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探析大蒜主要成分

大蒜书 作者:黎霆


借助现代科学手段,我们已经可以精确地测定大蒜的各种成分。下面这个表就是美国农业部网站公布的最新大蒜营养组成表。从这个表中我们可以一目了然地看到,大蒜含有哪些人体必需的营养物质。

大蒜(蒜头)基本营养组成表 (100克)

注:括号中百分比是指100克大蒜中该营养素的量占美国FDA成人每日推荐摄入量(RDI)的相对百分比。

资料来源:美国农业部国家营养标准参考数据库,第23版 (2010年)。

美国食品和药物管理局(FDA)对各种营养物质有一个“成人每日推荐摄入量(RDI)”,我们可以看到每吃100克大蒜,就可以满足人体每日95%的维生素B6和52%的维生素C需求。此外,大蒜中硫胺素、泛酸以及钙、锌等微量元素的含量也很高。

当然,在古代乃至近代,要搞清楚大蒜的成为并不是一件容易的事。对于大蒜的各种成分及其功效,还有着一段曲折的发现之旅。

和在中国一样,大蒜在欧洲,也同样受欢迎。欧洲人食肉,经常和大蒜一起食用。而且大蒜的强烈性气味——蒜臭,也让人们讨厌,但正因为这种具有强烈刺激性的蒜臭,大蒜又成了驱魔之物。在欧洲的文化里,著名的吸血鬼德古拉伯爵惧怕阳光、十字架和大蒜,所以欧洲人从小就教育孩子:大蒜是避邪之物。

大蒜最大的特征是其强烈的臭气,无论是东方还是西方大人都厌恶这种气味。要揭开大蒜为何对人身体有好处之谜的关键,就是要弄清这种气味的成分。德国化学家塞姆勒在1892年做了大蒜的实验,塞姆勒也是第一位分析大蒜的臭气、科学地验证大蒜功效的人。

塞姆勒使用的是西方的实验研究方法,就是不断分析、检验大蒜的基本成分,当时实验的重点是查明大蒜臭气的成分。

塞姆勒首先把大蒜的球状根茎磨碎,用水蒸气蒸馏。水蒸气蒸馏法是将成分物浸泡湿润后,直火加热或通过水蒸气蒸馏,得到成分液体的方法。塞姆勒通过水蒸气蒸馏后,得到了刺激气味强烈的馏出液,大蒜成分的比例在0.18%~0.2%之间。之后,再用包含两种以上挥发成分的液体混合物进行重蒸馏。

他不断改变条件、改变添加物反复实验,终于分析出了大蒜的成分:

◎  二烯丙基三硫醚    60%

◎  丙基烯丙基三硫醚       6%

◎  二烯丙基二硫醚    20%

◎  甲基烯丙基硫醚    微量

◎  多硫烯丙基化合物       微量

◎  萜烯类化合物              微量

也就是说,基本上都是芳基系列挥发油,而且其中占到60%的二烯丙基三硫醚与大蒜的臭气相似。因此,塞姆勒发表了论文,认为二烯丙基三硫醚即是大蒜的主要成分,也是大蒜的有效成分。


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