消费者花钱买的是真的鸡蛋，那么生产者就必须提供真的鸡蛋，哪怕假鸡蛋做得比真鸡蛋还美味，还有营养，也不能当做真鸡蛋来卖。

有位记者发了封信说最近又有人爆料“假鸡蛋”的制作。说关于假鸡蛋的说法已经流传很久，有的人说是亲身经历，有的人说是一条假新闻。记者关心的是：到底可不可以用其他原料做出以假乱真的鸡蛋来？假鸡蛋对健康的危害有多大？以及人们最关心的如何分辨真假鸡蛋？

就外观来说，鸡蛋就是一层壳包裹着一层很黏的半透明的胶状物，中间有一部分边界明显的黄色东西，仅此而已。只要能够做成这样，就可以骗到人。这层胶状物在食品上不难实现，而让另一部分染黄的东西处在中间不与它混合也有很多东西可以做到。至于蛋壳，无非是一些无机盐沉淀而已。所以，从技术上来说，要做出看起来像鸡蛋的东西是可以实现的。实际上，现在很时尚的“分子厨艺”就经常用其他的原料模拟常规食品的外观，从而给人以惊喜。

记者最关心的是这样的假鸡蛋对健康有多大危害。就网上传说的假鸡蛋原料而言，海藻酸钠和明胶都是天然提取物，是食品工业中应用相当广泛的原料；而碳酸钙，是许多钙片的有效成分，氯化钙则是点豆腐的卤水中的主要成分，在通常的使用量下对健康也没有不良作用；如果是合格的食用色素，也没有安全性的问题。有问题的就只剩下明矾，对它的安全疑虑来自其中的铝。铝不是人体需要的物质，大量的铝可能导致中毒，其后果通常是发育迟缓和损害神经。不过，明矾在中药和一些中国传统食品中（比如油条）也经常使用。

这样，如果仅从原料的角度来说，假鸡蛋还真是可以做得没有明显的毒害。不过问题在于，这种分析是假定使用的都是合格的食品原料。而实际上，所有的这些东西都有相应的工业级产品，价格却要大大低于食品级原料。对于本来就是造假的不法分子来说，无法指望他们的人品好到为了受骗者的健康着想而不去使用廉价的工业原料。

不过，即使是使用完全合格的原料，产品没有安全性的问题，这样的假鸡蛋也还是非法的。食品生产的基本要求之一是如实传达产品信息。消费者花钱买的是真的鸡蛋，那么生产者就必须提供真的鸡蛋，哪怕假鸡蛋做得比真鸡蛋还美味，还有营养，也不能当做真鸡蛋来卖。这样生产出来的东西，是“鸡蛋类似物”，经过主管部门的审批，可以作为新的食品销售，也可以宣传新产品的优势，甚至说它比鸡蛋更好。实际上，在国外有很多“鸡蛋替代品”，相关的专利技术也不少。这些产品也使用海藻酸钠或者明胶之类的食物胶来产生鸡蛋的质感和加工性能，用植物蛋白来模拟鸡蛋白的营养价值。这样的产品可以用在蛋糕等食品中。它的卖点在于避免了鸡蛋中的高胆固醇和过敏原，这对一部分消费者是很有吸引力的。而且，对于不吃鸡蛋、不喝牛奶的严格素食主义者来说，这样的“鸡蛋替代品”也给了他们吃蛋糕的机会。所以，这样的产品在欧美有着很大的市场需求。它们是合法商品，是“鸡蛋替代品”而不是“假鸡蛋”。因为它们满足以下几条：原料和生产流程符合食品生产要求；明确告诉消费者产品成分；宣称的产品功能如实合法——所有的这一切，都经过了主管部门的审查和认可。这里最核心的地方在于，它通过合理合法的食品技术，替代鸡蛋的一些营养和加工上的功能，不用蛋壳，也不一定有蛋黄，外观看起来甚至完全不“像”鸡蛋。而假鸡蛋，“技术核心”只是为了外观上的“像”，而且坚决不会告诉顾客它是什么东西。

虽然记者最关心的是如何分辨假鸡蛋，但是我认为不应该把辨别真假鸡蛋的责任推到消费者身上。如果普通消费者能够通过肉眼或者简单的“秘诀”分辨出假鸡蛋来，只能说这样的假鸡蛋还制作得不够逼真。造假者懂得了科学，流氓也挡不住，消费者就更不是对手。解决问题的关键是主管和执法部门对生产和销售者的打击。食品质量监管部门的责任是对流通的食品进行监控，而无论多么高明的造假在专业检测面前都是无法遁形的。假鸡蛋这一类东西，关键并不一定在于产品本身是否有害，而是这种非法的生产方式必须当做造成了严重后果来未雨绸缪。如果惩罚给造假者带来的风险成本足够高，就会阻止大多数的不法分子以身试法。对于消费者来说，承担的责任就只剩下从合法的渠道购买产品。如果消费者贪图小利而从无照小商贩手中购买鸡蛋，那么买到假鸡蛋是他们应该承担的后果，类似“愿赌服输”。如果怀疑主管部门认可的销售商卖的是假鸡蛋，只需要举报或者申请专业检测。如果属实，就应该判决销售者巨额赔偿，并处以重罚——保证货源可靠，本身就是经销者的责任。