的沟槽直直通天﹐但依旧给人一种压迫感。我想象以前在这个厨房里工作﹐一定无比的闷热﹐万一架子倒了﹐还极可能被活活烤死。以前伐泰尔就曾经在类似这样的厨房里工作﹐难怪他会发疯。

其实任何常下厨的人都知道﹐做菜是个又脏又乱的事。尽管照片里的厨师总是穿着洁白的衣服﹐事实上谁在工作时看起来那么干净﹖近代法国烹饪的祖师爷Georges Auguste Escoffier (1846-1935) 所建立的职业厨房运作系统﹐参考的是军队中的管理模式﹐以主厨和副主厨带领一群「指挥官」﹐各别负责不同的人马来完成不同的烹饪任务。把厨师跟军人画等号其实一点也不夸张﹐因为当餐馆里坐满了客人﹐厨房里就成了一片战场。

著名的美食节目主持人波登 (Anthony Bourdain) 在他的书里形容以前在纽约百老汇附近的大餐厅当厨师的经验。当一个晚上要做六、七百道菜的时候﹐那种压力是不容许什么「坚持」的。他透露了一个职业厨师们共知的小秘密﹐叫做System D ﹔那就是当材料没了、器材坏了、客人在抱怨、老板快抓狂的时候所必须采取的不择手段。例如﹕没空把牛排煎熟吗﹖用手把血水挤出来﹗五分熟的菲力就看起来像七分﹗食物掉到地上了﹖大家假装没看见﹐铲起来再用﹗当厨师们说「今晚必须采取System D」的时候﹐其它厨师不用问﹐就会明白意思﹐自然地睁只眼﹐闭只眼。

照波登的自传﹐我相信当那个北京饭店的主厨从自助餐台偷拿烤鸭时﹐他正在采取System D做法。可能那天客人刚好都点鸭子﹐原本的份量不够了﹐使他不得不跑出来拿别的代替。多不幸啊﹗偏偏被我老爸逮到。他尽管狠狠地摇头强辩﹐如果我老爸说出去﹐他的饭碗是丢定了。当然我希望相信那位厨师是不得已才会这么做﹐而不是因为偷懒﹐但无论如何﹐今天被客人看到了﹐什么辩词都是屁。如果我是他﹐一定会请我老爸免费吃顿大餐﹐因为用美食来封口时常还蛮管用的。

再想到伐泰尔﹐真为他感到可惜。如果他懂得随机应变﹐也不会有这样的下场。当然啦﹐他如此英名留世﹐成为了厨师们的榜样。但榜样归榜样﹐管你用刀叉还是筷子﹐狼吞虎咽还是细嚼慢咽﹐人毕竟还是要吃饭的。我相信热爱食物的法国人应该会同意﹕空着肚子也想不出什么高尚理念。先把我喂饱了﹐再跟我谈优雅吧﹗