鸡 肉

农场鸡和有机鸡有什么特别之处？

一言以蔽之：纯度和口味。有机鸡用天然有机饲料喂养，不含激素和化学药物。农场鸡至少有部分时间在室外饲养，因此可以到处跑动。它们不像商品鸡那样，一生都挤在小笼子中。因此，农场鸡比有机鸡的味道和肉质更好，更适于食用。

烤制禽肉的安全温度是多少？

我通常定为76℃。这个温度可能稍微偏高，许多人只烤到五分熟，即71℃。

当我烤制鸡胸肉时，鸡肉常常很干。

这是无皮无骨鸡胸肉的问题所在。它们几乎全部是蛋白质，所以不能保持润湿。以下是其7个解决方案，你从中选择两个（或以上）方案即可。

1.腌制鸡胸肉时，腌汁中的橄榄油或植物油，含量不能低于25%

2.烧烤前，用卤水或盐糖水腌制鸡胸肉。通过奇妙的渗透作用，胸肉的湿度会增加。制作最简单的卤水时，向碗中每倒入一杯水，就加入盐和糖各一汤匙。将之搅拌均匀。

3.烧烤时，将鸡肉包在铝箔中，上方压上一块砖、石头或其他重物。重物将肉食压紧，可避免其变干。

4.将鸡胸肉包在熏腊肉或咸猪肉之类的油腻食物中，然后再烧烤。

5.烧烤过程中，涂上融化黄油或橄榄油。翻转胸肉时开始使用，将其涂在已经烤好的一面上。不要涂在生肉上，否则油会被弄脏。

6.和烧烤其他肉一样，鸡胸肉从烤炉上取下后，需要先搁置数分钟再食用。这让鸡肉得以“放松”，变得更多汁。

7.试着烧烤带骨连皮的鸡胸肉，其中含有的脂肪有助于使鸡肉在烧烤中保持润湿。此外，用鸡腿肉烧烤效果更好，国为鸡腿肉的脂肪含量比鸡胸肉多。全世界绝大多数烧烤大师都喜欢用鸡腿肉来烤制味美多汁的鸡肉。

我发现你只将禽肉腌制一个小时，却将红肉腌制了一整夜，为什么？

鸡胸肉比大块红肉更小更嫩，所以腌制起来更快。而且，许多人烤制鸡胸肉时十分匆忙，所以我尽量缩短了腌制时间。

当我还是个女孩时，我叔叔做的烤鸡好吃极了。而我总做不到那样好，鸡还没完全熟，表皮就烧焦了。怎么办？

很简单，使用间接烧烤法就行了。间接烧烤使得肉块润湿，表皮焦脆，而且不会腾起火焰，鸡肉也不会着火。我不知道你叔叔在烧烤中是否使用了烧烤酱，如果有烧烤酱，在烧烤的最后几分钟再涂抹酱料。然后将涂了酱料的鸡肉直接放在火上方，让酱料被烤进肉中。

最近，我的朋友在社区烧烤时，用燃气烤炉做了啤酒罐烧鸡。但当我这样做时，炭烤炉的盖子无法盖住鸡。你有什么建议吗？

我不知道你使用的烤炉类型，但是最简单的60厘米罐式烤炉的盖子足够大，可以盖住用常见的340毫升啤酒罐做的啤酒罐烧鸡。我想你可以尝试较小的225毫升啤酒罐。或者，用韦伯转烤架上的卡圈，将烤炉盖垫高几厘米。

烤制啤酒罐烧鸡时，涂料是否会污染鸡肉？铝呢？

不会。涂料实际上是可食的食用色素，是在260℃~315℃之间的温度时，被涂到罐子上的。烧烤啤酒罐烧鸡的温度是100℃，远远低于涂料熔化所需的温度。铝也是如此。我们进行了大量实验，确信铝和涂料会留在罐子上，而不是鸡肉中。所以，啤酒罐烧鸡食谱绝对安全。

你怎样从啤酒罐中取出烧鸡，而不烫着自己？

很好的问题。将啤酒罐从烤炉上取下时，我用了两个夹子。一个夹子夹住罐子和鸡的底部，另一只夹子稳住鸡头。然后我将鸡转到托盘内，向客人展示一番后端进厨房。此后，我用一个夹子固定啤酒罐，用另一个夹子将鸡从罐中取出来。然后将鸡切开：两个鸡腿，两个鸡大腿，两块带翅鸡胸肉，两块鸡胸肉。然后再端回桌上。

