鸡蛋变质后不宜食用，尤其是以下几种鸡蛋。

臭鸡蛋。由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，使鸡蛋变质，蛋壳呈乌灰色，甚至蛋壳因内部硫化氢气体膨胀而破裂。蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。这种蛋一定不能食用，否则会引起食物中毒。

裂纹蛋。在储运过程中，由于振动、挤压等原因，有些蛋会出现裂缝、裂纹，很容易被细菌侵入。若放置时间较长，则不宜食用。

死胎蛋。鸡蛋在孵化过程中，因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育，这就是死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。

发霉蛋。有的鸡蛋因遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内而发霉变质，这种蛋也不宜选购食用。此外，泻黄蛋、血筋蛋等，一般也不应采购食用。

散黄蛋。因振动等原因使蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，细菌或霉菌侵入蛋体内，也可能造成散黄。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用。但如果细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性发出臭味，就不能吃了。