现在如何用这一理论去解释水和钻石的问题呢？杰文斯使推理超越了顾客购买决定―经济的需求面，而将销售决策―供给面的东西包括进来。假设我拥有100个苹果，你拥有100个橘子，我们都不靠做苹果酱或橘子汁为生，并已经从各自所拥有的水果中获得了尽可能多的收益，而且我留着那第100个苹果只会增加极少的收益。因此，我建议进行交换―如果你给我1个橘子我就给你1个苹果。因为这第1个橘子带给我的收益要远大于第100个苹果，所以从这种交换中我又获得了额外的收益，而你也由于相似的原因获得了额外的收益。正如杰文斯解释的，只要交易者中至少有一方从交换中获益，我们就会继续这种交换。

杰文斯从个人的角度说明，任何商品的交换价值都取决于卖方所放弃和买方所获得的边际效用。如果你和我同时在沙漠中迷路，那我不会用我的水壶去交换你的钻戒。但是，如果像大多数实例一样，水的供应是充足的，那我就会愿意放弃一点点效用，用一升水换你的钻戒。

由于杰文斯及其同时代的人如利昂?瓦尔拉斯（Leon Walras）的研究工作，边际主义革命在当时进行得如火如荼。结果，对效用概念的探讨就注入了数学的活力，假使已故的边沁知道，他也一定会很高兴。

现在，我们从杰文斯的苹果和橘子一类的健康食品回到导致肥胖流行的加工食品，我将说明19世纪的这些思想如何影响同时代的理性肥胖理论。

但我们必须先对果酱问题进行简要讨论，以完成对历史的简要回顾。随着对效用的量化，你可能会认为效用的概念将变得越来越抽象。但对当时的经济学家来说，越多的使用数学语言来描述效用，他们就越能真实地体会效用。对他们而言，“快乐和痛苦的平衡”这样的概念属于不能令人满意的概念描述，因为这种描述太过模糊以至于没有任何意义。但如果用数学方法来描述效用，它就会显得真实具体。事实上，诺贝尔奖获得者保罗?萨缪尔森曾针对另一个与杰文斯同时代的人―弗朗西斯?埃奇沃斯（Francis Edgeworth）评论说，效用的概念“真实得像他每天早上吃的果酱”。

埃奇沃斯的果酱

埃奇沃斯的父亲毕业于剑桥大学，他是一个充满理想但却不够现实的人，由于对文学非常痴迷，所以他在事业上毫无建树。他在37岁时就已去世，而那时正值土豆大饥荒最严重的时期。他22岁时和一个16岁的女孩结婚，之后生下了很多个孩子，他曾经用狂热的语言描述那个女孩，“丰满、性感、为爱而生”。