中国香港

香港香辣烤鸡翅（石澳鸡翅）

直接烧烤

烤制12个

石澳社区濒临大海，位于香港岛的南端，离高楼林立的市区大约有半小时车程。在这个城市持续扩张、经济狂飙猛进的岛屿上，有个波西米亚式的滨海社区，该处有狭窄的街道、轻松的酒吧、露天的餐馆，每到周日，海滩上到处都是郊游者。

尽管烧烤在中国烹调中只居于次要地位，但周日的郊游者们却将石澳海滩变成了烧烤中心。出售炭块和烧烤器具的商贩们生意火爆。烤炉是用铁丝网和钢筋制成的本土产品。最受欢迎的烧烤食物是用酱油和蜂蜜腌制过的鸡翅。和亚洲其他地方一样，鸡翅被铺放在“之”字形的烤肉扦上，这样，就能让其表面尽可能受到火焰的烧烤。

提前准备：

将鸡翅腌6~24小时

特殊装备：

12根长竹扦，1张铝箔垫

原料：

12个整鸡翅（1.1~1.3千克）、1/2杯酱油、1/3杯蜂蜜、1汤匙切碎的新鲜生姜、3瓣大蒜（切碎）、3棵大葱（切碎）、2茶匙五香粉

做法：

1.将鸡翅在水龙头下洗净，沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。在鸡翅多肉处，划2~3道深口子，划到骨头。然后搁置一旁，准备腌汁。

2.向非活性大碗中添加酱油、蜂蜜、生姜、大蒜、大葱和五香粉，混合均匀。将一半左右的腌汁装在小碗中，封好后放进冰箱冷藏，直到准备好烤制时取出。将鸡翅放进剩余腌汁中，翻动鸡翅，使其完全涂满腌汁。封好后，放进冰箱至少腌制8小时，但以24小时为佳。期间偶尔翻动鸡翅。

3.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到中高温。做好烧烤准备后，取出鸡翅。将每个鸡翅串在一个烤肉扦上，让烤扦穿过鸡翅全部3个部分，以便让鸡翅尽量张开。

4.擦拭炉格并上油。将鸡翅排放在炽热的炉格上，在烤肉扦末端垫上铝箔垫。烤制鸡翅，并用夹子翻动，总共烤12~16分钟，直到鸡翅靠近骨头处的较厚部分不再呈现红色为止。烧烤时，用剩余腌汁涂抹鸡翅。如果鸡翅开始变焦，则调低温度。在烧烤的最后3分钟时，不要涂抹腌汁。将烤好的鸡翅放入餐盘中，立刻呈上。

美 国

eat it & beat it鸡翅

间接烧烤

烤制12个

堪萨斯城的丹尼·爱德华兹经营的Eat It & Beat It烧烤店采用了快火烹饪方式，以增加其营业额。然而，主人丹尼·爱德华兹在烧烤上却绝对舍得花时间。这些鸡翅用干擦料腌制了整夜，然后熏烤得滑嫩无比。下面的菜谱中，各种调料的用量并不要求绝对精确，你可以根据口味酌情增减。

提前准备：

将鸡翅腌制24小时

特殊装备：

1.5杯木屑或木块，以山核桃木为佳，用冷水浸泡1小时，然后沥干

原料：

12个整鸡翅（1.1~1.3千克）、2茶匙大蒜盐、2茶匙黑胡椒粉、2茶匙卡宴辣椒粉、2茶匙碾碎的牛至

做法：

1.在水龙头下清洗鸡翅，沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。将鸡翅放进大碗中，撒上大蒜盐、黑胡椒粉、牛角椒和牛至。翻转鸡翅，使其涂满调料。封好后，放入冰箱腌制24小时。

2.将烤炉设置为间接烧烤，并在烤炉中间放一个油滴盘。

3.如果用炭烤炉，则将烤炉预热到中低温。炭块点燃后，将沥干的一半木屑撒在上面。

4.如果用燃气烤炉，则将所有木屑加入熏烤器中，将烤炉预热到高温。开始冒烟时，将温度调至中低温。

5.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将鸡翅排放在炽热的炉格上。盖上烤炉，烤制1.5~2小时，直到鸡翅十分柔嫩为止。如果使用炭烤炉，烤制1小时后，需在烤炉每侧添加10~12块炭，以及少许木屑。

6.将烤好的鸡翅放入餐盘中，立刻呈上。

中 国

烤虾点心

直接烧烤

制作12块

在中国烹饪中，烧烤并非主要的烹饪方法，但是很多中国菜都采用明火烹饪。比如，下面这种传统上作为点心食用的虾制食品就是如此。将虾子烧烤而不是油炸，既可以使其出味，又可以降低脂肪。

特殊装备：

12根长竹扦，1张铝箔垫

原料：

12只大虾、12棵大葱、6片瘦熏腊肉

做法：

1.剥掉虾皮并除掉肠静脉。切掉葱绿，留作他用。掐掉大葱根，留下大约5厘米长的葱白。将熏腊肉片横切成两半。

2.在虾弯曲的凹槽中放1根葱白，再包上1片熏腊肉，然后串在烤肉扦或牙签上。

3.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到中高温。

4.做好烧烤准备后，将点心放在炽热的炉格上，在烤肉扦末端垫上铝箔垫。烤制点心，用夹子翻动一次，每面烤2~4分钟，直到虾肉变得硬实并呈现红色，熏腊肉也变得焦脆为止。立刻呈上。

