美国普渡大学食品与营养系的教授Connie Weaver对这方面的研究做了如下总结：喝牛奶所引入人体的激素，相比人体自身产生的激素完全可以忽略；最近的许多研究没有发现牛奶产品与癌症有关；猜想的牛奶与癌症关系的机理中，有太多中间生理过程，人们完全不清楚其中的各种物质如何影响和变化。她指出是否应该推荐牛奶作为健康食品是基于“风险—益处”的平衡：牛奶的风险都没有可靠依据，而它的益处却很明确——是许多人们容易缺乏的营养成分，尤其是钙、锰、钾等最经济的来源。此外，它还对骨质、免疫系统以及猝死等具有保护作用。所以，Connie Weaver的结论是牛奶的益处是主要的。

不过，反对把牛奶作为健康饮食推荐的声音也很强烈。Connie Weaver的综述发表在《美国临床营养学杂志》上。在该文的后面，同时发表了美国北卡大学的Amy Lanou的反对文章。她的综述认为牛奶中的饱和脂肪、动物蛋白、胆固醇等与许多慢性病的发生有关，而牛奶中的有益成分都可以从植物性食物中获得。再考虑到许多流行病学调查观察到的喝牛奶增加前列腺癌、卵巢癌等风险，不应该把牛奶作为健康食品来推荐。

总的来说，关于“牛奶致癌”的说法一直就没有停息，一些致癌的机理也被提了出来。虽然有一些实验结果支持，但是总体而言“牛奶致癌”在科学上的支持还是相当微弱的。现在美国的膳食指南中，还是推荐每天喝相当多的牛奶或者吃其他奶制品。测量牛奶中的激素含量的那项研究是美国癌症研究会资助的，但是他们也没有把它作为反对喝牛奶的依据。在美国癌症研究会推荐的有助于防癌的饮食结构中，提到了少吃红肉（比如牛肉、猪肉和羊肉），倒是也没有提到避免食用牛奶或者其他奶制品。

牛奶，是作为牛犊的食品进化而来的，就像母乳的进化是为了满足婴儿需要一样。当人类拿牛奶来做食物的时候，不能一相情愿地指望它就是一种“完美”的食品。如同对待任何其他食物一样，人类永远是在它所带来的好处和风险中寻找平衡。对于牛奶，我们依然还有许多未知的地方。科学家们不断地研究，人类对于它的“益处”与“风险”的认识会越来越深入。但是，或许，永远没有“完全明白”的一天。吃与不吃，我们永远只能依据当前的科学认识来选择。

烤肉有多致癌？

迄今为止，烤肉中的致癌物能够增加多少致癌风险还缺乏明确的科学数据。不过，反正它们对健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。

科学松鼠会论坛曾经讨论过一个问题：为什么明知烤肉中会产生致癌物，但是大家还是爱吃？我的答案是：享受的诱惑可能超过对健康的关注，就像香烟的危害比任何“致癌食物”都要大得多，同样有那么多人吞云吐雾。那么，烤肉中的致癌物是如何产生的？能否避免或者减少呢？

烤肉中的致癌物有两类。一类叫做杂环胺，目前已知的有二十来种。一般认为，杂环胺是肉中的肌酸、碳水化合物与氨基酸在高温下通过复杂反应生成的。另一类叫做多环芳烃，是有机物在碳化的时候产生的。多环芳烃在自然界中广泛存在，种类繁多，在烤肉中发现的苯并芘是其中著名的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。