越 南

九层塔烤牛肉卷

直接烧烤

做50~60个

这道越南开胃菜的传统做法是将牛肉包在拉洛特叶中烧烤，这激发了我做这道食谱的灵感。拉洛特叶是一种东南亚藤本植物的叶子，多皱褶，圆形，有清香味。如果你居住的城市有大型越南人社区，也许能买到这种叶子。如果买不到，可用新鲜九层塔代替，制作出的肉卷也同样精美可口。你甚至可以用紫苏叶。

这些牛肉卷有时用牛肉薄片做成，有时用牛肉末做成。我按照西贡“越南之家”饭馆的做法，用的是牛肉末。加入花生碎末，吃起来会香脆可口。

特殊装备：

10~12根短竹扦，1张铝箔垫

原料：

225克牛里脊肉末、2瓣大蒜（切碎）、5茶匙亚洲鱼露、1汤匙糖、1汤匙现磨黑胡椒粉、1~2大束九层塔、3汤匙干烤花生

做法：

1.将牛肉、大蒜、鱼露、糖和胡椒粉放入小碗中，用手调成糊状。用不粘底的煎锅炒拌少量牛肉，直至炒熟为止。试尝味道，必要时向剩余牛肉中加入更多鱼露或糖。牛肉应该甜中带咸。

2.选取50~60片最大的九层塔叶子，在水龙头下冲洗，沥干后用厨用纸巾吸干水渍。

将一片叶子放在工作台上，底面朝上。根据叶子的大小，在中间最多放入2汤匙牛肉。从叶柄处开始，将叶子卷成紧实的圆柱状。然后放在烤板上，叶尖压在底下。对剩余牛肉重复此操作。

3.将牛肉卷横穿在竹扦上，一根竹扦上串5个。务必从叶尖处刺入。（见注）

4.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到高温。

5.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将竹扦放在炽热的炉格上，在竹扦的末端垫上铝箔垫。烤制肉卷，并用夹子翻转，共烤2~4分钟，直到肉卷完全烤熟为止。肉卷烤好后会很烫，九层塔叶应变成浅棕色。在肉卷上面撒上花生末，将肉卷串在竹扦上呈上。

注：可以提前几个小时将牛肉卷准备到该步骤。然后用塑料包装纸松散地封好后，放进冰箱。

库拉索岛

荷属西印度鸡肉串

直接烧烤

4人份

这是一道跨越三大洲的菜。我在库拉索的一家餐馆吃到了这道菜，但它起源于东印度群岛，尤其是爪哇岛。在当地的帕皮阿门托语中，boka的意思是嘴，bushi的意思是甜。帕皮阿门托语将西班牙语、葡萄牙语、荷兰语和西非语混合而成，语音圆润优美。这道菜使用的调料和香料在威廉斯塔德的“浮动市场”可以买到。威廉斯塔德是一支小船队，由委内瑞拉制造的五颜六色的船只组成。船队从南美出发，航行56公里来出售食物。生姜和辣椒酱的浓郁味道就像美国独立纪念日的天空，让你兴奋不已。

在亚洲，人们更愿意吃鸡腿肉，因为他们认为鸡腿肉口味更加醇厚。当然，你也可以用无皮无骨的鸡胸肉（680克）。

提前准备：

将鸡肉腌制30分钟

特殊装备：

36~40根短竹扦，1张铝箔垫

原料：

8个鸡大腿（1.1~1.3千克）、1/4杯甜酱油或普通酱油和糖浆各2汤匙、1汤匙新鲜青柠汁、2茶匙去皮新鲜生姜末、1~2茶匙咖喱辣酱或其他辣酱、1茶匙孜然粉、1/2茶匙姜黄粉、1杯和荷属西印度花生酱

做法：

1.将鸡大腿去皮去骨，在水龙头下洗净。然后沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。将肉切成如小指大小的肉条。

2.将甜酱油、青柠汁、姜末、咖喱辣酱、孜然粉和姜黄粉放进大碗中，搅拌均匀。加入鸡肉，继续搅拌，使其涂满腌汁。封好后，放入冰箱腌制30分钟。

3.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到高温。

4.做好烧烤准备后，沥干鸡肉，然后纵向串在肉扦上。擦拭炉格并上油。将肉扦放在炽热的炉格上，并在肉扦末端垫上铝箔垫。烧烤鸡肉，并用夹子翻转，总共烤2~4分钟，直到鸡肉熟透为止。立刻食用，并呈上荷属西印度花生酱，作为蘸酱。

中 国

锡纸鸡

直接烧烤

做16块

这道菜的灵感，来自于旧金山著名的Yang Sing茶室。该菜原本是油炸食品，但是烤鸡同样美味，脂肪也少得多。锡纸有助于防止味道和肉汁逸散出去，并且使其外观奇特。五香粉是一种中国调料，其中含有肉桂、胡椒、丁香、川椒和八角。它使鸡肉具有奇特的甜味和香味。亚洲市场、食品专卖店和大多数超市的民族食品区有售。