越 南

甘蔗虾慕斯

直接烧烤

烤制12串

烤甘蔗虾慕斯是越南最具特色的食物之一。烤甘蔗虾慕斯的味道和质地形成绝妙的对比：虾慕斯很柔软，而甘蔗脆甜。你不必吃掉甘蔗，只需咀嚼它，让其流出甜汁即可，以冲淡虾肉的咸味。大多数大型超市都有甘蔗出售。

提前准备：

将慕斯冷藏2小时

原料：

450克大虾，去皮并除去肠静脉、50克猪油或咸猪肉（选用）、1瓣大蒜（切碎）、1棵大葱（切碎）、1汤匙糖、1汤匙亚洲鱼露、1汤匙花生油、1茶匙越南或泰国辣酱、1/2茶匙盐（见注）、1/2茶匙现磨黑胡椒粉、3截甘蔗

做法：

1.将虾、猪油、大蒜、大葱和糖放入食品加工器中，加工成粗泥状。加入鱼露、花生油、辣酱、盐和胡椒粉，拌均。用不粘底的煎锅炒拌少量虾慕斯，直至炒熟为止，品尝调料是否适量，必要时，向剩余虾慕斯中加入更多糖、盐或胡椒粉。味道应调得很重。然后，将虾慕斯放入碗中，盖上，放入冰箱冷藏2小时左右。

2.用锋利的重型刀给甘蔗去皮，并将每根砍成4截。用手指给盘子稍稍蘸上油。取出约3汤匙虾慕斯，将它盖在一截甘蔗的上半段。重复此操作，将所有甘蔗都同样处理。然后，将肉串排放在稍稍蘸油的盘子上，用塑料包装纸封好后，放进冰箱，直到准备烤制为止。

3.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到中高温。

4.做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。然后，将肉串排放在炽热的炉格上，进行烤制。中途用夹子翻动一次，每面烤制2~3分钟，直到虾慕斯呈现浅棕色、变硬并完全烤熟为止。立刻呈上肉串。吃时从甘蔗上啃掉虾慕斯。别忘了啃咬甘蔗，吮吸甜汁。

注：如果使用咸猪肉，则只需向虾慕斯中加入1/4茶匙盐。

可以使用12根甘蔗调酒棒代替甘蔗。很多超市的食品专卖店都有甘蔗调酒棒出售。

法 国

烤蜗牛

直接烧烤

烤制24只

为了搜集食谱，我跑遍了天南海北。看看这个来自法国 L’hostal餐厅的食谱。餐厅大厨使用猪油涂抹蜗牛。我知道，在美国，猪油并非是最受欢迎的原料，但对于初学者来说，它有一种独特的肉味，这是黄油所没有的。而且，不管你相信与否，猪油比黄油更健康，它含有的胆固醇只有黄油的1/2，而饱和脂肪只有黄油的1/3。当然，如果你的确不喜欢猪油，你也可以用黄油来制作这道菜。顺便说一句，青葱、大蒜和芹菜必须剁得很细，细到你呼吸过重就能将它们吹走的程度。

生火时，最好使用葡萄藤。其次，在炭块上撒一些浸泡过的葡萄藤或木酒桶屑。不过，用燃气烤炉也能烤出很美味的蜗牛。

特殊装备：

蔬菜炉格或铁蛋糕架

原料：

24只罐装食用蜗牛、12汤匙猪油或无盐黄油、2棵大青葱、3瓣大蒜、1片中等大小的芹菜、3汤匙切好的新鲜平叶欧芹、1茶匙新鲜百里香叶、1/2茶匙咖喱粉、盐和现磨黑胡椒粉

做法：

1.将蜗牛用漏勺滤干，用自来水冲洗干净。重新沥干，并用厨用纸巾吸干水渍。向中号平底锅中加入3汤匙猪油，在中温下加热，使之溶化。加入青葱、大蒜、芹菜、平叶欧芹、百里香以及咖喱粉，然后添加适量盐和胡椒粉调味。将蔬菜炒3分钟左右，直到它们变软，呈半透明状，但尚未变成棕色为止。将锅端走，使蔬菜冷却到室温。

2.将剩余9汤匙猪油放进蔬菜中。用黄油刀的刀尖，将榛子大小的蔬菜团放入每个蜗牛壳内中，然后塞入一只蜗牛，并用更多蔬菜填满蜗牛壳。将填满的蜗牛壳放在烤板或托盘上。（见注）

3.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到高温。

4.做好烧烤准备后，将蔬菜炉格或蛋糕的铁架放在烤炉炉格上。将蜗牛排放在支架上，开口的一面朝上，烤制3~5分钟，直到蜗牛壳冒泡并散发出香味为止。然后，将蜗牛夹到盘子里，立刻呈上。

注：可以提前数小时准备到该步骤，然后将蜗牛用塑料包装纸松散地封好，放入冰箱中冷藏，直到烤制时再取出。