我试着用熏烤器烤制啤酒罐烧鸡，结果鸡皮跟橡胶一样。怎样才能使其变脆？

你无法使其变脆，这就是我宁愿用炭烤炉而不是熏烤器做啤酒罐烧鸡的原因。你需要更高的温度（176℃）才能将表皮烤脆。

能用烤箱做啤酒罐烧鸡吗？

能，但是鸡肉没有烟熏味。其表皮酥脆，肉块多汁，但没有烟熏味。

罐内的啤酒怎么处理？

倒掉。

你真的能在烤炉上烤制感恩节火鸡吗？

你不仅能这样做，而且应该这样做。没有其他方法能像熏烤那样，使火鸡味道十足，同时又能使肉块多汁，如果你事先用腌汁和卤水调过味的话，味道会更好。注意，我说的是有烟烘烤而不是熏烤。熏烤器烤出来的火鸡鲜美多汁，但是表皮通常和橡胶一样，然而，众所周知的是，火鸡皮是火鸡身上最好的部分。

海 鲜

我丈夫爱好捕鱼，我们喜欢用他捕的鱼来进行烧烤。但是鱼片常常粘在烤炉上，或者会在翻动时碎掉。你有什么窍门吗？

共有10种方法，可以避免鱼块粘在炉格上。我经常将数种方法同时使用。

1.选用恰当的鱼肉。箭鱼和金枪鱼等硬实的鱼排，最不可能粘在炉格上。鲆鱼或青鱼等柔软的鱼片最易于粘连，烤制时应用烤鱼炉格或烤鱼篮。

2.听从烧烤大师们的意见。保持炉格炽热、干净、润滑。也就是说，等到炉格炽热后再开始烤制。用硬毛钢丝刷擦拭炉格，然后将叠紧的厨用纸巾蘸上油，沿着炉格的金属棒拖动。就我所知，将炉格擦拭干净并上油，是防止烤肉粘连的最好方法。

3.上油并滑动。将鱼涂抹上少量油，然后放在炉格上。烤制时，将鱼在炉格上轻轻向前滑动，以烤出烧烤印。

4.使用鱼铲。使用宽头铲有助于翻转鱼片，而不致将鱼块弄碎。

5.间接烧烤。这对于烤制大条整鱼，如巴哈马烤鱼，十分有用。因为间接烧烤时，鱼的上下两面同时被烧烤，无须翻转烤鱼。而大多数烤鱼易于粘在炉格上，翻动时会碎掉。

6.使用无炉格烤炉。为避免鱼肉粘在炉格上，加勒比地区和墨西哥的烧烤师们将整鱼串在棍子或烧烤扦上，然后直接放在火上烤制。

7.在烤鱼炉格上烧烤。烤鱼炉格是一个铁丝格栅或带孔金属薄板，通常不会粘连食物。将其放在普通炉格上，上油并预热，然后将鱼放在上面。

8.使用烤鱼篮烤制。不同的烤鱼篮，其尺寸和大小各不相同，但都通过铰链连接在烤炉上，便于放入整鱼或鱼片。烤鱼篮的优点在于，鱼篮可以翻转，以烤制正反两面。这对于易碎的鱼肉来说尤为适用。记住，将鱼放入之前，先用食用喷油或浸过油的厨用纸巾给鱼篮上油。

9.将鱼放在厚板上烤制，这种烤制方法最为灵巧。雪松木板烤鲑鱼起源于大西洋西北地区，肉味也最美。烤制时，需要用到一块雪松、赤杨木或其他硬木板，它们可以在烧烤商店或木料场买到。从木料场购买时，务必购买未经处理过的天然木板。

为了避免着火，可将木板在水中浸泡1个小时。给鱼调味，然后放在木板上。将烤炉设置为间接烧烤，并预热到中高温。然后将木板放在烤炉正中央，远离火源。烤炉的热量不仅能烤制鱼肉，还会使木板冒出蒸汽，散发出极美妙的木头的清香味。其最大的优点是：因为它是间接烧烤，你无须翻转烤鱼。

10.将鱼包在叶子中烤制。在尤卡坦半岛，人们将笛鲷包在香蕉叶中烤制。这样有三个好处：鱼不会粘在炉格上；不会碎掉；而且，香蕉叶自身会散发出诱人的香味。