适合凉拌的蔬菜有着共同的特点：气味独特清新，口感清脆有劲，可生食或仅以热水汆烫就能散发香气。不同类别的蔬菜用不同的凉拌办法，使其更加美味又营养。

适合生食的蔬菜：如白萝卜、西红柿、黄瓜、柿子椒、大白菜心、圆白菜等。可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净，即可直接调味拌匀食用。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。既可以饮用自制的新鲜蔬菜汁，也可以将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。

生熟食皆宜的蔬菜：如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。这类蔬菜气味独特，口感清脆，常含有大量纤维质。洗净后可直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，口感会变得稍软，但不致减损原味。萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜。

有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如，西红柿中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失。

焯过后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水焯过，即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用。