1944年，研究大蒜的学者卡瓦里特等人，把大蒜的酒精提取液真空蒸馏，结果得到了与蒜氨酸不同的、无色、容易发生化学变化的不稳定精油——蒜素（Allicin）。

大蒜在西方作为驱魔之物使用，并不仅仅是因为它的气味，更主要地是因为它的功效。在流行霍乱之类的恶性瘟疫时，经常吃大蒜的人抵抗力强。另外，大蒜对化脓性疾病也非常有效。所以，人们虽然不十分清楚大蒜的化学成分，但是却知道大蒜有很强的杀菌能力和抗病能力。事实上，大蒜中起杀菌作用的成分，正是蒜素。

蒜素的抗菌能力极强，对8万5千倍到12万5千倍的结核菌、白喉菌，或者是伤寒菌、痢疾菌都有抑制能力。当时的抗菌力单位以青霉素为标准，1毫克蒜素的抗菌能力大约相当于15单位的青霉素。

拥有超强抗菌力的蒜素，其气味与大蒜特有的臭气是一样的。可以说，比起蒜氨酸来，蒜素更能代表大蒜的特性。

斯特尔在提纯了蒜氨酸之后，也成功地提取出了高纯度的蒜素。蒜素是蒜氨酸与蒜酶两种物质结合的产物，也是大蒜发挥多种效果的源泉。比如说，从维生素B1的结合作用方面考虑，维生素B1会被蒜氨酸酸化，但蒜素却可以把维生素B1还原。因此，大蒜进入人体后，可以帮助顺利吸收维生素B1。

同时，蒜素与蛋白质也能很好的结合。这个现象就好比生吃鸡蛋会很难消化，但当鸡蛋被煮到半熟时，其蛋白质的构造会发生变化，因此半熟的鸡蛋会更容易消化，蒜素的功能就与其相似。也就是说，蒜素有使蛋白质结构发生变化的作用，使蛋白质更容易被人体消化吸收。

在漫长的历史中，人类早就发现了大蒜的这个功能，所以常把大蒜和肉类一起食用。然而直到20世纪中期，人类才科学地解释了为什么大蒜可以使肉类蛋白质容易消化的原理，这颇让人感慨。

大蒜的抗菌作用也可以这样解释：蒜素接触到细菌后，侵入细菌的蛋白质，夺走了细菌的生命。也就是说，蒜素既可破坏细菌的结构，起到杀菌作用，又可以促使肠胃分泌有用的消化酶。因为同时具备这两种效果，所以大蒜是非常理想的食品。

此外，蒜素还具有氧补充的作用，在人体中发挥着巨大的功效。关于蒜素，其实还有很多功效值得我们去探索。