“青菜白盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶。”这对联开篇所说的青菜可算园蔬中最平常之物，以至于我们那地方有时干脆就简称其为“菜”。

既为平常之物，自然一年四季都有，青菜种类极繁，有大有小，有先有后，春夏间有小青菜、蔓菜（或曰鸡毛菜），秋日则有高脚汤菜（茎较高，呈白色，腌菜颇宜），而冬日出场的则是一种矮帮子青菜，家乡称之为“百合头”——出门在外的老乡，若提起家乡的“百合头”青菜——尤其是霜打过的，鲜有不作神往之色的。

“百合头”得名大概是因为其形近于百合之故，此菜菜帮极矮而肥，玉白中略有青色，一瓣瓣大大小小地紧凑在一处，绝不分散叉开，是有点像百合的，菜叶自然是青翠色，半椭圆形，表面可以看到筋络，稍稍的厚实，然而又不无波俏，清爽如邻家新妇，温柔敦厚，处处拿得起，放得下，做什么都让人放心。

乡人常谓“腊月里青菜赛羊肉”，说的也就是“百合头”，这种菜一定要打过霜才好吃，若在霜前吃，则有一种青帮气，略略的浮躁，而经霜以后，叶子有些软搭搭的，然而食之却躁气全无，细嫩软糯，且略有酥甜感。

“百合头”在我们那里一般都是烧汤，洗净，嚓嚓切几下即丢下锅，只需油盐两样，煸至菜帮有些瘪了，便放水，烧开后小焖片刻即可出锅，极其简单——母亲做这菜沿袭了外公的做法，还会略丢一些生姜米下去（生姜剁成米粒状），小时偶然吃到生姜米，总是要吐出来，然而现在却喜欢上这样的做法，觉得尤有余味。也有伴百页丝或豆腐的，一定要家乡那种老豆腐，玉白色的，一煮那么多孔，与青菜在一起，白是白，碧是碧，可真是“翡翠白玉汤”。

每到冬天，三天两头都要吃这玩意儿，但从来也没见人吃厌过，反倒是人家办喜酒，连着几天大吃大喝，常常有人乘着醉意忍不住嚷着要来一碗青菜汤——彼时的青菜汤简直救命汤一般，所谓“三天不吃青，两眼冒金星”，怎么可以连着几天不吃青菜呢？人家办喜酒时除了“百合头”烧汤，也可切去有叶的半边，光留后半部菜帮子，细心地洗净（尤其是小菜帮里会有烂泥），然后在菜心中间划个十字，煮一下，出锅碧青中有些瓷白，很是温润——家乡称之为菜头，此菜头烧河蚌极佳，均煮至酥烂，鲜香异常，也有烧淡菜的，淡淡的海鲜味之外，别有一番清朗意味。

“扬州青”与“百合头”有些相似，唯不及“百合头”得平和之味，然而“扬州青”、“梅岭青”却成就了几味扬州名点，一是翡翠烧卖——是用地产青菜取叶斩剁成茸状，再加猪油、火腿等调和而成，也真亏了清代那帮老饕能想出“翡翠”这二字，这东西摆放在小蒸笼中有些像青石榴，温软又如碧玉，小小巧巧，面皮蒸熟后如水晶，馅心的嫩绿全透出来了，悦目得很，咬一下，碧浆香泛，咸甜适宜，毫不腻口——有时想，“食玉”的感觉大概也不过如此吧！另一个是占肉垫青菜，占肉是斩肉的简写，就是大肉丸子，即声名显赫异常的狮子头，乃是扬州“三头宴”中的“一头”。扬州狮子头上桌爱以青菜心伴之，红烧或是清炖均是如此，七八个狮子头在碗里排成一圈，中间点缀有碧绿的菜心，一点也不觉狮子头的滞重，反而见其神韵与轻灵，食者之筷也往往最先奔向了菜心。

忽然想起——这两样食品其实是可以代表扬州城市形象的：唐诗里的扬州有些像狮子头伴菜心，繁华之外，清丽隐隐可触；而如今的扬州还是以“翡翠烧卖”喻之最为相宜，小家碧玉，宜于平淡家居，所以也格外让人思念。

现在吃青菜，大概还是“上海青”居多，烧汤难酥，清炒居多，伴以香菇，青菜味道比家乡差些，但有香菇之香顶着，所以觉得还能凑和。

小女尤喜吃里面的小小菜心，她称之为“菜娃娃”，吃过了，偶尔高兴起来还会稚声稚气地朗读：青菜青，绿盈盈，辣椒红，像灯笼。