牛胸肉

我要烤制牛胸肉，我想知道要花多少时间？

胸肉是世界上最容易烤制的肉食，同时也是最难烤制的肉食。最简单是因为它需要的全部原料只有：肉，盐，胡椒和木烟。最难是因为，这些材料的比例要完全正确，否则吃起来就会索然无味。而且，更重要的是，你必须舍得花费时间。

其秘诀包含在两个词中：低温、慢烤。一般是107℃~135℃之间。一小块约1.5~2千克重的胸肉中央部位的肉块，需要烧烤4~5个小时，整块胸肉需要10~12个小时。如果你想使其内部温度达到87℃~107℃，你必须慢慢加热。如果加热太快，肉就会变得很难吃——很坚硬或很干燥，或两者兼而有之。

我首次熏烤了胸肉，结果非常失望，肉质又干又硬，是否因为我用的肉不好？

可能不是。胸肉本质上就是一块“不好的”肉。更确却地说，它肉质坚硬，难以处理，曾经被认为是一块“废”肉。有可能你用的是扁平肉中较瘦的部位，而且烧烤温度可能太高，时间太短。我发明了以下四种烤制湿润的扁平肉的方法。这些方法会对你有所帮助。

1.尽可能购买最肥的部分——最好在顶层有0.6厘米厚的肥肉。

2.将扁平肉放在铝箔盘上烧烤，肥肉层朝上，瘦肉层朝下。铝箔盘可避免瘦肉过度受热，并聚集融化的脂肪，使肉块保持湿润。

3.如果你用的扁平肉的确很瘦，就在上面放几块咸猪肉。猪肉融化会使其保持湿润。

4.烧烤到一半时，用铝箔包住胸肉，铝箔有光泽的一面朝外。铝箔将蒸汽保存在里面，以破坏坚实的肉纤维。这个过程类似于炖煮。此外，这样还能保证肉食在最初有足够的时间受到木烟的熏烤。

我计划在派对时烧烤胸肉。我可以提前两天熏烤，然后在烧烤当天加热到室温吗？

很多人这样做，理论上，肥腻的、烧烤较慢的肉食，如胸肉，最适合提前烧烤，吃时再重新加温。需要这样做时，我会将肉食包在铝箔中，冷却至室温，冷藏，然后再包在铝箔中，用不高于135℃的低温缓缓加热。然而，在我们家，通常烤好后当天就吃掉了。

其他牛肉

你能用烤炉烧烤上肋吗？用多高的温度？要烤制多长时间？

烤上肋的美味绝对会让人惊叹不已，尤其当你用炭烤炉熏烤时，更是美味十足。基本的步骤是，在176℃下进行间接烧烤，烤肉里嵌进大蒜，并涂上厚厚的香草。烧烤时间根据烤肉的大小而异。大致标准是，每0.5千克肉烧烤12~15分钟。

你怎样烤制牛肋排？

这取决于肋排。对小肋排之类较长的牛肋排，可用间接烧烤法在中温下烧烤，往炭块上撒些浸泡过的木屑，肉味会很美。短肋骨更适合于放在熏烤器中，在低温下缓慢熏烤。顺便说一句，韩国有一种独特而绝妙的短肋骨烧烤法：他们将牛肉切成极薄片，然后在炭块上直接烧烤——详情见韩国的烤短肋牛排食谱。

什么是牛肩肉？

牛肩肉是德克萨斯烧烤的独门绝技。它是整块牛肩（又叫做肩颈肉），有8千克重纯蛋白质美味食物。其烧烤方法和胸肉相同。

猪 肉

最近我常常听说黑猪肉。它是什么样的猪肉？值得那么高的价格吗？

黑猪肉之于猪肉，就如同神户牛肉之于牛肉。它是一种特殊的肉猪，其口味简直无与伦比。货真价实的黑猪是伯克夏猪的日本名字。300年前，奥利弗·克伦威尔统治时期，人们在英格兰的伯克郡饲养了一种野猪和家猪的杂交品种，这就是黑猪。1875年英国人将种猪给了美国和日本，而在本国，据他们说已经绝迹。