提前准备：

将鸡肉腌2~4小时

原料：

8个鸡大腿（1.1~1.3千克）或4块无皮无骨的半鸡胸肉680克、4棵大葱、1/2杯酱油、1/4杯糖、2茶匙中国米酒或干雪莉酒、1瓣大蒜（切碎）、1/2茶匙中国五香粉

做法：

1.如果使用鸡大腿，先撕掉鸡皮。用锋利的剁肉刀，将每个鸡腿剁成两截。如果用鸡胸肉，则将每块鸡胸肉腿切成5厘米厚的肉片，共切成16块。在水龙头下洗净、沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。将每个大葱切成4块，每块2厘米大小。

2.将酱油、糖、米酒、大蒜、和五香粉放入重型平底锅中，在中温下加热。煮沸5分钟左右，直到变成浓浆状为止。然后装进碗里，冷却至室温。再加入鸡肉片，搅动鸡肉，使之充分涂满腌汁。封好后，放进冰箱腌制2~4小时。

3.将铝箔裁成16片15厘米的正方形锡纸。将一片锡纸放在工作台上，有光泽的一面朝上。将鸡肉沥干，腌汁备用。分别将一块鸡肉和葱块放在锡纸中央。在每块鸡肉上浇上少许腌汁，然后将锡纸团起，包住鸡肉（见注）。

4.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到高温。

5.做好烧烤准备后，将锡纸包放在炽热的炉格上烧烤。每面烧烤2~4分钟，并用夹子翻转，直到熟透为止。检测熟度时，可将一个锡纸包打开。鸡肉应摸上去很硬而且很烫。这道美食的极大乐趣在于：打开锡纸包时，你会惊喜异常。但我得提醒食用者，打开时务必要小心：鸡肉热气腾腾，非常烫手。

注：可以提前6小时将鸡肉准备到该步骤。将锡纸包放进冰箱，直到准备好烧烤。

越 南

西贡蒜香柠檬草烤鸡翅

直接烧烤

烤制12个

我发现，食品市场是了解一个国家的美食的最好窗口。我刚到西贡，就赶往酒店对街的滨城大市场。在滨城市场，你可以买到任何东西：鳗鱼、各种动物内脏和草蜢。如果你逛累了，可以在街边整排的食物货摊上尽情享用越南汤羹、炖菜和烧烤。

以下是商贩制作鸡翅的方法。这道菜做起来很简单，但风味十足。为使鸡肉表皮被火焰充分烧烤，需要将鸡翅尽可能铺开，形如即将飞翔之状，然后用烧烤扦串起来。尽管我不会讲越南语，而摊贩也不会讲英语，但这些美味的鸡翅带给我的乐趣是显而易见的。

为了让口味绝对正宗，腌制时需要使用柠檬香草和鱼露。必要时，可以用柠檬皮和酱油代替。

提前准备：

将鸡翅腌4~24小时

特殊装备：

12根长竹扦，1张铝箔垫

原料：

12个整鸡翅（1.1~1.3千克）、4瓣大蒜（切碎）、1/4杯青葱、1块新鲜生姜去皮并切成薄片、2枝新鲜柠檬香草或两块柠檬皮、2汤匙糖、1/3杯亚洲鱼露、3汤匙新鲜柠檬汁、3汤匙植物油、1/4杯干烤花生、1/4杯切碎的香菜（选用）

做法：

1.将鸡翅在水龙头下清洗，沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。在鸡翅多肉处，划2~3道深口子，划到骨头。然后将鸡肉搁置一旁，准备腌汁。

2.将大蒜、青葱、生姜、柠檬香草和糖放入研钵中，用研杵磨到糊状为止，然后加入鱼露、柠檬汁和1汤匙油。如果没有研钵和研杵，可以将所有原料放入搅拌器或食品加工器中，加工成匀和的泥状。将腌汁倒进大碗，放入鸡翅，翻搅鸡肉，使之完全涂满腌汁。封好后，放进冰箱腌制至少4小时，但24小时为佳，期间偶尔翻动鸡翅。

3.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到中高温。

4.做好烧烤准备后，将鸡翅沥干，腌汁搁置一旁，然后将每只鸡翅都串在一根烤肉扦上。将烤扦穿过鸡翅的3个部分，使之尽量张开。然后将剩余2汤匙油涂抹在鸡翅两侧。

5.擦拭烤炉并上油，将鸡翅放在炽热的炉格上，铝箔垫放在烤扦末端下面。烤制鸡翅，并用夹子翻动数次，总共烤12~16分钟，直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色。如果鸡翅开始烤焦，则调低温度。期间，用剩余腌汁涂抹鸡翅1~2次，但在最后3分钟时不再涂抹腌汁。

6.将烤鸡翅放入餐盘中，撒上花生末和香菜，然后呈上。