熏鱼、熏肉、火腿等食品在加工时需利用木屑等各种材料焖烧产生的烟气来熏制，以提高其防腐能力，而且使食品产生特殊的香味。但是，烟熏气体中含有致癌物质苯并芘，容易污染食品，必须引起警惕。腌制食品含盐分太高，经常食用不利于健康。

酱制食品中需要添加亚硝酸盐有利于发色和保藏，但可引起胡萝卜素、维生素B1、维生素C以及叶酸的破坏。尤其重要的是，亚硝酸盐可以转化成致癌物亚硝胺，过多食用有害健康。

怎样合理储藏食物

食物做好后应尽快吃掉，减少储藏对食物质量的影响。如果需要存放4小时以上，特别是在气温较高的夏、秋季节，应在高温或低温条件下保存。食物合理储藏的目的是保持新鲜，避免污染。

（1）高温灭菌防腐

食品经高温处理，可杀灭其中大部分微生物，有效控制食品腐败变质，延长保存时间。如将食品在60℃～65℃加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，并能基本保持食品的原有品味。

（2）低温储藏

低温储藏分为冷藏和冻藏。常用的冷藏温度是4℃～8℃，冻藏温度为-12℃～-23℃（储藏食物的温度要求见图1-10-1）。

（3）贮存食品的容器和环境要求

盛放食品的容器和包装物必须安全、无害，易保持清洁，防止食品污染；塑料容器应纯度高，不释放有害物质(例如酚、甲醛)，不得使用再生塑料器具。油脂较多的食物不宜在塑料容器内长期储存。储藏食物要做到生、熟分开。

粮食、干果类食品储藏的基本原则是：低温、避光、通风、干燥。经常采取防尘、防蝇、防鼠、防虫及防止霉变措施。

储藏食物特别要注意远离有毒有害物品。农药、杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂和亚硝酸盐等，不要接近食物存放场所，防止错把其当成食盐、面碱或调料而误食中毒。

哪些措施能降低食物污染

（1）挑选

在粮食发霉不太严重的情况下，可以挑出霉粒，减少污染。此法对于黄曲霉污染的花生、玉米去毒效果较好。近年人工栽培的银耳日益增加，有些地区发生采食新鲜银耳引起中毒的现象，其原因是新鲜银耳很容易受到霉菌污染而变质。因此，对于变质银耳应坚决剔除，为慎重起见最好不吃新鲜银耳。

（2）清洗

浸泡水洗是清除蔬菜水果上污物、微生物的基本方法，对去除残留农药也有一定效果。做法是先清洗后浸泡。浸泡时间不少于10分钟，然后再用清水冲洗1次。对于韭菜、卷心菜等可疑农药残留的蔬菜，可以考虑用小苏打水清洗。

（3）消毒

是减少食物表面微生物污染的有效办法，特别适用于生吃的水果和蔬菜。方法是先清洗食物，再在消毒剂中浸泡10分钟～15分钟，然后再用清水冲洗几遍。

常见的有毒动植物食物及其中毒预防措施

一些动物或植物性食物中含有天然毒素，由于误食这些动植物导致的食物中毒事件在我国常有报道。常见的有毒动植物有：

（1）河豚

河豚鱼肉鲜美，但是多种河豚的内脏均含有一种能致人死命的神经性毒素——河豚毒素。其毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，不足1毫克就能致人死命。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、鳃和皮肤。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。

为了预防误食河豚中毒，需要学会认识和鉴别这种鱼。河豚体形长、圆，头比较方、扁，鱼体光滑无鳞，可有美丽的斑纹或呈黑黄色；鳃小不明显；肚腹为黄白色，背腹有小白刺。发现后应该按照卫生部规定禁止食用。