那么，是什么使伯克夏猪与众不同呢？黑猪比一般的商品猪成长更缓慢，因此有更多时间来囤积脂肪，使肉味更美。其肌肉纤维短而精细，吃起来像来自欧洲小农场的猪肉。你可以在高级肉店或网上买到黑猪肉（参考网站：www.snakeriverfarms.com）。尽管它比一般的超市猪肉更贵，但也不像神户牛肉那样，需要你申请二次房贷才能购买。换句话说，它是你负担得起的奢侈品。

整块猪肘子和猪肩肉，以及肩胛肉之间有什么区别？

从猪前腿割下的整块猪肘子是一大块矩形肉块，肥瘦相间的肉很多，有5~7千克重。它包含两部分：猪肩肉和肩胛肉。猪肩肉是猪前腿和猪肩交界处的肉，通常包含了前腿的顶梢肉，因此其形状奇特，味道诱人。有些烧烤师对其情有独钟。

肩胛肉是猪肩的后半部分，形状似立方体，肉比皮或骨头更多。大多数喜欢北卡罗来纳式手撕猪肉的人都愿意用这种肉。

猪肩肉应该手撕还是刀切？用什么酱料——醋还是芥末？

北卡罗来纳人在争辩他们钟爱的手撕猪肉的食用方法时，甚至能殴打起来。

手撕还是刀切？如果你不熟悉卡罗来纳式的坑烤猪肉，你至少也要了解，这种猪肉通常在手撕或切好之后，才会端上桌子。撕好意味着，肉已经被手撕成细小的碎片，而切好则是指猪肉已经用切肉刀全部切成丁状。在烧烤大赛和卡罗来纳烤猪聚会上的烤猪肉都是手撕的，整头猪被撕成碎肉条，然后蘸上微辣的醋酱汁。而在餐馆里，通常都使用刀切。手撕的优点在于其手工操作，而刀切的猪肉常常含有一些“零碎”——切碎的酥片或肉皮。在某些地方，尤其是在南卡罗来纳，猪肩被切成了薄片。

醋还是芥末酱？北卡罗来纳的传统酱料是醋酱汁，这是用蒸馏醋、盐、胡椒、辣椒片制成的很稀的调味料，为了更出味，或许还会加少许红糖。该州东部的人就是这样制作的。而在西部，人们经常会加入少许番茄酱，因此酱料味酸，而且有刺激性气味。它和堪萨斯城那种用番茄制成的、涂抹在肋排上的大量浓稠甜酱毫无共同之处。事实上，没有人想要单独吃醋酱汁。但是，将其拌入猪肉中时，醋酱汁和猪肉脂肪互相融合，就成了世界上猪肉和酱料的最完美的组合。

在南卡罗来纳，人们爱吃芥末酱。它通常是棒球场式的白芥末、醋、糖或蜂蜜混合而成，味道也很美。如果要对两种酱评定优劣，我得各自尝几百遍，才能分辨出来。

带骨肋排和小肋排中，哪种肉更好？

这是个口味问题。肋骨更大更硬实，肉味更重。小肋排更柔嫩，肥瘦相间的肉更多，烧烤时更快更简单。大多数人更喜欢小肋排。我的建议是，如果你是烧烤新手，就从小肋排开始烤起。烤技娴熟之后，你就能烧烤带骨肋排了。

什么是肋尖肉？

肋尖肉是肋骨末端的软骨，它们通常被切下，和肋骨包装在一起。至少堪萨斯城BB’s Lawnside BarB-Q烧烤店的琳赛·香农将之变成了餐厅特色菜。就像熏烤肋骨一样，肋尖肉要用低温慢慢熏烤。

要除掉肋骨背面的“皮”，最简便的方法是什么？

“皮”是肋骨内部或凹陷侧极薄的膜层。除去这层皮最简便的方法是，在膜下插入一个细长金属物，如肉食速读温度计的尖端或干净的飞利浦十字螺丝刀，使膜层和肋骨分离，然后撕开。在膜和肋骨脱离后，可以用干餐巾纸或洗碗布拽住它，从肋骨上扯下来。去除小肋排上的膜十分容易，但对于肋骨和牛肋排，需要花费更大的力气。